Voyage pizza : Tokyo

Sur le papier, le Japon est le dernier endroit où chercher une grande pizza. La cuisine du pays repose sur le riz, pas sur le blé. Le fromage y est resté longtemps une curiosité étrangère. Et pourtant, des critiques gastronomiques placent aujourd’hui les napolitaines de Tokyo parmi les meilleures du monde. Comment on en est arrivé là ? Par vagues successives. Trois, pour être précis.

Première vague : Roppongi, après la guerre

La pizza débarque au Japon avec l’occupation américaine. Dans les années 1950, deux restaurants de Roppongi, un quartier de Tokyo alors fréquenté par les militaires, en servent parmi les premiers. L’un est tenu par Nicola Zappetti, un ancien marine italo-américain resté sur place. L’autre par Antonio Cancemi, un cuisinier sicilien.

À l’époque, la pizza est un plat de luxe. On la mange entre étrangers, surtout américains, ou entre Japonais aisés. Pour la grande majorité du pays, le mot ne veut encore rien dire.

Deuxième vague : chaînes, livraison et pain de mie

Le vrai démarrage vient d’un changement de loi. À partir de 1969, le Japon assouplit les règles sur les capitaux étrangers dans la restauration. Les chaînes américaines s’engouffrent dans la brèche : Shakey’s et Pizza Hut ouvrent en 1973, Domino’s arrive en 1985. Dans la foulée, une première chaîne japonaise de livraison se lance à Tokyo. La pizza devient un repas courant en ville, commandé sur prospectus.

Et comme partout, elle se met à la couleur locale. Maïs, mayonnaise dessinée en treillis, poulet teriyaki, fruits de mer, algues : les garnitures des chaînes japonaises feraient pâlir un Napolitain. Certaines pâtes remplacent même la farine de blé par du mochi, la pâte de riz gluant.

Il y a aussi la pizza sans pâte du tout. Dans les années 1960, un café de Tokyo invente la pizza toast : une tranche épaisse de pain de mie, sauce tomate, poivron, fromage, passée au grill. Rapide, pas chère, sans four à pizza. On la trouve encore dans de nombreux cafés et boulangeries du pays.

Ce détail du four compte plus qu’on ne le croit. La cuisine japonaise classique n’a pas de grand four. Alors on a inventé des pizzas qui cuisent à la poêle, au grille-pain ou au micro-ondes. Une pizza s’adapte toujours à l’équipement de ceux qui la mangent. Tu fais pareil chez toi, sans le savoir.

Troisième vague : les pèlerins de Naples

Dans les années 1990, le Japon se passionne pour tout ce qui est italien. Les restaurants se multiplient, et avec eux les pizzerias à four à bois. Mais cette fois, les cuisiniers japonais ne se contentent pas de copier. Ils partent à Naples pour apprendre.

Le chemin n’est pas simple. Susumu Kakinuma, aujourd’hui considéré comme le parrain de la napolitaine à Tokyo, fait le voyage au début des années 1990. Il cherche un maître. Personne ne veut prendre un étranger comme apprenti. Alors il apprend autrement : en mangeant des pizzas, encore et encore, et en s’entraînant seul. Au milieu des années 1990, il ouvre sa pizzeria à Tokyo. Toute une génération de pizzaïolos japonais passera par sa cuisine. À sa carte, deux pizzas seulement : la marinara et la margherita.

En 2003, un autre déclic. Makoto Onishi, un jeune Japonais formé dans une pizzeria d’Ischia, remporte le premier prix d’un grand concours de pizza à Naples. Il est le premier non-Italien à le gagner, et il devient une petite célébrité au Japon. D’autres victoires japonaises suivront dans les concours italiens.

La reconnaissance officielle arrive aussi. Une première pizzeria de Tokyo obtient le label de l’association napolitaine qui défend la tradition en 1996. En 2006, cette association ouvre une branche au Japon. Le mot pizzaiolo entre dans la langue japonaise, écrit en katakana, l’alphabet des mots étrangers. On parle aussi de pizza shokunin, l’artisan de la pizza.

Une napolitaine, mais pas tout à fait

Tokyo n’a pas inventé son propre style. Ce qu’on y mange de mieux, ce sont des napolitaines, ou des pizzas très proches. Mais elles ont un accent.

• Du sel dans le feu. Plusieurs pizzaïolos jettent une pincée de sel dans le four avant d’enfourner. Le feu crépite. Rituel, spectacle, ou les deux : c’est devenu une signature.
• Un four qui ne vient pas forcément d’Italie. Le four napolitain en briques n’a pas le monopole. Certains pizzaïolos cuisent dans des fours construits au Japon, et y brûlent du bois local. On juge le four à la pizza qui en sort, pas au pays d’où il arrive.
• Un panier de courses qui a bougé. Au début, par principe, on faisait tout venir de Naples. Puis les cuisiniers ont goûté, comparé, et parfois choisi une farine ou une tomate du pays. La règle napolitaine sert de boussole, pas de liste de fournisseurs.
• Une obsession du geste. Le mot shokunin désigne l’artisan qui consacre sa vie à refaire le même geste un peu mieux chaque jour. Certains pizzaïolos façonnent eux-mêmes chaque pizza, à chaque service. Kakinuma compare la pizza à la musique : pour lui, mozzarella, tomate et basilic forment une mélodie.

Kakinuma a une autre explication. Les Japonais, dit-il en substance, sont libres : on prie au sanctuaire shinto au Nouvel An, on se marie à l’église, on est enterré selon le rite bouddhiste. On ne s’enferme dans aucune école. Ils prennent ce qui les touche, d’où qu’il vienne, et le font à leur façon. La napolitaine de Tokyo en est un bon exemple : fidèle à Naples sur l’essentiel, libre sur le reste.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

• On peut apprendre loin de la source. Kakinuma n’a jamais eu de maître à Naples. Il a goûté, observé, recommencé. Pas de pizzeria napolitaine dans ta ville ? Ce n’est pas une excuse.
• La tradition n’interdit pas l’accent local. Farine du pays, four du pays : tant que la méthode est juste, la pizza reste une napolitaine. Pour savoir ce qui fait vraiment un style, lis Qu’est-ce qu’un style de pizza ?.
• L’équipement dicte la pizza. Pas de four ? Les Japonais ont inventé la pizza à la poêle et la pizza toast. Ton four de maison aussi impose ses règles : autant les connaître.
• Deux pizzas suffisent. Une marinara et une margherita, bien faites, disent tout du niveau d’un pizzaïolo. Les meilleurs de Tokyo le savent. Et pour comprendre ce que Naples exige de ces deux-là, lis La pizza napolitaine et l’AVPN : ce que dit vraiment la règle.

Pour suivre le voyage de la pizza ailleurs, lis Comment la pizza est devenue un plat mondial.