Les fiches MPT · Farines
Quelle farine pour ta pizza ? La fiche en 30 secondes.
Ton temps de pousse choisit ta farine. Décide d’abord quand tu cuis, puis lis le paquet.
Le repère : le W et ton temps de pousse
Le W, c’est la force de la farine. Plus il est haut, plus ta pâte supporte une longue attente.
Un point de départ, pas une règle. La température, la levure, l’eau et le pétrissage comptent autant.
Choisir ta farine en quatre gestes
- Décide quand tu cuis : ce soir, demain, ou dans deux jours et plus.
- Lis le paquet. Si le moulin annonce un usage ou une durée de pousse, suis-le : il passe avant tout le reste.
- Sinon, regarde le W s’il est écrit, et place-le dans le repère ci-dessus.
- Fais un essai, avec ta recette habituelle. Change une seule chose à la fois.
Les familles de farines
Les farines de moulin italiennes
Caputo, Le 5 Stagioni, Petra et d’autres moulins font des gammes pizza rangées par force, souvent avec un usage écrit (pâte directe, longue levée, biga). C’est la famille où tu trouves le plus souvent le W sur le sac ou sur la page du produit.
Voir les farines par marqueLes farines de supermarché
Francine, Gruau d’Or, Mon Fournil, les marques des enseignes : T45, T55, T65, farines « de gruau » ou « spéciale pizza ». Le W n’y est presque jamais publié. Tu lis alors l’usage écrit sur le paquet et le type.
Comment choisir au supermarchéLes farines de renfort
Les Manitoba, par exemple, sont très fortes. Elles sont souvent annoncées pour renforcer une farine plus faible, ou pour les longues levées.
Les farines fortesLes farines complètes, type 1 ou 2
Elles ont plus de son et plus de goût. Beaucoup de moulins les annoncent pour être utilisées en mélange avec une farine blanche.
Les mix prêts à l’emploi
Ce sont des farines déjà préparées pour une recette précise (pinsa, pizza en plaque, pizza frite). Tu suis le mode d’emploi du sac.
Cinq questions sur les farines
Ma pâte s’affaisse au frigo, c’est la farine ?
Pas toujours. Vérifie d’abord la durée, la température de ton frigo et la recette. Mais une farine faite pour la pâte du jour tient mal une longue attente. Pour 24 h au frigo, vise une farine annoncée pour cette durée, ou un W de 250 à 310.
Ma pâte se déchire à l’étalage
Conseil MPT, à valider. C’est une piste, pas une certitude. Une pâte qui se déchire résiste à l’étalage : laisse-la reposer quelques minutes avant de réessayer. La farine peut jouer, par exemple si elle donne une pâte peu extensible, mais rien ne prouve qu’elle soit la cause directe. Change une seule chose à la fois, et note-la.
Quelle farine de supermarché prendre ?
Cherche un usage écrit sur le paquet, « pizza » ou « gruau » (la farine de gruau est riche en protéines). Entre deux paquets du même nom, l’étiquette peut changer : lis-la. Emma fait la pâte du cours LA PÂTE À PIZZA À LA MAIN avec une farine « pizza » de supermarché, la Mon Fournil. Rejoindre le cours LA PÂTE À PIZZA À LA MAIN d’Emma ↗
T45 ou 00 ?
Les deux disent à quel point la farine est blanche (son raffinage), pas sa force. Une 00 peut être faible ou très forte. Pour choisir, lis l’usage annoncé, puis le W s’il est écrit.
Faut-il mélanger deux farines ?
Ce n’est pas obligatoire. On mélange pour donner de la force à une farine faible, ou pour ajouter une farine plus complète. Garde les mêmes proportions d’une fournée à l’autre et note-les.
Pour aller plus loin
Une fois la farine choisie, passe à la recette.
L’école est sur Skool. L’accès est gratuit, le Club est en option.
Repère pédagogique de MyPizzaTeacher, pas une mesure. Les usages et les chiffres des farines sont ceux annoncés par les moulins. Vérifie toujours ton sac.