La pizza au Brésil

Demande à un habitant de São Paulo ce qu’il mange le dimanche soir. Il y a de fortes chances qu’il te réponde : une pizza. Pas une part avalée sur le trottoir, mais une grande pizza posée au milieu de la table, pour toute la famille. Au Brésil, la pizza n’est pas un plat étranger. C’est un rendez-vous. Pour comprendre comment on en est arrivé là, il faut partir de cette table et remonter le temps, jusqu’aux plantations de café.

Le rituel du dimanche soir

À São Paulo, la pizza se partage. Grand format, découpée pour la tablée, mangée assis au restaurant ou livrée à la maison : c’est le repas qui clôt la semaine, en famille ou entre amis. Pour beaucoup de Paulistes, c’est un souvenir d’enfance autant qu’une habitude.

C’est là une vraie différence avec Naples ou New York, où la pizza est née dans la rue et s’y mange encore souvent. Au Brésil, elle a pris le chemin inverse : on s’assoit pour elle.

La ville lui a même donné sa fête. La Journée de la pizza, le 10 juillet, date de 1985 : São Paulo organisait alors un concours pour désigner ses meilleures pizzas.

Brás, un quartier et un four

Si tu cherches la plus vieille pizzeria du pays encore ouverte, il faut aller à Brás, un quartier populaire de São Paulo marqué par l’immigration italienne. Castelões y sert des pizzas depuis 1924.

Son origine tient plus du club de copains que du restaurant. Deux amis, fils d’Italiens, jouent au football chaque semaine dans une équipe amateur. Après le match, tout le monde se retrouve dans le même local et chacun apporte de quoi manger. Un jour, ils bâtissent un four à pizza. Le local devient pizzeria et prend le nom de l’équipe. Sa pizza la plus célèbre est garnie de calabresa, une saucisse épicée faite maison.

Mais pourquoi y avait-il tant d’Italiens à Brás ? Pour le savoir, il faut quitter la ville.

Remonter au café

Au XIXe siècle, la richesse du Brésil pousse dans les plantations de café. Ce travail repose alors sur l’esclavage. En 1850, poussé par le Royaume-Uni, le pays met fin à la traite des esclaves venus d’Afrique. Sans nouveaux esclaves, les planteurs savent que leur modèle a les jours comptés, et se tournent vers l’Europe pour trouver des bras.

Les Italiens répondent à l’appel. Un premier groupe arrive en 1875. Puis le mouvement s’emballe, surtout quand l’esclavage est aboli en 1888. L’année suivante, l’armée renverse l’empereur et proclame la République, avec le soutien de nombreux planteurs furieux d’avoir perdu leurs esclaves sans compensation. L’État encourage alors l’arrivée de familles européennes, en payant une partie du voyage.

Des plantations à la ville

Le bilan est massif : entre la fin des années 1870 et 1920, plus d’un million d’Italiens s’installent au Brésil, et la grande majorité rejoint l’État de São Paulo. Les premiers viennent plutôt du Nord de l’Italie. Les Méridionaux, ceux du Sud (Campanie, Calabre, Sicile…), suivent en nombre à partir des années 1890.

Dans les fazendas, le rêve tourne souvent court : travail épuisant, salaires incomplets. Alors, dès qu’ils le peuvent, beaucoup filent vers São Paulo, qui s’industrialise et embauche. En 1916, plus d’un habitant de la ville sur trois est italien. Des quartiers entiers parlent italien, prient en italien, cuisinent en italien. Et c’est dans ces rues, portée par les gens du Sud, que la pizza s’installe.

De plat d’immigrés à plat national

Reste une étape : que les autres Brésiliens l’adoptent. Elle arrive dans les années 1930 et 1940, au moment où le pays cherche à se définir. Longtemps tournées vers Paris, les élites commencent à valoriser ce qui fait le Brésil lui-même, à commencer par le mélange de ses peuples. Un sociologue brésilien devient, dans les années 1930, la figure de ce courant. Sa vision d’un métissage harmonieux a depuis été très critiquée, parce qu’elle minimise la violence de l’esclavage, mais elle a profondément marqué l’image que le pays se faisait de lui-même.

Dans ce climat, la pizza a tout pour plaire : venue d’ailleurs, mais cuisinée sur place par des gens devenus brésiliens, et appréciée dans tous les milieux. Elle cesse d’être la cuisine d’une communauté pour devenir celle d’une ville, puis d’un pays.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

• La pizza suit les gens, pas les recettes. Là où les Italiens du Sud se sont installés en nombre, la pizza a pris racine. À New York par les usines, à Buenos Aires par le port, à São Paulo par le café.
• Chaque pays en fait un repas différent. Part rapide à New York, comptoir à Buenos Aires, dîner familial à São Paulo. La façon de manger façonne la pizza : taille, épaisseur, garnitures.
• Une pizza peut devenir nationale. Pour beaucoup de Brésiliens, la pizza n’est plus un plat étranger. C’est la preuve qu’un style n’appartient pas qu’à sa ville d’origine.

Pour comparer, lis Comment la pizza a conquis l’Amérique et Qu’est-ce qu’un style de pizza ?.