Qu’est-ce qu’un style de pizza ?

Napolitaine, new-yorkaise, romaine, Detroit, deep-dish, al taglio… Tout le monde parle de « styles ». Mais demande à dix personnes ce qu’est un style, tu auras dix réponses. Une garniture ? Une ville ? Une marque ? Chez mypizzateacher, on a une réponse nette, et elle va te servir en cuisine.

Aucun plat n’a autant de styles que la pizza

Croûte épaisse ou presque inexistante. Croustillante ou souple. Presque du pain avec un peu de garniture, ou un moule profond rempli de garniture sur une pâte fine. Tout ça s’appelle pizza. Aucun autre plat n’a autant de variantes reconnues.

La raison est simple : partout où elle est arrivée, la pizza s’est adaptée. Au four disponible, à la farine du coin, aux goûts des clients. Et ces styles sont souvent très récents. La deep-dish de Chicago est revendiquée depuis 1943 seulement. D’autres sont en train de naître sous nos yeux, comme la napolitaine à très gros bord, dite « canotto ».

Un style naît dans une pizzeria, jamais par décret

Première chose à savoir : les styles de pizza sont nés dans des pizzerias. Pas dans la cuisine d’une grand-mère, pas dans un bureau de marketing. Et presque jamais avec l’intention de créer un style.

Ça se passe comme ça. Une pizzeria cherche juste à tourner. Elle change quelque chose : son moule, son four, sa pâte, sa façon de garnir. Par choix, par contrainte ou par accident. Les clients aiment. D’autres copient. Un pizzaiolo part ouvrir sa propre adresse. Et un jour, plusieurs pizzerias qui ne se connaissent pas font la même pizza.

C’est ce dernier point qui compte. Une seule pizzeria, c’est une recette maison. Plusieurs pizzerias indépendantes qui font la même chose, c’est un style. Méfie-toi donc des adresses qui annoncent avoir « inventé leur propre style ». Tant que personne d’autre ne le fait, c’est une signature, pas un style.

Ce qui définit un style (et ce qui ne le définit pas)

Un style, c’est une architecture. Pas un nom sur une carte. Pour le reconnaître, regarde d’abord la pâte, parce que c’est la seule partie que le pizzaiolo maîtrise vraiment de bout en bout. Le reste suit.

La grille mypizzateacher, en six questions :

1. Épaisseur : très fine, fine, moyenne ou épaisse comme un pain ?
2. Texture : souple et pliable, ou croustillante et rigide ?
3. Mie : serrée ou très alvéolée ?
4. Bord : un cornicione gonflé, un petit rebord, ou rien du tout parce que la garniture va jusqu’au bord ?
5. Support et cuisson : posée directement sur la sole, dans une plaque, dans un moule profond ? Quel four ?
6. Garniture : quelle quantité, et dans quel ordre ? Sauce sous le fromage ou par-dessus ?

Certains styles ajoutent des ingrédients imposés, ou même des règles qu’on ne voit pas dans l’assiette, comme la façon de pétrir ou de faire lever. C’est le cas de la napolitaine certifiée, qu’on détaille dans La pizza napolitaine et l’AVPN.

Et ce qui ne fait pas un style :

• Une garniture. Mettre de l’ananas, du saumon ou de la truffe sur une pâte, ça fait une nouvelle pizza, pas un nouveau style.
• Une technique de cuisson seule. Griller une pâte fine au barbecue, beaucoup de gens y ont pensé chacun de leur côté. C’est une façon de cuire, pas un style.
• Un nom de ville collé sur une idée évidente. Faire une pâte plus fine ou plus épaisse, c’est tellement naturel que ça s’est fait partout. La pâte très fine, on la trouve du New Jersey jusqu’à São Paulo : parler de « pizza fine » est plus juste que de lui chercher une ville natale.

Les grandes familles

Avec cette grille, la jungle des noms se range en quelques familles. Voici notre regroupement :

• La napolitaine et ses cousines : pâte souple, centre fin, grand bord gonflé, cuisson très chaude et très courte.
• La new-yorkaise : grande, fine mais tenue, vendue à la part et mangée pliée.
• Les pizzas fines et croustillantes : garnies jusqu’au bord, souvent étalées au rouleau, parfois coupées en carrés.
• Les pizzas en plaque ou en moule : Detroit, pizza carrée, al taglio romaine. Plus épaisses, cuites dans le métal.
• Les pizzas profondes : la deep-dish de Chicago et ses variantes farcies.
• Les pizzas « d’auteur » : pizza artisanale à l’américaine, pizza gourmet italienne, où la pâte et les produits sont travaillés comme en cuisine de chef.

Tu veux aller plus loin et choisir celle que ton four sait faire ? Suis le guide les six styles et l’article quelle pizza veux-tu réussir ?

Un style n’excuse pas un défaut

Dernier point, et c’est le plus utile. Il faut séparer deux choses :

• Un choix de style : pâte fine ou épaisse, beaucoup ou peu de fromage, taches de cuisson sur le bord. Là, c’est une affaire de goût. Personne n’a tort.
• Un défaut : pâte pas assez salée, dessous cru et gommeux sous la sauce, bord carbonisé et amer, croûte dure comme du carton. Là, ce n’est plus du goût. C’est raté, quel que soit le style.

Le piège ? « C’est la pizza de mon enfance, elle est comme ça. » On s’attache à ce qu’on a toujours mangé, défauts compris. Et une pizzeria qui a du monde n’a aucune raison de changer sa recette. Résultat : certains défauts se transmettent de génération en génération sous le nom de « tradition ».

Chez mypizzateacher, on te pousse à faire l’inverse : choisis ton style, puis vise la meilleure version de ce style. Et si ta pizza a un souci, ne te cache pas derrière le style. Diagnostique-la.