MPTmypizzateacher Calculateur gratuit
Menu

Comprendre ta pâte

Entrer gratuitement
Comprendre

Guides et réponses sur la pâte à pizza.

Une question, une réponse précise. Commence par ton problème.

Diagnostic

Ta pâte colle, déchire ou ne lève pas ?

Pars de ce que tu vois. Tu as la cause la plus fréquente en une ligne, puis l’explication complète.

Elle colleAvant d’ajouter de la farine, regarde l’hydratation, le pétrissage et le repos.Lire l’article →Elle déchireSouvent un gluten pas assez développé, ou une pâte trop fermentée.Guide Diagnostic →Elle ne lève pasSouvent une levure mal dosée ou une pâte restée trop froide.Guide Diagnostic →Les bords restent platsSouvent une pâte pas assez fermentée ou des bords écrasés à l’étalage.Guide Diagnostic →Elle se rétracteSouvent un gluten encore tendu : le pâton n’a pas assez reposé.Guide Diagnostic →Le centre est mouilléSouvent une garniture trop humide ou une sole pas assez chaude.Lire l’article →
Toujours bloqué ? Poste ta pâte dans l’école MPT, catégorie Problèmes
Par thème

Pâte, farines, cuisson, styles : quatre thèmes.

01

Pâte et fermentation

L’eau, le temps et la température : ce qui décide de ta pâte avant le four.

ArticleHydratation : pourquoi 65 % d’eau ne veut pas toujours dire pâte plus légèreLire un pourcentage d’eau et choisir le tien.ArticleFermentation au frigo ou à température ambiante ?Organiser ta pâte selon ton temps.ArticlePizza au centre humideD’où vient l’humidité, et quoi changer.ArticleBiga, poolish, levainCe que chaque méthode apporte vraiment.OutilCalculer ma bigaLa biga et la pâte finale, pesées pour toi.
02

Farines et levures

Ce qu’il faut lire sur le sac, et quelle levure mettre.

ArticleQuelle farine choisir pour une pizza ?W, protéines, 00, T45, T65.ArticleLire la fiche technique d’une farineLes chiffres à regarder, dans l’ordre.ArticleLes farines italiennesLes types et les appellations, pour y voir clair.ArticleLevure fraîche, sèche active ou instantanéeLaquelle choisir, et comment convertir.OutilChoisir ma farineLes 10 fiches farines et le comparateur.
03

Cuisson et fours

Le four que tu as, ce qu’il peut faire, et comment le régler.

TestEffeuno P134HA : le four électrique peut-il remplacer un four à bois ?Notre test, avec ses limites.TestFour à pizza OoniNotre avis.GuideGuide : CuissonChaleur, sole, timing : le guide complet.
04

Styles et garnitures

D’où vient la pizza, et ce qui distingue ses grands styles.

ArticleLes styles de pizzaNapolitaine, romaine et les autres.ArticleLa margherita : histoire et légendeCe qui est vrai, et ce qui est raconté.ArticleAux origines de la pizzaNaples, et avant Naples.ArticleLa pizza dans le mondeComment chaque pays la fait à sa façon.RecettesLes recettesPizzas, pâtes, sauces et garnitures, en grammes.
Les guides

Les guides complets, du pétrissage aux six styles.

Six guides, en accès libre sur le site, du pétrissage au diagnostic.

Guide · Pâte

Maîtriser la pâte

Du mélange à l’étalage : pétrissage, pointage, boulage.

Lire le guideGuide · Préferments

Préferments

Biga, poolish, levain : comprendre et calculer.

Lire le guideGuide · Cuisson

Cuisson

Régler ton four et cuire au bon moment.

Lire le guideGuide · Garnitures

Sauces, fromages et garnitures

Composer une pizza équilibrée.

Lire le guideGuide · Styles

Six styles

Formuler et adapter chaque style de pizza.

Lire le guideGuide · Diagnostic

Diagnostic

Lire ta pizza ratée et corriger la prochaine.

Lire le guide
L’école MPT · premiers cours gratuits

Tu as lu ? Pratique avec un cours vidéo.

Refaire en comparant ta réponse au corrigé, c’est comme ça qu’on progresse : les leçons et exercices corrigés de « Les bases de la pâte » sont dans l’école MPT.

Entrer gratuitement dans l’école
Tous les articles
Retour en haut