Voyage pizza : Chicago

25 septembre 2026

Dis « pizza de Chicago » et tout le monde voit la même chose : une tourte épaisse, un mur de pâte, du fromage qui file à n’en plus finir, la sauce tomate par-dessus. La deep-dish est devenue la carte postale de la ville. Mais demande aux habitants ce qu’ils commandent un mardi soir. La réponse va te surprendre : une pizza fine, coupée en petits carrés. Chicago a deux pizzas. La plus célèbre n’est pas celle qu’on commande le plus souvent, même si les habitants en mangent aussi.

La deep-dish, une affaire de centre-ville

La deep-dish naît en 1943 dans une pizzeria du centre, portée par deux associés et une cuisinière de talent. On t’a raconté ses débuts dans Comment la pizza a conquis l’Amérique. Ce qu’on raconte moins, c’est qu’elle a failli ne jamais exister : l’un des fondateurs, qui regrettait la cuisine mexicaine de son Texas natal, voulait d’abord ouvrir un restaurant mexicain. Les deux associés se rabattent finalement sur la pizza. Et ce qu’on raconte encore moins, c’est la suite.

Pendant plus de vingt ans, la deep-dish reste une curiosité locale. En 1955, les propriétaires ouvrent une deuxième adresse à quelques rues de là, baptisée Due, « deux » en italien. La première devient alors Uno. Et pendant une dizaine d’années encore, ce sont pratiquement les seuls endroits où en manger. Une pizza de sortie en ville, pas du quotidien des quartiers.

Elle se diffuse ensuite par les hommes. Une nouvelle pizzeria de deep-dish ouvre en 1966. En 1971, un ancien employé d’Uno, Lou Malnati, lance la sienne, qui deviendra une chaîne locale. La recette voyage avec ceux qui l’ont faite.

À partir de la fin des années 1970, le nom Uno devient une chaîne franchisée dans tout le pays. Mais les deux adresses d’origine restent à part, avec leur recette.

La vraie pizza de Chicago : celle des bars

Pendant ce temps, dans les quartiers et en banlieue, on mange autre chose. Dans les années 1940, après la guerre, les bars cherchent à retenir leurs clients. L’astuce : une pizza très fine, salée, servie en en-cas. Le client grignote, il a soif, il recommande une bière. On l’appelle la tavern-style, la pizza de taverne.

Sa forme vient de ce service. La pâte est abaissée très fine, presque comme un biscuit. La sauce et la garniture vont jusqu’au bord. Et surtout, on la coupe en petits carrés, la party cut. Pourquoi ? Parce qu’un carré se prend d’une main, l’autre tenant le verre. Pas besoin d’assiette. Et un carré, ce n’est pas un repas : l’ouvrier qui passe au bar après l’usine garde de la place pour dîner en famille.

Ce style n’est pas propre à Chicago. On retrouve des pizzas fines coupées en carrés dans tout le Midwest, de Milwaukee à Saint-Louis, chaque ville la revendiquant comme sienne. Mais à Chicago, c’est elle qui fait tourner les dîners de famille, les fêtes et les soirées devant le match. Dans les commandes des habitants, la pizza fine arrive largement en tête. Attention au raccourci, pourtant : les gens du coin mangent aussi de la deep-dish, elle n’est pas réservée aux touristes. Simplement, au quotidien, c’est la fine qu’on appelle au téléphone.

Les années 1970 : plus épais, encore

La deep-dish ne s’arrête pas là. Dans les années 1970, deux familles d’origine italienne ont la même idée : ajouter un second disque de pâte par-dessus la garniture. La pizza farcie, la stuffed pizza, est née. Les deux familles disent s’être inspirées d’une recette de mère : une tourte salée qu’on préparait à Pâques en Italie, bourrée de fromage et de charcuterie. L’une ouvre en 1971, l’autre en 1974. Qui a eu l’idée en premier ? Chacune a sa version. On te laisse juger.

La même année 1971, un autre personnage, Burt Katz, ouvre sa pizzeria en banlieue. Sa pâte à lui ressemble à un pain de mie épais et moelleux. Et il pousse du fromage contre la paroi du moule. À la cuisson, ce fromage grille et caramélise : un bord brun, croustillant, presque sucré. Il revend son affaire en 1986, en ouvre une autre, et sa signature, le bord caramélisé, est reprise par d’autres pizzerias. Il meurt en 2016. Sa trouvaille lui survit.

Résultat : à Chicago, « deep-dish » recouvre au moins deux pâtes très différentes. D’un côté, une pâte grasse et friable, pressée dans le moule, plus proche de la pâte à tarte que du pain. De l’autre, une pâte blanche et moelleuse, façon pain de mie, souvent avec le fameux bord de fromage.

Ce qu’il y a dessus

De la saucisse, partout. Chair à saucisse italienne crue, posée en morceaux ou en couche entière. C’est la garniture reine de la ville, sur la fine comme sur l’épaisse.
De la giardiniera. Un condiment de légumes au vinaigre, pimenté et conservé dans l’huile, qu’on met aussi dans les sandwichs au bœuf. Sur la pizza, il apporte du piquant et de l’acidité.
La sauce au-dessus, dans la deep-dish. Fromage au fond, garniture au milieu, tomate sur le dessus : l’ordre est inversé par rapport à la plupart des pizzas. Coupe une part et tu vois les couches, comme dans une tourte.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

Le lieu de vente dessine la pizza. Au bar, on voulait un en-cas salé qu’on mange d’une main : la pizza est devenue fine et carrée. À Naples ou à Buenos Aires, c’est la même logique. Relis La pizza en Argentine pour comparer.
Plus c’est épais, plus c’est dur à cuire. Une montagne de garniture sur une pâte crue, c’est le risque d’une couche pâteuse sous la sauce. Si ta pizza reste molle au centre, lis notre article sur la pizza humide au centre.
Une signature naît souvent d’un détail. Un bord de fromage caramélisé, une coupe en carrés : pas besoin de réinventer la pizza pour créer un style reconnaissable.
La carte postale ment un peu. La pizza la plus photographiée d’une ville n’est pas toujours celle qu’on y mange le plus souvent. Pour aller plus loin, lis Qu’est-ce qu’un style de pizza ?.