Pâte à pizza à la main,
62 % d’hydratation.
Pas de robot, pas de « coup de main » à attendre : un saladier, une balance et trois repères que tu mesures. Le cours vidéo te montre chaque geste de la pâte à 62 % d’hydratation, de la pesée à la cuisson.
Gratuit · dans l’école MPT sur Skool · tu te désinscris quand tu veux
Trois idées reçues qui ratent ta pâte.
On les entend tout le temps. Aucune n’est un vrai problème.
Il me faut un robot.
La pâte à 62 % se fait au saladier. Des rabats et des temps de repos font le travail du pétrin. Le cours te montre le geste, du saladier au réfrigérateur.
Je n’ai pas le coup de main.
Le coup de main, c’est un geste vu, refait, puis corrigé. Tu regardes la vidéo, tu refais, tu poses ta question dans la communauté : la communauté et l’équipe répondent.
Mon four n’est pas assez chaud.
Beaucoup de pizzas sont perdues avant le four : eau trop chaude, pâte utilisée trop tôt, clé mal fermée au boulage. Ça, tu le règles dès ta première fournée.
62 %, 23-24 °C, 24 h : chaque chiffre expliqué.
Une pâte réussie « au feeling » est une pâte que tu ne sais pas refaire. En concours comme à la maison, ce qui change tout, ce sont des repères que tu peux lire : combien d’eau, à quelle température, combien de temps. Le cours te donne les trois, et te montre à quoi ressemble ta pâte à chaque étape.
L’eau rapportée à la farine. Assez pour une pâte souple, sans qu’elle t’échappe des mains au boulage.
La température de ta pâte quand tu as fini. Tu la vises avec une eau bien fraîche, jamais tiède.
La maturation au réfrigérateur : 24 h à 4 °C dans ce cours.
Les pesées exactes, l’ordre des gestes et le calendrier des repos sont dans le cours vidéo.
Du pétrissage à la cuisson, module par module.
Mêmes titres que dans l’école. Tu avances dans l’ordre : la suite se débloque au fur et à mesure.
La pâte à la main
De la pesée à la pizza cuite. Tu regardes, tu refais chez toi.
- PrésentationCe que tu vas faire et ce qu’il te faut.Vidéo
- La recette pas à pasPesées, mélange, rabats, repos, boulage : chaque geste filmé.Vidéo
- L’étalage et la cuissonOuvrir ton pâton sans le déchirer, puis cuire.Vidéo
- Les ressources à téléchargerLa fiche recette PDF, à venir dans le cours.À venir
Les erreurs à ne pas commettre
Ce qui fait rater une fournée, avant même le four.
- Les 10 erreurs techniques à bannirFarine, levure, eau, boulage, temps de repos : ce qu’on voit passer tous les jours.À venir
La levure
Pour ne plus hésiter devant le rayon.
- Ce que fait la levureReconnaître la fraîche, la sèche active et la sèche instantanée, et convertir de l’une à l’autre.À venir
Le cours grandit. Les prochains modules s’ajoutent dans l’école, au même endroit : tu les retrouves dès qu’ils sont en ligne.
En plus du cours : vidéothèque, exercices, entraide.
Le cours de pâte à la main est ta porte d’entrée. Une fois dans l’école, tout le reste est ouvert aussi.
- Le cours pâte à la main à 62 %
Les vidéos pas à pas. À venir dans le cours : la fiche recette PDF, les 10 erreurs à bannir et la leçon sur la levure.
Ta première vraie pâte, refaisable - Les bases de la pâte
Leçons écrites, exercices corrigés et mémos PDF : levures, pâte collante, farines, hydratation, planning.
Comprendre pourquoi ça marche - La vidéothèque
14 vidéos rangées par besoin : robot, Thermomix, biga, étalage, pizzas de concours.
La suite, quand tu veux aller plus loin - La communauté
Tu poses ta question, la communauté et l’équipe répondent. Catégories Présente-toi, Problèmes, Mes réalisations, Farines et matériel, Défi du mois, General discussion, Annonces.
Un regard sur ta pizza, pas seulement une recette
Le cours est gratuit. Tu te désinscris quand tu veux.
Appris en concours, appliqué en pizzeria.
Les vidéos sont tournées par Emma, vice-championne de France pizza dessert deux années de suite et 3e mondiale à Rome en 2018. Pierre est champion du monde pizza marinara à Rome en 2018. Ensemble, ils dirigent la pizzeria Napoli Factory, avec la même règle en cuisine : on mesure.
Sur le site, tu trouves les réponses et les outils. Dans l’école, tu refais les gestes et tu montres ta pizza. Ce cours fait le lien entre les deux.
Ce cours est fait pour toi si…
- Tu n’as jamais fait de pâte à pizza, ou tu la rates sans savoir pourquoi.
- Tu n’as pas de robot et tu ne veux pas en acheter un pour commencer.
- Tu veux une pâte que tu sais refaire, pas un coup de chance.
- Tu acceptes de peser, de prendre une température et d’attendre 24 h.
- Tu es pro et tu formes quelqu’un : c’est la base mesurée, geste par geste, à faire refaire à chaque membre de ton équipe.
- Tu veux une pâte prête dans l’heure.
- Tu cherches une pâte très hydratée à gros bords : commence ici, monte ensuite.
- Tu ne veux pas de balance dans ta cuisine.
- Tu cherches un cours de production pour ta pizzeria : il est en préparation, tout est sur la page Professionnels.
Avant de pétrir, tes questions.
C’est vraiment gratuit ?
Oui. Ce cours, l’entrée dans l’école et la communauté sont gratuits. Le Club, pour aller plus loin, est payant : tarif sur Skool. Tu te désinscris quand tu veux.
Skool, c’est quoi ?
L’école MPT est hébergée sur Skool, une appli gratuite, web et mobile, faite pour les cours et l’entraide. Tu y crées ton compte, tu rejoins l’école, et le cours est dans l’onglet des cours.
Il faut quel niveau ?
Aucun. Le cours part de la pesée. Si tu as déjà fait des pâtes qui ont raté, le module sur les 10 erreurs, à venir dans le cours, te dira probablement pourquoi.
Il me faut quel matériel ?
Pas de pétrin. Une balance (de précision pour la levure), un saladier, une corne, des boîtes pour tes pâtons et un thermomètre, conseillé. La liste complète est dans la présentation du cours.
Mon four de cuisine suffit ?
Oui pour commencer : le module Étalage et cuisson te montre comment cuire ta pizza. Si tu as un four à pizza, pose tes questions dans la catégorie Farines et matériel de la communauté.
Pourquoi 62 % et pas plus ?
Une pâte très hydratée est plus dure à bouler et à étaler quand on débute. À 62 %, tu te fais la main sur les gestes, puis tu montes petit à petit. Pour comprendre l’hydratation, la leçon est dans Les bases de la pâte.
Et si ma pâte rate quand même ?
Poste une photo, ta recette et tes temps de repos dans la catégorie Problèmes. En attendant, le guide Ma pâte rate part du symptôme pour trouver la cause.
Pétris ce soir, cuis demain.
Tu rejoins l’école, tu ouvres le cours, tu pèses. 24 h au froid plus tard, tu étales et tu cuis.
Commencer le cours gratuitP.S. Si tu as descendu la page d’un coup : le cours de pâte à la main à 62 % est gratuit dans l’école MPT. Des vidéos pas à pas et une communauté qui regarde ta pizza. À venir dans le cours : la fiche PDF, les 10 erreurs à bannir et une leçon sur la levure. Le plus dur, c’est de peser la première farine. Commence le cours ici.