La recette dit 62 %. Tu pèses, tu mélanges, et ta pâte te colle aux doigts. Ton réflexe : une poignée de farine, puis une autre. Le soir, tes pizzas sont plus sèches et moins gonflées. Tu as changé la recette sans le savoir.
Ta pâte n'avait peut-être pas trop d'eau : elle n'était pas construite, ou trop chaude, ou ta farine boit moins que la précédente. Ce chapitre t'apprend à lire ce pourcentage, à compter toute l'eau de ta pâte et à ajuster par petits pas.
Les mots du métier, en une ligne
- L'hydratation : le poids d'eau rapporté au poids de farine, en pourcentage.
- Le gluten : le filet élastique que forment les protéines de la farine quand elles rencontrent l'eau.
- Un préferment : une partie de la farine et de l'eau de la recette, fermentée à part avant la pâte.
- Le bassinage : verser une partie de l'eau plus tard pendant le pétrissage.
ÉTAGE 1 : LES FONDAMENTAUX
62 %, c'est 62 g d'eau pour 100 g de farine
Dans une recette de pizza, la farine est la référence. Elle vaut toujours 100, quelle que soit la quantité pesée. Tout le reste se compte par rapport à elle : l'eau, le sel, l'huile, la levure. « 62 % » veut dire « pour 100 g de farine, 62 g d'eau ».
Le calcul tient en une ligne : hydratation = poids d'eau ÷ poids de farine × 100.
Cas inventé : 400 g de farine et une hydratation de 62 %, celle de la pâte du cours LA PÂTE À PIZZA À LA MAIN. 400 × 62 ÷ 100 = 248 g d'eau.
L'erreur la plus courante : diviser l'eau par le poids de toute la pâte. 248 g d'eau dans 648 g de mélange, ça fait 38,3 %. C'est la part d'eau dans le mélange, pas l'hydratation. Avec deux farines, on les additionne avant de diviser.
Ce que fait l'eau dans ta pâte
De la farine sèche dans un bol, c'est une poudre, sans gluten. Le gluten n'apparaît que lorsque deux protéines du blé, la gliadine et la gluténine, rencontrent l'eau. Elles gonflent, s'accrochent et forment un filet élastique.
L'eau réveille aussi les enzymes de la farine : certaines découpent l'amidon en sucres, qui nourrissent la levure pendant la pousse. Elle dissout le sel et le sucre. Au four, une partie devient vapeur et gonfle les bulles, pendant que l'amidon cuit et fige la mie.
Une image pour suivre l'eau. Crue, la pâte est un gel : de l'eau tenue par un filet de protéines, comme une gelée de fruits. Levée, c'est une mousse : des bulles fermées prises dans ce gel. Cuite, c'est une éponge : les parois ont figé, les bulles se sont ouvertes.
Plus d'eau ne veut pas dire plus léger
Les photos de pizzas aux bords énormes ont installé une idée : plus d'eau, plus de légèreté. Non. L'eau ne construit pas les parois qui retiennent le gaz. Le gluten, la fermentation et la cuisson s'en chargent.
Des essais sur des recettes de référence le montrent. Trop bas, la pâte est difficile à façonner, « comme de la pâte à modeler ». Trop haut, elle perd son élasticité, se façonne très mal, et le volume baisse. Chaque style a donc sa fenêtre. Aucun pourcentage n'est un score.
Sépare la formule (le pourcentage écrit), le comportement (ce que tu sens sous les doigts) et le résultat (la pizza cuite). Le pourcentage ne décrit que la formule.
Le 62 % du cours : ton point de départ
La pâte du cours est à 62 %. C'est une pâte qu'on tient en main, qui s'étale sans se déchirer et pardonne un geste hésitant.
Tu croiseras d'autres chiffres. Une vidéo d'Emma s'appelle « 65 % » : c'est le titre d'une recette, pas une règle pour tout le monde. Un relevé de recettes napolitaines publiées place la tranche la plus fréquente entre 50 et 59 %, puis entre 60 et 69 %.
Attention : une pâte qui colle n'est pas la preuve d'un excès d'eau : regarde d'abord quand elle colle et ce qui a changé.
ÉTAGE 2 : LA THÉORIE
Le gluten a besoin d'eau, et trop d'eau le noie
Le filet de gluten se forme quand les protéines sont hydratées. Un simple repos, farine et eau mélangées sans geste, fait déjà une partie du travail : c'est l'autolyse.
Pourquoi alors une pâte très hydratée coule-t-elle ? Parce que la quantité de gluten dépend de la farine, pas de l'eau. Ajoute de l'eau sans changer de farine : le même filet doit tenir plus de liquide. Ses mailles s'écartent, la pâte s'affaisse et coule lentement comme du miel. Elle n'est pas ratée : elle demande plus de temps, plus de structure (pétrissage, rabats, froid) et des gestes adaptés.
Pourquoi ta farine boit plus ou moins
Deux farines n'ont pas la même soif : protéines, amidon abîmé par la mouture, son, finesse de la mouture. Le MODULE 4 du Club le détaille.
