Faut-il dissoudre la levure dans l’eau ?

Oui, dans presque tous les cas. Tu mets souvent quelques grammes de levure dans des centaines de grammes de farine. La disperser d’abord dans l’eau de la recette, c’est la façon la plus sûre qu’elle se répartisse partout, et que chaque cellule trouve sa part de sucre. Mais chaque forme a son geste, et sa température d’eau.

Le bon geste pour chaque levure

• Fraîche : délaye. Émiette le cube dans l’eau de la recette et écrase-le jusqu’à ne plus voir un grumeau. Ses cellules sont déjà hydratées : il suffit de les séparer. Jamais dans une eau au-dessus de 45 °C : la levure fraîche commence à s’y détruire.
• Sèche active : réveille. Ses granules sont enrobées d’une coque de cellules mortes. Il faut une partie de l’eau à 40 à 43 °C pour la dissoudre. Dans l’eau froide, la pâte risque de devenir collante et molle.
• Instantanée : disperse. Elle peut aller dans la farine, mais elle se répartit mieux dans l’eau de la recette, à 19 à 21 °C. Sans cette dispersion, la pousse peut prendre environ 20 à 30 min de plus. Suis d’abord la notice de ta levure.
• Dans tous les cas : l’eau de préparation est prise sur l’eau de la recette, jamais en plus. Et le sel va dans la farine, pas au contact de la levure.

La conserver

La levure est vivante. La fraîche se garde au frigo, bien emballée : fermée, elle tient 2 à 3 semaines après sa fabrication ; entamée, utilise-la vite. Les sèches dorment : fermées, au frais et au sec, elles tiennent 1 à 2 ans (sèche active) ou 2 ans (instantanée). Une fois ouvertes, garde-les au frigo, bien refermées. Si ta levure sèche vit au congélateur, une partie des cellules y meurt : le repère est d’augmenter la dose de ta recette de 25 %, puis de laisser ta pâte confirmer.

Pour choisir ta forme de levure et la convertir sans erreur, lis aussi levure fraîche, sèche active ou instantanée : laquelle choisir.