Petite histoire de la mozzarella

Une pizza sans mozzarella ? Pour beaucoup, ça ressemble à une faute. Pourtant, les toutes premières pizzas de Naples s’en passaient très bien. Et la mozzarella que tu râpes sur ta pizza du samedi n’a presque rien à voir avec la boule blanche qu’on déchire à la main en Campanie. Même nom, deux fromages, deux histoires. Voici comment on en est arrivé là.

Un nom qui vient d’un geste

Commence par le mot. Mozzarella vient de mozzare, « couper » en italien. Quand le fromager a filé sa pâte dans l’eau chaude, il la pince entre le pouce et l’index et en détache une portion. Ce petit geste de coupe a donné son nom au fromage : la mozza, puis sa petite sœur, la mozzarella.

Le mot apparaît par écrit pour la première fois en 1570, dans le grand livre de cuisine de Bartolomeo Scappi, cuisinier à la cour des papes. Il la range parmi les produits laitiers frais, à côté de la ricotta, du beurre frais et de ce qu’il appelle la « neige de lait ». Mais le fromage lui-même est plus ancien que son nom.

Des moines et des buffles

Au XIIe siècle, près de Capoue, en Campanie, les moines du monastère de San Lorenzo ont une habitude : aux pèlerins qui viennent chaque année, ils offrent un morceau de pain avec un fromage frais, appelé mozza ou provatura. C’est l’une des plus anciennes traces de ce type de fromage dans la région.

Reste une énigme : les buffles. La mozzarella la plus célèbre est faite avec du lait de bufflonne, un animal venu d’Asie. Comment est-il arrivé en Italie ? Personne ne le sait avec certitude. L’hypothèse la plus souvent retenue : les Arabes l’auraient amené en Sicile, puis les Normands l’auraient installé dans le Sud de la péninsule vers l’an mille. D’autres pistes existent, des Goths aux croisés. Ce qui est sûr, c’est que le buffle s’installe dans les plaines marécageuses de Campanie. Et que son lait, bien plus gras que celui de la vache, donne un fromage plus tendre et plus riche.

Bufflonne ou vache : la guerre du lait

Aujourd’hui, en Italie, on trouve deux grandes familles. La mozzarella di bufala, au lait de bufflonne. Et le fior di latte, « fleur de lait », la même technique avec du lait de vache.

La bufflonne coûte plus cher. Forcément, la tentation est grande : vendre du lait de vache au prix de la bufflonne. La fraude devient si courante que l’État italien définit officiellement la mozzarella de bufflonne en 1979. Un consortium de producteurs se forme au début des années 1980. En 1993, la mozzarella di bufala campana obtient une appellation d’origine en Italie, puis une protection européenne en 1996. Seule une mozzarella faite dans une zone précise, avec du lait de bufflonne uniquement, peut porter ce nom. La mozzarella tout court, elle, obtient en 1998 une autre protection européenne, qui garantit une méthode de fabrication traditionnelle, pas une origine.

Et sur la pizza ? Dès le milieu du XIXe siècle, des descriptions de Naples mentionnent quelques fines tranches de mozzarella posées sur la pizza, à côté d’autres garnitures. On te raconte cette histoire dans Les premières recettes écrites de pizza et dans La pizza Margherita : entre histoire et légende.

En Amérique, la mozzarella change de peau

Quand les Italiens émigrent aux États-Unis, la mozzarella voyage avec eux. À New York, de petites boutiques de produits laitiers, les latticini, filent la mozzarella fraîche pour chaque client. Un fromage du jour, à manger vite.

Le problème, c’est la distance. Les États-Unis sont immenses, et une mozzarella fraîche voyage mal. Dans le Midwest, et surtout dans le Wisconsin, des fromagers, souvent d’origine italienne, changent leur méthode, sans doute dans les années 1950. Leur mozzarella est plus sèche, plus ferme, se conserve plus longtemps et supporte le transport. Ce n’est plus un fromage de table : c’est un fromage à cuire. On l’appelle d’ailleurs tout simplement pizza cheese, le « fromage à pizza », jusqu’à ce qu’une norme fédérale fixe au milieu des années 1960 ce qui peut s’appeler mozzarella.

Ce fromage accompagne l’explosion de la pizza américaine. Il se râpe bien, fond bien, dore bien et rend peu d’eau. Aujourd’hui encore, la majorité des pizzerias américaines l’utilisent, quand l’Italie reste fidèle à la mozzarella fraîche. Deux pays, deux réflexes : le même mot ne décrit pas le même produit.

Ce que cette histoire change sur ta pizza

• La fraîche rend de l’eau. Fior di latte et bufflonne sont gorgées de lait. Sur une cuisson longue au four de maison, elles peuvent noyer ta pizza. Si ton centre reste mouillé, lis notre article sur la pizza humide au centre.
• La sèche dore et file. La mozzarella à faible humidité, pensée pour le four, gratine et tient la cuisson. C’est la base de la new-yorkaise et de beaucoup de pizzas américaines.
• Ni l’une ni l’autre n’est « la vraie ». Elles répondent à des pizzas différentes. La bonne mozzarella, c’est celle qui va avec ta pâte, ton four et ton style.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

• Un fromage suit ses gens. Moines de Capoue, fromagers de Campanie, immigrés de New York, laiteries du Wisconsin : chaque étape a changé la mozzarella pour la rendre utile à ceux qui la mangeaient.
• Lis l’étiquette. « Mozzarella » seule ne dit ni le lait ni l’origine. « Di bufala campana » avec l’appellation, si.
• La tradition n’est pas une photo figée. La mozzarella américaine n’est pas une trahison : c’est une adaptation à un pays, à ses distances et à ses fours.

Pour comprendre d’où vient la pizza elle-même, lis D’où vient la pizza ?.