La pâte à pizza à la main.
Pas de robot, pas de « coup de main » à attendre : un saladier, une balance et trois repères que tu mesures. Le cours vidéo te montre chaque geste de la pâte à 62 % d’hydratation, de la pesée à la cuisson.
Accès gratuit · école MPT sur Skool · tu te désinscris quand tu veux
Trois idées reçues qui ratent ta pâte.
On les entend tout le temps. Aucune n’est un vrai problème.
Il me faut un robot.
La pâte à 62 % se fait au saladier. Des rabats et des temps de repos font le travail du pétrin. Le cours te montre le geste, du saladier au réfrigérateur.
Je n’ai pas le coup de main.
Le coup de main, c’est un geste vu, refait, puis corrigé. Tu regardes la vidéo, tu refais, tu poses ta question dans la communauté : la communauté te répond.
Mon four n’est pas assez chaud.
Beaucoup de pizzas sont perdues avant le four : eau trop chaude, pâte utilisée trop tôt, clé mal fermée au boulage. Ça, tu le règles dès ta première fournée.
62 %, 23-24 °C, 24 h : chaque chiffre expliqué.
Une pâte réussie « au feeling » est une pâte que tu ne sais pas refaire. En concours comme à la maison, ce qui change tout, ce sont des repères que tu peux lire : combien d’eau, à quelle température, combien de temps. Le cours te donne les trois, et te montre à quoi ressemble ta pâte à chaque étape.
L’eau rapportée à la farine. Assez pour une pâte souple, sans qu’elle t’échappe des mains au boulage.
La température de ta pâte quand tu as fini. Tu la vises avec une eau bien fraîche, jamais tiède.
La maturation au réfrigérateur : 24 h à 4 °C dans ce cours.
Les pesées exactes, l’ordre des gestes et le calendrier des repos sont dans le cours vidéo.
La pâte à pizza à la main, module par module.
Les leçons suivent l’ordre du cours : Avant de commencer, La pâte à la main, Comment étaler ?, Enfourner sa pizza.
La pâte à la main
De la pesée à la pizza cuite. Tu regardes, tu refais chez toi.
- PrésentationCe que tu vas faire et ce qu’il te faut.Vidéo
- La recette pas à pasPesées, mélange, rabats, repos, boulage : chaque geste filmé.Vidéo
- L’étalage et la cuissonOuvrir ton pâton sans le déchirer, puis cuire.Vidéo
- Les ressources à téléchargerLa fiche recette PDF.PDF
En plus du cours : vidéothèque, exercices, entraide.
Le cours de pâte à la main est ta porte d’entrée : c’est le cours gratuit.
- Le cours pâte à la main à 62 %
Les vidéos pas à pas et la fiche recette PDF. Pour aller plus loin, les 10 erreurs à bannir sont dans « Commencez ici », dans l’école.
Ta première vraie pâte, refaisable - Les chapitres du site
Les réponses courtes sur la farine, la levure, l’hydratation et le planning, en accès libre.
Comprendre pourquoi ça marche - La vidéothèque
Les vidéos de la chaîne, rangées par besoin : robot, Thermomix, biga, étalage, pizzas de concours.
La suite, quand tu veux aller plus loin - La communauté
Tu poses ta question, la communauté te répond. Catégories : Discussions générales, Mes fournées, Annonces, Live.
Un regard sur ta pizza, pas seulement une recette
Le cours est gratuit. Tu te désinscris quand tu veux.
Appris en concours, appliqué en pizzeria.
Les vidéos sont tournées par Emma, vice-championne de France pizza dessert deux années de suite et 3e mondiale à Rome en 2018. Pierre est champion du monde pizza marinara à Rome en 2018. Ensemble, ils dirigent la pizzeria Napoli Factory, avec la même règle en cuisine : on mesure.
Sur le site, tu trouves les réponses et les outils. Dans l’école, tu refais les gestes et tu montres ta pizza. Ce cours fait le lien entre les deux.
Ce cours est fait pour toi si…
- Tu n’as jamais fait de pâte à pizza, ou tu la rates sans savoir pourquoi.
- Tu n’as pas de robot et tu ne veux pas en acheter un pour commencer.
- Tu veux une pâte que tu sais refaire, pas un coup de chance.
- Tu acceptes de peser, de prendre une température et d’attendre 24 h.
- Tu es pro et tu formes quelqu’un : c’est la base mesurée, geste par geste, à faire refaire à chaque membre de ton équipe.
- Tu veux une pâte prête dans l’heure.
- Tu cherches une pâte très hydratée à gros bords : commence ici, monte ensuite.
- Tu ne veux pas de balance dans ta cuisine.
Avant de pétrir, tes questions.
C’est vraiment gratuit ?
Oui. Ce cours et l’accès à l’école sont gratuits. Le Club, pour aller plus loin, est l’étage payant de l’école. Tu te désinscris quand tu veux.
Skool, c’est quoi ?
L’école MPT est hébergée sur Skool, une appli gratuite, web et mobile, faite pour les cours et l’entraide. Tu y crées ton compte, tu rejoins l’école, et le cours est dans l’onglet des cours.
Il faut quel niveau ?
Aucun. Le cours part de la pesée. Si tu as déjà fait des pâtes qui ont raté, les 10 erreurs à bannir, dans « Commencez ici » de l’école, te diront probablement pourquoi.
Il me faut quel matériel ?
Pas de pétrin. Une balance (de précision pour la levure), un saladier, une corne, des boîtes pour tes pâtons et un thermomètre, conseillé. La liste complète est dans la présentation du cours.
Mon four de cuisine suffit ?
Oui pour commencer : le module Étalage et cuisson te montre comment cuire ta pizza. Si tu as un four à pizza, dis-le en te présentant dans Discussions générales.
Pourquoi 62 % et pas plus ?
Une pâte très hydratée est plus dure à bouler et à étaler quand on débute. À 62 %, tu te fais la main sur les gestes, puis tu montes petit à petit. Pour comprendre l’hydratation, lis le chapitre « L’eau et l’hydratation ».
Et si ma pâte rate quand même ?
Poste une photo, ta recette et tes temps de repos dans Discussions générales. En attendant, le guide Ma pâte rate part du symptôme pour trouver la cause.
Pétris ce soir, cuis demain.
Dans l’école mypizzateacher sur Skool (accès gratuit + Club), tu ouvres le cours, tu pèses. 24 h au froid plus tard, tu étales et tu cuis.
Rejoindre l’écoleP.S. Si tu as descendu la page d’un coup : le cours de pâte à la main à 62 % est le cours gratuit de l’école MPT. Des vidéos pas à pas et une communauté qui regarde ta pizza. Les 10 erreurs à bannir t’attendent dans « Commencez ici ». Le plus dur, c’est de peser la première farine.