La pizza en Argentine

25 septembre 2026

Si tu crois que la pizza a deux capitales, Naples et New York, tu en oublies une. À Buenos Aires, la pizza fait partie de l’identité de la ville, au même titre que le tango ou le football. Et pourtant, elle ne ressemble ni à la napolitaine, ni à la new-yorkaise. C’est une autre branche de la famille, qui a poussé de son côté, presque en expérience parallèle. Voici comment.

Un pays construit par les Italiens

La pizza arrive en Argentine pour la même raison qu’aux États-Unis : l’émigration. Entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe, des millions d’Italiens traversent l’Atlantique vers le Río de la Plata. Aujourd’hui, selon les estimations courantes, plus de la moitié des Argentins ont des ancêtres italiens. Peu de pays au monde sont aussi italiens hors d’Italie.

Tous ne restent pas. Beaucoup font l’aller-retour au rythme des récoltes : ils travaillent les moissons argentines, puis rentrent pour celles d’Italie, puisque les saisons sont inversées entre les deux hémisphères. On les appelle les golondrinas, les hirondelles.

Gênes avant Naples

Premier détail qui change tout : les premiers Italiens installés en nombre à Buenos Aires ne viennent pas de Naples. Ils viennent du Nord, et beaucoup de Ligurie, la région de Gênes. Beaucoup s’installent à La Boca, le quartier populaire du port.

Et ils apportent leur galette à eux : la farinata, une crêpe épaisse de farine de pois chiches cuite au four. À Buenos Aires, elle prend le nom de fainá. Dès la fin du XIXe siècle, on la vend dans la rue, puis dans des boutiques spécialisées, les fainerías.

Quand les Italiens du Sud arrivent à leur tour, quelques décennies plus tard, ils apportent la pizza. Et où va-t-elle se vendre ? Dans les fainerías, tenues pour beaucoup par des gens du Nord. La pizza porteña naît donc d’un mélange : un savoir-faire napolitain, des boutiques génoises.

Les années 1930, l’explosion

Pendant longtemps, la pizza reste discrète. Puis, dans les années 1930, les pizzerias se multiplient dans toute la ville, pas seulement à La Boca. C’est l’âge d’or. Plusieurs adresses nées à cette époque existent encore et font partie du patrimoine de la ville : Banchero, Güerrín, Las Cuartetas ou El Cuartito apparaissent dans les archives au cours des années 1930.

Le modèle est simple et rapide. On entre, on commande au comptoir, on mange debout, on repart. Une part, un verre, et la vie continue. Ce service express existe toujours, à côté des salles où l’on s’assoit en famille.

Une pizza qui a grandi autrement

Si tu compares une pizza de Buenos Aires à une napolitaine, tu vois tout de suite la différence. Et ce n’est pas qu’une affaire de garniture.

Elle cuit d’abord au moule. La pizza historique de Buenos Aires se fait al molde : dans une plaque ronde en métal. La pâte est plus épaisse, bien levée, moelleuse. Plus tard, la cuisson directement sur la sole du four, a la piedra, se répand aussi, avec une pâte plus fine et plus croustillante. Les deux cohabitent aujourd’hui.
Le fromage a pris le pouvoir. Au fil des décennies, la mozzarella, qu’on écrit ici muzzarella, prend de plus en plus de place, jusqu’à couvrir la pizza d’un bord à l’autre et gratiner contre le moule. La pizza de muzzarella est la reine des cartes. On raconte que les Argentins en voyage en Italie trouvent les pizzas bien chiches en fromage.
Elle se mange avec autre chose. Héritage des fainerías, la fainá accompagne la pizza. On pose même la part de fainá directement sur la part de pizza, et on croque les deux ensemble : c’est la pizza a caballo, « à cheval ». Traditionnellement, on l’accompagne d’un verre de moscato.

Les cousins porteños

Buenos Aires a aussi inventé ses propres variantes, qu’on ne trouve presque nulle part ailleurs :

La fugazza. Une pâte épaisse couverte d’oignons, sans sauce tomate. Son nom est une déformation de focaccia, et c’est bien de ce côté qu’il faut chercher sa parenté.
La fugazzeta. La même idée, avec du fromage. Dans sa version la plus célèbre, le fromage est enfermé entre deux disques de pâte, et les oignons couvrent le dessus. On en attribue l’invention au fils d’un boulanger génois, Juan Banchero.
La pizza de cancha, ou canchera. Épaisse, avec de la sauce tomate et sans fromage, une cousine de la marinara. Son nom vient de cancha, le terrain de football : on la vendait froide autour des stades.

Cette pizza vendue aux portes des stades dit beaucoup de la place du plat dans la ville. À Buenos Aires, la pizza n’a rien de cérémonieux : c’est un repas populaire, qu’on partage entre amis, avant un match, après le travail ou tard le soir.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

La pizza argentine n’est pas une napolitaine ratée. C’est un autre chemin, né d’autres immigrés, d’autres boutiques et d’autres goûts. Un style à part entière. Pour comprendre ce qui fait un style, lis Qu’est-ce qu’un style de pizza ?.
Le lieu de vente façonne le produit. Vendue dans des fainerías, la pizza porteña a gardé la fainá. Vendue au comptoir, elle a gardé la part rapide.
Le moule change tout. Une pâte cuite en plaque ne se comporte pas comme une pâte posée sur la sole. C’est vrai à Buenos Aires comme à Detroit, et c’est vrai dans ton four.
« Vraie pizza » n’a pas beaucoup de sens. Demande à un Porteño ce qu’est une vraie pizza : sa réponse ne sera pas celle d’un Napolitain. Les deux ont raison chez eux.

Pour la vue d’ensemble, lis D’où vient la pizza ? et Comment la pizza a conquis l’Amérique.