Comment la pizza a conquis l’Amérique

Aujourd’hui, la pizza semble aussi américaine que le hamburger. Pourtant, il y a un peu plus d’un siècle, la plupart des Américains n’en avaient jamais entendu parler. Entre les deux : des émigrés pauvres, des quartiers ouvriers, des fours à gaz, des congélateurs et beaucoup de marketing. Et quelques légendes qu’il faut remettre à leur place.

Des émigrés, pas des chefs

Entre les années 1880 et le début des années 1920, plus de quatre millions d’Italiens débarquent aux États-Unis. La grande majorité vient du Sud, Naples et la Sicile en tête. Ils arrivent sans le sou, souvent sans parler anglais, et sont mal reçus. La presse de l’époque les décrit avec un mépris qui ferait scandale aujourd’hui.

À New York, beaucoup s’entassent autour de Mulberry Street, dans le sud de Manhattan. Ruelles étroites, marchands ambulants, immeubles bondés : pour eux, ça ressemble à Naples. Ils ouvrent des épiceries, des boulangeries, des restaurants. D’abord pour leurs compatriotes. La pizza suit naturellement.

La première pizzeria : pas celle qu’on croit

Pendant des décennies, on a répété que la première pizzeria américaine était celle de Gennaro Lombardi, ouverte en 1905 à New York. Belle histoire. Mais les archives disent autre chose.

• Un annuaire commercial de New York mentionne dès 1894 une pizzeria au 59 ½ Mulberry Street, tenue par un boulanger napolitain, Giovanni Albano. C’est la plus ancienne trace documentée connue à ce jour.
• Gennaro Lombardi, lui, n’arrive aux États-Unis qu’en novembre 1904, à 17 ans. En 1905, il n’est pas propriétaire de la pizzeria qui portera plus tard son nom.
• Des recherches ont retrouvé un autre pionnier oublié, Filippo Milone, lié à plusieurs des premières pizzerias de la ville, dont l’adresse qui deviendra Lombardi’s.

Morale : l’histoire de la pizza américaine n’est pas celle d’un seul homme. C’est celle d’une communauté. Et au tout début, la pizza se vend aussi dans des boulangeries et des bars, parfois frite, parfois cuite dans des fours à charbon ou à gaz, parce qu’à New York le bois coûte cher. Premier écart avec Naples.

New Haven : l’« apizza » des ouvriers

À New Haven, dans le Connecticut, les usines manquent de bras. Elles recrutent en Italie du Sud, près de Naples et sur la côte amalfitaine. Les ouvriers arrivent, les boulangers suivent, et la pizza aussi.

Ici, on ne dit pas « pizza » mais « apizza », une prononciation héritée des dialectes du Sud. Frank Pepe ouvre sa pizzeria en 1925, dans le quartier de Wooster Square. Son neveu ouvre Sally’s en 1938, dans le même quartier. Chez Pepe’s, on cuit toujours au four à charbon. Le style de New Haven, pâte fine et très cuite, est né dans ces quartiers ouvriers.

Le mythe des soldats de 1945

On lit partout que la pizza a explosé aux États-Unis grâce aux soldats américains qui l’auraient découverte en Italie pendant la Seconde Guerre mondiale. C’est une jolie histoire, mais elle ne tient pas. La pizza était déjà installée à New York, à New Haven ou à Chicago avant la guerre. Et dans une Naples ravagée, les soldats avaient bien peu de chances d’en trouver. Beaucoup l’avaient plutôt goûtée en passant par New York. Le vrai moteur est ailleurs : dans les fours, les usines et la télévision.

Chicago et Detroit : la pizza change de forme

Chicago, 1943. Une pizzeria ouvre à l’angle d’une rue du centre, portée par Ric Riccardo, avec Ike Sewell qui en racontera ensuite l’histoire. Elle deviendra Pizzeria Uno, berceau de la deep-dish : une pizza profonde, cuite en moule, garnie comme une tourte. Qui a vraiment mis au point la pâte ? Les historiens citent surtout Alice Mae Redmond, cuisinière de la maison pendant des années. Les patrons ont gardé la lumière, la cuisine a fait le travail.

Detroit, milieu des années 1940. Dans son bar, Gus Guerra cherche à vendre plus. Il lance une pizza rectangulaire, sur une recette de famille, cuite dans des bacs en acier venus des usines automobiles. Le fromage va jusqu’au bord du moule et caramélise contre le métal. La Detroit est née, et elle vient d’un bar, pas d’une trattoria.

Gaz, congélateur, télé : l’explosion

Les fours à charbon demandaient un vrai savoir-faire. Dans les années 1940, des fabricants lancent des fours à gaz pensés pour la pizza : Frank Mastro à New York, puis Ira Nevin, dont l’entreprise Bakers Pride naît en 1945. Plus besoin d’être un pizzaiolo chevronné pour ouvrir une pizzeria. Les ouvertures se multiplient dans tout le pays.

La culture populaire suit. En 1953, Dean Martin chante That’s Amore et sa lune « comme une grosse pizza ». La pizza devient le repas des ados, des soirées télé, des fêtes.

Puis vient le surgelé. En 1962, Rose et Jim Totino, qui tiennent un restaurant italien à Minneapolis, se lancent dans la pizza surgelée et finissent par dominer le marché. La pizza entre dans tous les foyers, même là où il n’y a aucune pizzeria.

Les chaînes et la livraison

Dernière étape : la franchise. Shakey’s, fondée en 1954 à Sacramento, est la première chaîne de pizzerias franchisées. Pizza Hut suit en 1958 à Wichita, Little Caesars en 1959 près de Detroit, puis Domino’s, qui démarre en 1960 à Ypsilanti, dans le Michigan, et fait de la livraison son arme principale.

Ces entrepreneurs ne cherchent pas à refaire la pizza de leur grand-mère. Ils voient une affaire : pas besoin de couverts, ni de salle, parfois même pas de serveurs. La pizza devient un produit industriel. Au passage, elle s’invente ses propres classiques, comme le pepperoni : une charcuterie née aux États-Unis, qu’on ne trouve pas sur les cartes italiennes. En italien, peperoni, ce sont des poivrons.

La revanche de la qualité

À partir des années 1980, la Californie change le regard. En 1982, Wolfgang Puck ouvre Spago à Los Angeles, avec Ed LaDou aux pizzas : four à bois et garnitures de chef. LaDou signe ensuite la carte de California Pizza Kitchen, qui ouvre en 1985. La pizza devient créative, parfois chic.

Dans le même esprit, Chris Bianco commence à la fin des années 1980 dans le coin d’une épicerie de Phoenix, avec une obsession : la pâte et le produit. En 2003, il reçoit un prix James Beard de meilleur chef de sa région. Un pizzaiolo couronné comme chef : le signe que quelque chose a changé.

Et pendant ce temps, Naples contre-attaque. Pour défendre sa pizza face aux versions industrielles, une association de pizzaioli napolitains se crée en 1984 et certifie aujourd’hui des pizzerias jusqu’aux États-Unis. On te l’explique dans La pizza napolitaine et l’AVPN : ce que dit vraiment la règle.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

• Chaque style américain est né d’une contrainte locale : le four disponible, le moule sous la main, le public du quartier.
• Le four change tout. Charbon, gaz, pierre, acier : la cuisson fait le style autant que la pâte. C’est aussi vrai dans ta cuisine.
• « Premier », « original », « inventé par » : en pizza, ces mots sont souvent du marketing. Vérifie.

Pour comprendre ce qui distingue vraiment une new-yorkaise d’une Detroit, lis Qu’est-ce qu’un style de pizza ? et le guide les six styles.