Farines · Leçon 4 sur 6
Farines moyennes (W 250 à 310) : pour quelle pizza ?
Un point de départ, pas un test. Entre deux farines de la même tranche, l’usage annoncé par le moulin fait la différence.
Pour quel usage
Une pâte qui repose environ 24 h au frigo : la pizza maison classique.
Si tu pétris et tu cuis le même jour, regarde les farines faibles. Si tu comptes attendre 48 h et plus, ou faire une biga, regarde les farines fortes.
Pourquoi cette tranche
Chez une farine moyenne, le réseau de gluten résiste assez pour passer une nuit au froid. Il n’est pas tenace au point que la pâte se rétracte à chaque geste. C’est un compromis entre résistance et extensibilité (la facilité de la pâte à s’étirer).
Le froid ralentit la fermentation, il ne l’arrête pas. Pendant l’attente, la pâte se détend et prend du goût. Le réseau doit garder du corps pendant tout ce temps, sans être trop fragile ni trop raide.
C’est pour ça que beaucoup de recettes de pizza maison tournent autour de cette tranche. Elle sert souvent à tout, et c’est ce qui la rend trompeuse.
L’erreur classique
Croire que toutes les farines de la tranche se valent. Tu prends la première qui « a l’air d’aller » et tu mets ta pâte au frigo. Parfois, c’est très bien. Parfois, la pâte est molle ou manque de maturation, et tu ne sais pas pourquoi.
La tranche est large. Deux farines peuvent y afficher des usages différents : l’une pour le jour même, l’autre pour une longue attente. Le W les range ensemble, l’usage annoncé les sépare.
À la place : lis l’usage de chaque farine qui te tente. Écarte celles dont l’usage est plus court que ton planning.
Des farines moyennes
Quelques exemples, par marque et par nom. Les valeurs et les usages sont annoncés par les moulins : vérifie l’étiquette de ton sac.
- Caputo, PizzeriaVoir la fiche
- Caputo, NuvolaVoir la fiche
- Le 5 Stagioni, Pizza Napoletana VerdeVoir la fiche
- Polselli, ClassicaVoir la fiche
- Petra, 5063
Voir toutes les farines par marque : guide des farines.
Questions fréquentes
24 h au frigo, c’est obligatoire pour une bonne pizza ?
Non. C’est un point de départ pratique, pas une règle. Ton planning décide, ta farine suit.
Ma farine est dans la bonne tranche mais ma pâte s’affaisse. Pourquoi ?
Regarde son usage annoncé : il est peut-être plus court que ta pousse. Fais l’essai sur un seul pâton avant de refaire toute la fournée.
Une farine « de teglia » ou « complète » suit-elle la même règle ?
Pas forcément. Pour une farine de teglia ou une farine complète, lis d’abord l’usage annoncé. Elle s’emploie souvent en mélange.
Tu as ta farine. Il te reste la recette.
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Commencer par l’école (accès gratuit + Club) ↗Repères MPT, valeurs annoncées par les moulins, jamais mesurées par mypizzateacher.