Pour l'eau, la conséquence est simple : le pourcentage de la recette a été réglé avec UNE farine. Change de farine, et la même hydratation ne donne plus la même pâte. Une farine de force, plus assoiffée, peut sembler raide à 62 % ; une farine plus faible, collante.
Deux pièges de vocabulaire. L'absorption que publie un moulin est une mesure de laboratoire, pas l'hydratation à mettre dans ta recette. Et le W, la force de la farine, ne dit pas combien d'eau mettre : aucune règle sérieuse ne transforme un W en pourcentage d'eau. Ce qui décide, c'est ta farine, essayée dans ta recette.
Le préferment, compté une seule fois
Un préferment (poolish, biga, levain) est une partie de la farine et de l'eau de la recette, mise à fermenter plus tôt. Ce n'est pas un ingrédient en plus. C'est une avance sur salaire : déjà versée, elle ne se paie pas deux fois. D'où deux chiffres :
- L'hydratation de la pâte finale : l'eau versée le jour J divisée par la farine versée le jour J.
- L'hydratation totale : toute l'eau divisée par toute la farine, préferment compris. C'est elle qui décrit ta pâte.
Exemple réel, une napolitaine au poolish. Le poolish contient 60 g de farine et 60 g d'eau, soit 100 % d'hydratation comme tout poolish. Le jour J, on ajoute 535 g de farine et 330 g d'eau. Pâte finale seule : 61,68 %. Total : 390 g d'eau pour 595 g de farine, soit 65,55 %. Près de quatre points d'écart, pour la même pâte. On additionne, puis on divise.
« 200 g de levain » ne dit pas combien d'eau il contient : ne le suppose pas à 100 %.
Les ingrédients qui ne sont pas de l'eau
L'huile est liquide, mais ce n'est pas de l'eau. Dans la pâte du cours, 3 % d'huile sur 500 g de farine font 15 g : elle se compte à part, jamais dans l'hydratation.
Le beurre, le lait, une purée de légumes contiennent de l'eau, mais aussi des graisses, des sucres, des fibres. Leur poids n'est pas un poids d'eau. Cas inventé : 400 g de farine et 260 g d'eau, soit 65 %. Tu remplaces 60 g d'eau par 60 g d'une purée à trois quarts d'eau, soit 45 g. L'eau réelle tombe à 245 g, soit 61,25 % : presque quatre points en moins. Si tu ne connais pas la teneur en eau d'un ingrédient, ne la devine pas : note-le.
Quelle eau : robinet, filtrée, bouteille, dure ou douce
Pour la pâte, ce qui compte dans l'eau, c'est sa quantité, sa température et sa régularité d'une fournée à l'autre. Son origine passe après. Une eau potable ordinaire suffit pour faire une bonne pizza. Si ton eau du robinet a un goût ou une odeur qui te gêne au verre, prends une autre eau potable. Garde la même eau quand tu compares deux fournées.
Deux idées fausses. « Une eau de source réputée fait une meilleure pizza » : rien ne le montre. « L'eau dure fait une pâte dure » : non, la fermeté vient surtout du rapport entre l'eau et la farine. Tu n'as pas de dureté à viser.
Réserve ou supplément : le même geste, deux bilans
Le bassinage garde une partie de l'eau pour plus tard. Pourquoi ? Une pâte avec toute son eau dès le début est fluide, et une machine la saisit mal. Avec moins d'eau au départ, le réseau se construit, puis l'eau réservée s'incorpore à une pâte déjà structurée.
L'eau versée plus tard fait partie du total prévu : la même bouteille versée en deux fois. Le bilan ne change pas, seul le travail change. Si tu verses en plus du total prévu, c'est un supplément, et une autre recette.
ÉTAGE 3 : LA PRATIQUE
Choisir ton hydratation : le tableau des styles
Chaque chiffre ne vaut que pour SA recette de référence : pas de moyenne, et pas de règle pour tout le style.
| Style (recette) | Pâte finale seule | Total (préferment compris) |
|---|---|---|
| Pâte du cours | 62 % | pas de préferment |
| Napolitaine au poolish | 61,68 % | 65,55 % |
| New York | 66,03 % | 69,49 % |
| Artisan | 68,18 % | 72 % |
| Al taglio | 76,19 % | 79,73 % |
| Focaccia | 83,75 % | 87,27 % |
Compare la bonne colonne : une recette annonce parfois le total. Dans ces recettes, les pâtes cuites en plaque ou en moule sont les plus hydratées. L'artisan haute hydratation est déconseillé aux débutants. Pars de la recette de ton style, puis ajuste. Le tableau complet des styles est dans le MODULE 6 du Club.
Monter ou descendre par paliers de 2 points
Change l'hydratation par paliers d'environ 2 points, par exemple de 62 % à 64 %, et ne change rien d'autre en même temps. Sur 500 g de farine, 2 points représentent 10 g d'eau. C'est assez pour le sentir sous les doigts, et assez peu pour garder une pâte reconnaissable. De 62 % à 65 %, c'est 3 points, pas « 3 % » : parle en points.
