Une bonne pizza ne devrait pas être un coup de chance.
Mesurer. Observer. Corriger. Refaire.
Pour la maison
Commencez par l’empâtement direct : farine, eau, sel et levure, sans pré-ferment. Vous allez mesurer ce qui change, comprendre ce que vous voyez et construire vos propres repères.
12 places maximum
Quatre séances en direct de 90 minutes, une par semaine. Vous empâtez pendant le cours, vous cuisez 48 heures plus tard, puis nous examinons votre fournée ensemble.
Le tarif de 149 € s’applique à cette première promotion pilote.
Calculez vos quantités pour préparer le nombre de pâtons dont vous avez réellement besoin.
9 €
Voir le calculateurRépartissez farine, eau et levure entre le pré-ferment et l’empâtement final sans refaire les calculs à la main.
9 €
Voir le calculateurMesurez ce qu’une pizza laisse réellement après son coût matière, même si vous cuisinez d’abord chez vous.
9 €
Voir le simulateurPour les professionnels
Vous pouvez maîtriser votre pâte et perdre de l’argent sur chaque service. Ici, les outils servent à chiffrer le projet, tester sa rentabilité et voir ce que vos prix de vente doivent réellement couvrir.
Structurez votre projet de pizzeria avec un cadre complet, au lieu de partir d’une page blanche.
97 €
Voir le Business PlanRéunissez les ressources de calcul et de préparation du projet dans un seul pack.
347 €
Voir le pack completMesurez la marge d’une pizza à partir de son coût matière.
9 €
Voir le simulateurEstimez le niveau d’activité nécessaire pour couvrir vos charges.
19 €
Voir le calculateurPosez vos hypothèses de chiffre d’affaires sur trois ans pour tester la cohérence de votre projet.
29 €
Voir le prévisionnelLes cinq calculateurs réunis dans un seul achat.
49 €
Voir le pack de calculateursSur le terrain
Je suis Pierre Valentin, pizzaiolo professionnel. J’exploite Napoli Factory à Moissac, dans le Tarn-et-Garonne, ainsi que deux distributeurs automatiques de pizzas.
J’ai écrit six guides techniques consacrés aux empâtements direct, biga et poolish, ainsi qu’un guide de 151 pages sur les concours de pizza publié sur Amazon.
Mon métier n’est pas de publier une nouvelle astuce chaque matin. Mon travail consiste à produire, mesurer, corriger — puis à expliquer ce que je peux établir et ce que je ne peux pas.
Les étiquettes de confiance
Dans la pizza, une phrase répétée mille fois finit souvent par passer pour une preuve. Je préfère vous dire sur quoi repose chaque conseil.
Plusieurs sources indépendantes concordent. Vous pouvez remonter jusqu’aux mesures ou aux publications utilisées.
C’est ma pratique, ou une source unique, sans mesure publiée suffisante pour en faire une vérité générale.
Les données ne permettent pas de trancher. Je ne remplace pas ce manque par une certitude de façade.
« La formule de température d’eau que tout le monde recopie ? Elle est dans mes propres guides — et mes deux guides ne donnent pas la même constante. Si elle encodait quelque chose de mesuré, elle ne changerait pas d’un document à l’autre. »
Savoir ce qui est certain, probable ou inconnu change votre façon de corriger une pâte.
Questions fréquentes
Aux amateurs qui veulent comprendre et reproduire leurs résultats, ainsi qu’aux professionnels et futurs exploitants qui doivent aussi maîtriser leurs coûts. La page vous oriente vers les ressources adaptées à votre situation.
Oui. Il commence par l’empâtement direct et par les mesures de base : pesée, température et observation des étapes. Vous devez surtout être prêt à noter ce que vous faites et à cuire entre les séances.
Oui. Les huit produits numériques présentés dans les sections amateur et professionnelle sont déjà vendus sur le site. Chaque bouton actif mène à sa page de téléchargement ou de vente.
Non. Je la développe actuellement. Le moteur de calcul, le journal de fournée et le diagnostic par photo ne sont pas ouverts. La liste permet uniquement d’être informé lorsqu’une avancée concrète pourra être présentée.
Parce qu’un conseil issu de plusieurs mesures indépendantes n’a pas le même poids qu’une pratique personnelle. Ces étiquettes vous permettent de savoir sur quoi repose chaque affirmation.
Le Guide Ultime pour Réussir son Concours de Pizza est disponible en PDF et au format Kindle sur Amazon, au prix de 19,90 €.
Quatre séances en direct. Douze places maximum. Vos fournées au centre du cours.