Farines · Leçon 5 sur 6
Farines fortes (W plus de 310) : pour quelle pizza ?
Plus forte ne veut pas dire meilleure. Ça veut dire plus de patience.
Pour quel usage
Une pâte qui attend 48 h et plus, ou une biga (un préferment qui fermente longtemps).
Si tu pétris et tu cuis le même jour, regarde les farines faibles. Pour environ 24 h au frigo, regarde les farines moyennes.
Pourquoi cette tranche
Pendant une longue fermentation, les enzymes et l’acidité détendent peu à peu le réseau de gluten. Si le réseau est très résistant au départ, la pâte garde du corps jusqu’au bout. C’est pour ça qu’on prend une farine forte quand on veut attendre.
En échange, une farine très forte est plus tenace. La pâte se rétracte quand tu l’étales et demande plus de repos. Certaines farines de cette tranche sont annoncées par le moulin en « renfort » ou en « coupage ». Lis l’usage sur le sac avant de les utiliser seules.
La biga suit la même logique. La farine forte va dans le préferment, qui fermente longtemps. Dans la biga au frigo que nous enseignons, la pâte finale se fait avec une farine plus modeste. D’autres méthodes passent toute la farine en biga. Les repères de la biga sont dans le chapitre Les préferments.
L’erreur classique
Tu lis « farine de force », tu prends la plus forte du rayon et tu l’utilises seule pour une pizza ronde du jour. La pâte résiste au rouleau et se rétracte. La pizza sort dense. Tu as payé une force dont tu n’avais pas besoin.
À la place : choisis la force d’après le temps d’attente prévu, pas d’après un chiffre. Et lis l’usage annoncé : une farine de « renfort », de « coupage » ou de « longue maturation » ne s’utilise pas de la même façon.
Autre idée reçue : une farine forte remplacerait le froid. Ce n’est pas le cas : la température et la dose de levure comptent aussi.
Des farines fortes
Quelques exemples, par marque et par nom. Les valeurs et les usages sont annoncés par les moulins : vérifie l’étiquette de ton sac.
- Le 5 Stagioni, Pizza Napoletana Rossaà la limite des farines moyennes et fortes, rangée ici selon le milieu de sa plage annoncée par le moulin.Voir la fiche
- Le 5 Stagioni, SuperioreVoir la fiche
- Le 5 Stagioni, OroVoir la fiche
- Pivetti, Nafavola 320Voir la fiche
- Molino Grassi, 00 Slow H24
Voir toutes les farines par marque : guide des farines.
Questions fréquentes
Une farine très forte convient-elle à une pizza du jour ?
Rarement. Elle donne souvent une pâte tenace et une pizza dense. Pour le jour même, reste sur une farine faible.
Puis-je faire une biga avec n’importe quelle farine de cette tranche ?
Pas toujours. Lis l’usage annoncé : certaines farines de cette tranche sont prévues en renfort ou en coupage. Lis aussi le chapitre Les préferments avant de te lancer.
Quelle farine pour la pâte finale d’une biga ?
Une farine plus modeste que celle de la biga. Les chiffres exacts de la recette sont dans le chapitre Les préferments et dans le Club.
Tu as ta farine. Il te reste la recette.
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Commencer par l’école (accès gratuit + Club) ↗Repères MPT, valeurs annoncées par les moulins, jamais mesurées par mypizzateacher.