Les levures et le levain

Ce qu'il faut voir d'un coup d'œil

02Pourquoi ta pâte gonfle

Le gaz carbonique se dissout d'abord dans l'eau de la pâte, un peu comme dans une boisson gazeuse, avant de rejoindre les petites bulles d'air incorporées pendant le pétrissage. Ces bulles grossissent tout au long du pointage et de l'apprêt, puis explosent en volume au four : c'est la pousse au four.

Retiens l'image simple : la levure crée le gaz, la farine construit le filet qui le retient (voir le chapitre sur la farine). Sans un bon réseau de gluten, même une levure très active ne donne pas une pâte qui tient debout, et sans levure, la farine seule ne gonfle presque pas.

Dans le commerce, tu trouveras la levure sous trois formes : fraîche, sèche active, ou instantanée. À quelques nuances près, c'est la même espèce de levure, préparée différemment. Elles ne se dosent pas pareil, ni ne se préparent pareil.

04Ce qui contrôle l'activité de la levure

Deux leviers permettent de maîtriser la levure, sans jamais l'arrêter avant la cuisson. Pense à deux pédales : l'une accélère, l'autre freine, mais aucune ne coupe le moteur.

La température, le levier le plus utilisé. La levure préfère la chaleur au froid : plus il fait chaud, plus vite elle travaille ; plus il fait froid, plus lentement. C'est pour ça qu'une pâte posée sur le plan de travail en été lève nettement plus vite que la même pâte en hiver, à dose de levure égale. C'est ce principe qui permet la pousse au réfrigérateur : la plupart tournent entre 0,5 et 4,4 °C, réglage autour de 4 °C si possible ; la pâte à la main de base de mypizzateacher (celle du premier cours gratuit) travaille sur 24 h à 4 °C. On ne fait que la ralentir, pour étaler la fermentation sur plusieurs jours.

Le sel, un levier plus discret, pour une autre raison chimique : l'osmose. Le sel dissous dans l'eau de la pâte attire l'eau vers lui, y compris celle des cellules de levure, à travers leur membrane. Dans sa plage habituelle, autour de 2 à 2,5 %, cet effet reste modéré : il ralentit légèrement la fermentation sans la bloquer. Au-delà d'environ 3 %, l'effet devient assez fort pour nuire à la pousse : le sel n'est pas fait pour accélérer ou ralentir la pâte à volonté, il a sa propre dose, pensée d'abord pour le goût.

La chaleur agit sur les protéines internes de la levure comme sur un blanc d'œuf qu'on cuit : elle les déforme, irréversiblement. Une fois que la pâte, au four, atteint environ 50 à 60 °C, la levure meurt. C'est normal : c'est précisément à ce moment que la pousse au four se termine, remplacée par la cuisson de la structure elle-même.

05Trois formes commerciales, un même point de départ

Toutes les levures du commerce viennent d'une même culture, multipliée en cuve, puis transformée selon le produit final visé. Pense à la même personne, habillée différemment pour le même voyage : ce qui change, c'est la façon dont on retire l'eau de ces cellules, et comment on les protège.

La levure fraîche, en tenue légère, est la plus ancienne des formes commerciales. C'est un bloc compact, couleur crème. Chaque gramme contient environ 6 milliards de cellules actives. C'est la forme la plus humide, donc la plus fragile : elle se conserve au froid, environ 2 à 3 semaines après sa fabrication. Au-dessus de 45 °C, les cellules commencent littéralement à s'autodétruire : leurs propres enzymes digèrent leurs protéines internes. D'où l'invention de la levure sèche.

La levure sèche active, en combinaison épaisse, est obtenue en retirant une bonne partie de l'eau des cellules de levure fraîche, ce qui les met en dormance. L'humidité finale tourne autour de 8 %. Environ un quart des cellules meurent à la fabrication, et les survivantes se retrouvent entourées d'une coque de cellules mortes, jusqu'à 25 % du poids total. Cette coque doit être dissoute avant usage, dans une eau tiède, 40 à 43 °C : c'est « réveiller » la levure. Fermée, elle se conserve 1 à 2 ans au frais et au sec ; ouverte, compte 4 mois au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur.

La levure instantanée, en combinaison plus fine, est elle aussi séchée, mais avec un procédé plus rapide qui préserve mieux le pouvoir fermentaire des cellules. Son humidité est encore plus basse, environ 5 %, et sa coque de cellules mortes est plus poreuse. Résultat : elle se réhydrate directement à température ambiante, 19 à 21 °C, sans réveil séparé. Elle se conserve 2 ans fermée, 1 an au frigo une fois ouverte.

Ce qu'il faut retenir : jamais une question de « meilleure levure », mais de praticité. La fraîche demande du froid et se périme vite ; les sèches se conservent longtemps, avec un léger geste en plus pour l'active. Le résultat se joue sur la dose et le temps de fermentation, pas sur la forme choisie.