La méthode, fournée après fournée :
- Note la recette exacte : farine du moment, eau pesée, hydratation calculée.
- Note ce que tu observes (mélange, boulage, ouverture, cuisson) et ce que tu changeras.
- Monte de 2 points si la pâte d'avant se tenait au boulage et s'ouvrait sans se déchirer. Descends de 2 points si elle collait encore après les repos.
On ne rattrape pas l'hydratation en versant de l'eau en fin de pétrissage : la pâte du jour se cuit telle qu'elle est, la correction vaut pour la fois suivante.
Peser et compter juste : le bilan d'eau
À chaque fournée, avant de juger une hydratation :
- Farine : toutes les farines additionnées, préferment compris.
- Eau : versée au mélange, réservée (bassinage), celle du préferment, et celle qui délaie la levure, prise sur l'eau de la recette, jamais en plus.
- Ingrédients composés (purée, lait, beurre) : écris leur poids et « teneur en eau inconnue » si tu ne la connais pas.
- À part : huile, finition, fleurage.
- Calcule : eau totale ÷ farine totale × 100.
Pèse l'eau à la balance, pas au verre doseur. Ne confonds pas la température de l'eau, celle de la pâte en fin de pétrissage (environ 23 à 24 °C pour le cours débutant) et celle de la pièce.
Le bassinage, en pratique
Il n'existe pas de quantité universelle à réserver. Pour ta recette, fixe d'abord l'eau totale, puis décide combien tu en gardes. Cas inventé : 450 g de farine, objectif 68 %, soit 306 g d'eau. Tu verses 270 g au départ et tu réserves 36 g. À la fin : 306 g, 68 %. Si tu avais versé les 36 g en plus des 306 g, tu aurais 342 g, soit 76 % : huit points de plus, une autre pâte.
Le geste : verse l'eau réservée petit à petit, et attends que chaque ajout soit absorbé avant le suivant. La pâte se relâche, puis se reprend. Si elle ne se reprend pas, n'ajoute pas de farine : arrête l'eau et réduis l'hydratation la fois suivante.
Ma pâte colle : situer le moment, puis agir
Juste après le mélange. C'est normal : la pâte n'est pas construite. Couvre, laisse reposer, reprends : souvent, elle se rassemble.
Après le pétrissage et les repos, elle colle encore et se relâche. Cherche dans cet ordre :
- Le sel : une pâte sans sel est molle et collante.
- La température : une pâte trop chaude colle et file. Étale-la à plat, couverte, au froid au moins 10 à 15 min.
- Le pétrissage, la farine (plus faible ou différente).
- L'eau, en dernier.
Après plusieurs jours de froid : regarde d'abord la fermentation, pas l'eau.
Pourquoi pas une poignée de farine ? Parce qu'elle change la recette en douce. Cas inventé : 450 g de farine et 279 g d'eau, soit 62 %. Ajoute 30 g de farine pendant le pétrissage : 279 ÷ 480 = 58,1 %. Le sel, prévu à 2,5 %, tombe à 2,34 %. Tu obtiens une autre pâte, plus ferme et moins salée.
Pour une pâte très hydratée par nature (focaccia, plaque), garde la recette et change la manipulation : du froid pendant le pointage (une pâte froide colle moins), un plan à peine huilé, des mains à peine humides, une lame large pour diviser.
Dépannage
| Ce que tu observes | Cause probable | Ce que tu fais |
|---|---|---|
| La pâte colle juste après le mélange | Réseau pas encore construit | Couvre, laisse reposer, reprends le pétrissage ou les rabats |
| Elle colle encore après les repos et se relâche | Pâte trop chaude, sel oublié, farine plus faible, pétrissage incomplet | Vérifie température, sel, farine et pétrissage ; puis descends de 2 points à la fournée suivante |
| Elle se façonne comme de la pâte à modeler | Hydratation basse pour cette farine | Monte de 2 points à la fournée suivante, rien d'autre changé |
| Collante avec une nouvelle farine, même recette | La nouvelle farine boit moins | Garde l'hydratation pour une fournée d'observation, puis ajuste de 2 points |
| L'hydratation annoncée ne correspond pas à ta pâte | Calcul sur la pâte finale au lieu du total | Refais le bilan : eau totale ÷ farine totale |
À garder en tête
- L'hydratation se calcule sur toute la farine, préferment compris, jamais sur la pâte.
- Tout ce qui est liquide n'est pas de l'eau, et l'eau réservée fait partie du total.
- Une pâte qui colle se juge au moment où elle colle. L'hydratation se corrige pour la fournée suivante, par paliers d'environ 2 points.
Pour revoir les gestes, le cours gratuit LA PÂTE À PIZZA À LA MAIN reste ta base.
Ce chapitre est la version condensée du MODULE 6 : L'eau et l'hydratation de LA THÉORIE, EXPLIQUÉE SIMPLEMENT, le cours du Club de l'école MyPizzaTeacher.
Pour tout savoir sur l'offre, regarde le Club.