Farines · Leçon 3 sur 6
Farines faibles (W moins de 250) : pour quelle pizza ?
Un point de départ, pas un test. Si le sac annonce un usage précis, il passe avant le W.
Pour quel usage
Pâte du jour : pizza ronde, plaque, focaccia. Ta pâte n’attend pas, donc tu n’as pas besoin de plus de force.
Si ton planning prévoit une nuit au frigo ou davantage, regarde plutôt les farines moyennes ou les farines fortes.
Pourquoi cette tranche
Le W mesure la résistance du réseau de gluten. Chez une farine faible, ce réseau résiste moins. Faible ne veut pas dire mauvaise : tant que la levée reste courte, la pâte garde son corps jusqu’au four.
Pense à un filet de pêche fin : il tient une heure, pas une nuit. Plus la pâte attend, plus les enzymes de la farine et l’acidité détendent le réseau. S’il est déjà souple au départ, il lâche plus tôt.
L’erreur classique
Tu lis partout « 24 h au frigo » et tu l’appliques à n’importe quelle farine. Le lendemain, la pâte colle, s’étale en flaque et se déchire. Pourtant, c’est la même farine qu’au dernier essai réussi. Seul le temps d’attente a changé.
À la place : cale ta farine sur ton planning, pas l’inverse.
Autre piège : un W bas ne suffit pas à faire une farine à pizza. Certaines farines de pâtisserie tombent dans cette tranche. Lis l’usage annoncé sur le sac.
Des farines faibles
Quelques exemples, par marque et par nom. Les valeurs et les usages sont annoncés par les moulins : vérifie l’étiquette de ton sac.
- Le 5 Stagioni, La ClassicaVoir la fiche
- Molino Grassi, 00 Fast H6
- Petra, 5046
Voir toutes les farines par marque : guide des farines.
Questions fréquentes
Je veux quand même faire une pâte du jour avec une farine plus forte, c’est possible ?
Oui, ça se fait. Mais tu paies une force que tu n’utilises pas : la pâte est plus tenace, la pizza parfois plus dense. Pour le jour même, une farine faible est plus simple.
Ma pâte du jour est molle, c’est la farine ?
Peut-être, si tu l’as laissée attendre longtemps. Regarde d’abord le temps d’attente et la température. Ensuite, l’usage annoncé sur le sac.
Une farine 00 convient-elle toujours ?
Non. « 00 » indique le raffinage. Ça ne dit rien de la force ni de l’usage.
Tu as ta farine. Il te reste la recette.
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Commencer par l’école (accès gratuit + Club) ↗Repères MPT, valeurs annoncées par les moulins, jamais mesurées par mypizzateacher.