Apprendre
Tous les chapitres de MPT, dans l’ordre où ta pizza se fait : les ingrédients, les gestes, le four. Ta pâte rate ? Pars de ce que tu vois.
Pour commencer
Une première pâte, faite à la main, expliquée pas à pas.
Les ingrédients
Ce qui compose ta pâte, un ingrédient à la fois.
La farine
Lire une farine et choisir celle qui va avec ta pizza.
Lire le chapitreIngrédientL’eau et l’hydratation
Combien d’eau, et ce que ça change dans ta pâte.
Lire le chapitreIngrédientLes levures et le levain
Fraîche, sèche ou levain : ce que fait chacune.
Lire le chapitreIngrédientLes préferments
Biga, poolish : à quoi ils servent et quand les utiliser.
Lire le chapitreIngrédientSel, sucres et matières grasses
Le rôle de chacun dans la pâte et sur la croûte.
Lire le chapitreLa pâteLa structure et la température
Le gluten, la force de la pâte et la bonne température.
Lire le chapitreLes questions courtes
- Quelle farine choisir pour une pizza ?
- Farine 00 ou T45 pour la pizza ?
- Comment lire une fiche technique de farine ?
- Farine Manitoba : d’où vient ce nom ?
- Farines faibles (W moins de 250)
- Farines moyennes (W 250 à 310)
- Farines fortes (W plus de 310)
- Eau filtrée ou eau du robinet ?
- Pourquoi 65 % d’eau ne veut pas toujours dire pâte plus légère
- Levure fraîche, sèche active ou instantanée ?
- Comment agit la levure dans la pâte ?
- Faut-il dissoudre la levure dans l’eau ?
- Biga, poolish, levain : comprendre avant de changer de méthode
- À quoi sert le sel dans la pâte ?
- C’est quoi le gluten dans la pâte ?
- À quoi servent les enzymes ?
- La pâte à pizza, solide ou liquide ?
- Calculer une recette de pâte en pourcentage
Les gestes, dans l’ordre
De la préparation à la sortie du four, une étape par chapitre.
Préparer sa fabrication
Organiser ta fournée avant de sortir la farine.
Lire le chapitreÉtape 2Mélanger et pétrir
Mélanger, pétrir et savoir quand t’arrêter.
Lire le chapitreÉtape 3La fermentation
Ce qui se passe pendant que ta pâte repose.
Lire le chapitreÉtape 4Du pâton à la forme finale
Diviser, bouler, étaler.
Lire le chapitreÉtape 5Les sauces et les fromages
Préparer la sauce et choisir le fromage.
Lire le chapitreÉtape 6Les garnitures et les saveurs
Composer une pizza équilibrée.
Lire le chapitreÉtape 7Le four et la cuisson
Comment la chaleur cuit ta pizza, et régler ton four.
Lire le chapitreLes questions courtes
- Quand commencer sa pâte à pizza ?
- Calculer la pâte pour plusieurs pizzas
- Comment pétrir une pâte à la main ?
- Comment savoir si ma pâte est assez pétrie ?
- Fermentation au frigo ou à température ambiante ?
- Comment savoir si ma pâte a assez levé ?
- Comment diviser une pâte à pizza ?
- Comment bouler une pâte à pizza ?
- Bouler une pâte très hydratée
- À quoi servent les rabats ?
- Four électrique Effeuno : avis et limites
Les styles de pizza
Napolitaine, New York, Detroit : chaque style a sa logique.
Qu’est-ce qu’un style de pizza ?
Ce qui distingue un style d’un autre.
Lire le chapitreStyleLes napolitaines
La pizza de Naples et ses variantes.
Lire le chapitreLes questions courtes
L’histoire de la pizza
D’où vient la pizza, et comment elle a fait le tour du monde.
Les histoires et les voyages
- D’où vient la pizza ?
- La Margherita, entre histoire et légende
- Les premières recettes écrites de pizza
- La pizza frite
- Petite histoire de la mozzarella
- Naples au XXe siècle
- Comment la pizza a conquis l’Amérique
- La pizza en Argentine
- La pizza au Brésil
- Voyage pizza : Rome
- Voyage pizza : Chicago
- Voyage pizza : Tokyo
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