La pizza napolitaine et l’AVPN : ce que dit vraiment la règle

25 septembre 2026

« Pizza napolitaine certifiée AVPN. » Tu as sûrement vu ce logo sur une vitrine. Pour certains, c’est la seule vraie pizza. Pour d’autres, c’est un label de plus. Chez mypizzateacher, on te propose de regarder le texte au lieu du folklore. Qui a écrit cette règle ? Qu’est-ce qu’elle impose vraiment ? Et qu’est-ce qu’elle ne dit pas ?

Pourquoi une règle est née en 1984

Au XXe siècle, la pizza a fait le tour du monde, surtout via les États-Unis. Surgelée, industrielle, garnie de tout et n’importe quoi, elle revient en Europe sous des formes que les pizzaioli de Naples ne reconnaissent plus. Beaucoup de gens finissent même par croire que la pizza est américaine.

En 1984, un groupe de pizzaioli napolitains, dont Antonio Pace, fonde l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), l’association de la « vraie pizza napolitaine ». Leur idée : écrire noir sur blanc ce qu’est une pizza napolitaine, et le faire respecter. C’est à la fois une défense du savoir-faire et une très bonne opération pour l’image de Naples.

Le mouvement a payé :

En 2010, l’Union européenne enregistre la « Pizza Napoletana » comme spécialité traditionnelle garantie (STG), avec son propre cahier des charges.
En 2017, l’UNESCO inscrit l’art du pizzaiuolo napolitain au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Note bien : c’est le savoir-faire et les gestes qui sont reconnus, pas une recette.
Une autre association, l’APN (Associazione Pizzaiuoli Napoletani), s’occupe de former et de certifier les pizzaioli eux-mêmes, là où l’AVPN certifie des pizzerias.

Ce que la règle est, juridiquement

Le texte de l’AVPN s’appelle le Disciplinare. C’est le règlement d’une marque collective : « Verace Pizza Napoletana ». Une pizzeria, n’importe où dans le monde, peut demander à l’utiliser. L’association vérifie, accorde la marque, contrôle ensuite, et peut la retirer.

Ce n’est donc pas une loi qui s’impose à toutes les pizzas. Chez toi, tu fais la pizza que tu veux. Une pizzeria, elle, ne peut pas afficher la marque de l’association sans sa certification.

À côté, il y a la règle européenne de la STG : elle encadre l’usage commercial du nom « Pizza Napoletana » lui-même. Si tu es professionnel et que tu veux écrire ce nom sur ta carte, renseigne-toi sur ce cahier des charges avant de le faire.

Ce que la règle impose, en résumé

Sans reprendre ses valeurs chiffrées (le texte officiel est en lien plus bas, c’est lui qui fait foi), voici l’esprit du Disciplinare dans sa version 2024 :

Des ingrédients simples. Farine de blé tendre, eau, sel, levure ou levain. Aucune matière grasse ni aucun sucre dans la pâte. Les levures chimiques sèches additionnées d’améliorants ne sont pas admises.
Une pâte directe, pétrie à la main ou au pétrin, puis deux fermentations : une en masse, une en pâtons.
Des pâtons faits à la main, avec un poids proportionné au diamètre de la pizza.
Un disque étalé uniquement à la main. Ni rouleau, ni presse. Le geste pousse l’air vers le bord, qui gonfle à la cuisson et forme le cornicione.
Une cuisson directement sur la sole du four, jamais sur une plaque. Très chaude et très courte.
Le four à bois par tradition, mais le gaz et l’électrique sont désormais admis, à condition que le modèle de four soit certifié par l’association.
Des garnitures encadrées, avec des variétés de tomates et des mozzarellas précises, et deux reines : la marinara (tomate, huile, origan, ail) et la margherita (tomate, huile, mozzarella ou fior di latte, fromage râpé, basilic). Le texte cite aussi d’autres classiques napolitains : quattro stagioni, capricciosa, calzone, pizza frite.
Une pizza mangée tout de suite. Pas de congélation, pas de mise sous vide pour la revendre.

Ce que la règle ne dit pas

Elle ne dit pas que les autres pizzas sont mauvaises. Elle décrit une pizza, pas la qualité de toutes les autres. Une new-yorkaise ou une Detroit réussie n’a rien à prouver à l’AVPN. Ce sont d’autres styles, avec d’autres objectifs. On en parle dans Qu’est-ce qu’un style de pizza ?

Elle ne décrit pas toute la pizza de Naples. À Naples même, de grands pizzaioli ne suivent pas chaque article du texte, et des pizzerias très anciennes ne rentrent pas dans le cadre. La pizza napolitaine vivante est plus large que sa version certifiée.

Elle n’est pas figée. Le texte a bougé au fil des versions : il admet aujourd’hui d’autres farines que la seule farine « 00 », la levure sèche et le levain en plus de la levure fraîche, le four à gaz puis le four électrique. Une règle qui évolue, c’est plutôt sain. Mais ça montre qu’il ne s’agit pas d’une vérité éternelle.

Ce n’est pas un livre d’histoire. Le Disciplinare raconte une petite histoire de la pizza, avec des dates anciennes et la naissance de la margherita en 1889. Ces récits ne sont pas prouvés par des documents d’époque. Pour la margherita, la célèbre lettre de la cour est même considérée comme un faux. On t’explique pourquoi dans Naples, la ville qui a inventé la pizza.

AVPN et règle européenne : deux textes différents

Attention à ne pas mélanger. Le cahier des charges européen de la STG (2010) et le Disciplinare de l’AVPN (version 2024) se ressemblent, mais ils ne disent pas toujours la même chose. Sur le type de four, par exemple, le texte européen parle de four à bois, alors que l’AVPN admet désormais le gaz et l’électrique sous conditions. D’autres points techniques divergent aussi.

Notre règle chez mypizzateacher : quand un contenu se réclame de l’AVPN, c’est le Disciplinare de l’association qui fait foi. Le texte européen, plus ancien, sert seulement d’appui.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

L’AVPN, c’est une marque avec un cahier des charges, pas la définition universelle de la pizza.
Ses principes sont excellents pour apprendre : pâte sans gras ni sucre, étalage à la main, cuisson directe et courte. Ils t’obligent à maîtriser la pâte au lieu de la cacher sous la garniture.
Tu peux t’en inspirer à la maison sans être certifié. Tu ne pourras pas tout reproduire avec un four domestique, et ce n’est pas grave : vise l’esprit, pas le tampon.

Les valeurs officielles (poids, durées, températures) sont dans le texte de l’association. Ne te fie pas aux chiffres recopiés de travers sur internet : va lire la source.