Farine Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Rossa : W, P/L, protéines et usage
Tu as un sac de Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Rossa ou tu hésites à l’acheter. Voici ce que le fabricant publie, ce que ces chiffres veulent dire pour ta pâte, et à quelle pizza la réserver.
En bref : W : 310 (-10 / +20), soit 300 à 330 · P/L : 0,60 ± 0,1 · Conseil MPT : Napolitaine longue maturation.
Ce que le fabricant annonce
Pour pâtes napolitaines à longue maturation ; décrite comme équilibrée pour favoriser l'extensibilité par rapport à la ténacité. Type : Farine de blé tendre type « 00 ».
Les chiffres et ce qu’ils veulent dire
| Ligne | Valeur fabricant | Ce que ça veut dire |
|---|---|---|
| Force W | 310 (-10 / +20), soit 300 à 330 | Force moyenne à élevée par rapport aux autres farines à pizza. Le W dit si la pâte peut tenir une fermentation longue, pas combien d’heures ni combien d’eau. |
| P/L | 0,60 ± 0,1 | Équilibre entre ténacité et extensibilité : une pâte qui s’étale sans trop se rétracter. |
| Protéines | Minimum 13 % sur matière sèche | Une quantité, pas la qualité du gluten. Valeur sur matière sèche : environ 15 % de moins sur la farine telle quelle. |
| Humidité | Maximum 15,5 % | L’eau déjà dans la farine : un plafond, sans effet notable sur ta recette. |
| Cendres | Maximum 0,55 % sur matière sèche | Le degré de raffinage (minéraux), pas la force. |
| Indice de Hagberg | Minimum 280 secondes | Activité des enzymes : une valeur haute donne une pâte stable. |
| Absorption au farinographe | Minimum 57 % (essai de laboratoire) | Eau absorbée par une pâte de laboratoire : un point de comparaison, pas l’hydratation de ta recette. |
| Stabilité au farinographe | Minimum 13 minutes (essai de laboratoire) | Tolérance au pétrissage : plus c’est long, plus la farine encaisse le travail. |
Extensographe Brabender à 135 min : énergie 120 ± 10 (unité non précisée) ; rapport 1,7 ± 0,3. Ce rapport ne correspond pas au P/L.
Le conseil mypizzateacher
Napolitaine longue maturation. C’est un repère de lecture tiré de l’usage annoncé et des chiffres du fabricant, pas un test en cuisine : adapte-le à ta température, à ta dose de levure et à ton four.
Avant de l’utiliser
- Vérifie l’étiquette de ton lot : les fiches évoluent et deux lots peuvent différer tout en respectant la fiche.
- Quand tu passes à cette farine, garde le reste de ta recette identique pour voir ce qui change vraiment.
- Pour lire chaque ligne en détail, suis le guide comment lire une fiche technique de farine.
Comparer avec d’autres farines
Compare-la à 94 autres farines dans le comparateur de farines à pizza, puis cale ta recette avec le calculateur d’empâtement. Les fiches PDF de toutes les farines sont dans la communauté : consulte Voir la communauté Skool.
Sources : catalogue du fabricant ; catalogue français-allemand REV.02/2025. Chiffres lus le 23/09/2026. Synthèse des données du fabricant, pas un test mypizzateacher. Une erreur ? contact@mypizzateacher.com