À quoi sert le sel dans la pâte à pizza ?

À donner du goût, d’abord. Mais aussi à resserrer le gluten et à freiner la levure juste ce qu’il faut. Sans sel, ta pâte est molle, collante, lève trop vite et donne une croûte pâle. Le bon dosage : 2 à 2,5 % du poids de la farine.

Ce que fait le sel dans ta pâte

• Il donne le goût. Aucune garniture ne rattrape une pâte fade. Sale ta pâte et ta sauce.
• Il renforce le gluten. Une fois dissous, il aide les protéines du gluten à s’accrocher entre elles. Le réseau retient mieux le gaz : à la bonne dose, la pâte peut même gagner un peu de volume.
• Il freine la levure. Il tire l’eau hors des cellules, qui travaillent plus lentement. Résultat : plus de goût, et des sucres qui restent pour colorer la croûte. Au-delà de 3 %, le frein devient trop fort.

Combien, et quand ?

La réponse courte : 2 %. La plage utile : 2 à 2,5 %. La pâte du cours gratuit mypizzateacher est à 2,5 %, soit 12,5 g pour 500 g de farine. Pèse-le, ne le mesure pas à la cuillère, et prends du sel fin : un sel rare a le même goût une fois dissous.

• À la main : sel mélangé à la farine, levure dispersée dans l’eau. Ils ne se touchent pas en concentré. Pourquoi, c’est expliqué dans faut-il dissoudre la levure dans l’eau ?
• Avec un repos avant de pétrir : dissous le sel dans 5 à 10 % de l’eau de la recette et ajoute-le après 20 à 30 minutes de repos. La pâte se resserre d’un coup, c’est normal.

Deux idées reçues

« Plus de sel l’été pour freiner la pâte. » Ta pizza changerait de goût à chaque saison. Pour régler la vitesse, joue sur la levure ou la température, pas sur le sel.

« C’est salé, donc ça se conserve. » Non. À ces doses, le sel règle le goût et la fermentation, pas la sécurité. C’est le froid qui garde ta pâte.