Le levain, une autre famille. Un levain, c'est une culture vivante de levures et de bactéries, entretenue dans de la farine et de l'eau : il n'arrive pas en sachet, il se construit et s'entretient. Un levain démarre avec de la farine à pain et de l'eau à poids égal, à environ 21 °C, et demande 48 h avant son premier rafraîchi. Il s'entretient ensuite avec un rafraîchi avec autant de farine que d’eau et une masse de levain égale à 25 % de la farine ajoutée (par exemple 100 g de farine, 100 g d'eau et 25 g de levain), une à deux fois par jour selon la chaleur : la nourriture fraîche dilue l'acidité et relance l'activité.

Le chapitre sur les préferments te montre comment compter un levain dans une recette ; son entretien au long cours sera détaillé dans le module La levure de LA THÉORIE, dans le Club.

06Les idées reçues, une par une

« Le froid tue la levure. » Non. Il la ralentit (section 04) : au réfrigérateur, elle continue de travailler, simplement plus lentement.

« Plus de levure, c'est une pâte qui lève mieux. » Non. Plus de cellules produisent plus de gaz, plus vite, mais la farine construit la cage à sa propre vitesse : trop de gaz trop tôt, et la toile se déchire ou s'affaisse. Le goût, lui, vient du temps de fermentation (section 03), pas du nombre de cellules.

« Toute la levure, c'est pareil, je peux remplacer au gramme. » Non. Chaque forme retient une quantité d'eau et un nombre de cellules vivantes différents (section 05) : remplacer sans convertir change la vraie dose active, parfois du simple au triple.

« Le sel tue la levure au contact, il ne faut jamais les mettre ensemble. » En partie seulement. Il assèche par osmose, en contact direct et prolongé (section 04), il ne tue pas au contact bref.

08Pourquoi il faut aussi corriger l'eau

Convertir la dose ne suffit pas, parce que la levure fraîche contient beaucoup plus d'eau que les formes sèches. En la remplaçant, tu retires mécaniquement une partie de l'eau de ta recette sans t'en rendre compte. C'est exactement ce que corrige le calculateur mypizzateacher : il n'ajuste pas que la dose, il ajuste aussi l'eau.

La règle : en remplaçant de la fraîche par de la sèche, ajoute à ton eau l'équivalent de 0,67 fois le poids de fraîche d'origine pour l'instantanée, ou 0,56 fois pour la sèche active. Dans l'autre sens (de la sèche vers la fraîche), retire l'écart entre le poids de fraîche et le poids de sèche.

Pour une petite pâte, cette correction reste discrète. Elle compte davantage sur une grosse fournée, ou pour reproduire une pâte au gramme près.

09Doser selon le temps : la vitesse plutôt que la quantité

Convertir n'est pas doser : une conversion remplace une forme de levure par une autre pour une recette déjà écrite, elle ne dit pas combien ta pâte a besoin. La dose dépend du temps que tu lui laisses et de la température de fermentation.

Deux repères généraux, pour une levure instantanée :

La logique est toujours la même : plus de temps, moins de levure ; moins de temps, plus de levure.

Cas inventé : Tom prévoit sa dose pour 24 h, puis part deux jours de plus sans y toucher. Il revient à une pâte qui sent l'alcool et s'effondre à l'ouverture, trop de cellules, trop longtemps, ont produit plus de gaz que la toile ne pouvait en retenir.

Une pizzeria sans pousse au froid illustre ce principe autrement : elle lance ses pâtons à 2 h d'intervalle, avec une dose différente à chaque lancement, pour que chaque lot soit prêt au bon moment.

Un repère de conservation : si ta levure a été gardée au congélateur, augmente la dose d'environ 25 %.

10Le bon geste, et les erreurs qui coûtent cher

Chaque forme se prépare différemment :

• Fraîche : émiette-la dans l'eau de la recette et fouette jusqu'à dissolution complète, avant d'ajouter la farine.
• Sèche active : réveille-la dans une eau tiède, autour de 40 à 43 °C, le temps indiqué par le fabricant, avant de l'incorporer. Une eau trop froide ne dissout pas correctement la coque de cellules mortes ; une eau trop chaude commence à détruire les cellules vivantes.
• Instantanée : disperse-la dans l'eau de la recette à température ambiante, autour de 19 à 21 °C, ou mélange-la directement à la farine si ta recette le permet. Si tu sautes cette étape, la pousse peut prendre environ 20 à 30 minutes de plus, avec parfois des grains non dissous à hydratation basse, 55 % et moins : ils finissent par se dissoudre en fermentation.

Dans tous les cas, un réflexe protège ta levure : mets-la dans l'eau, et le sel dans la farine. Le sel assèche la levure par osmose en contact direct et prolongé (section 04).

Erreurs fréquentes. Remplacer une forme par une autre gramme pour gramme (jusqu'à deux ou trois fois trop, ou pas assez, de levure active). Une eau trop chaude ou trop froide pour réveiller la levure. Mettre trop de levure « pour être sûr » : une dose trop forte donne une pâte qui monte trop vite, perd en tenue et en goût. Si tu rallonges le temps de pousse, baisse la levure : à température égale, plus la pousse est longue, moins il en faut. Juger la pousse à la montre plutôt qu'au résultat : c'est l'état réel de la pâte qui doit décider du moment de façonner.

Les questions qui reviennent

Pour continuer