Comment diviser une pâte à pizza ?

Avec une corne et une balance. Pèse la pâte entière, divise ce poids par le nombre de pâtons, coupe franchement jusqu’au plan de travail, puis pèse chaque morceau et ajuste avec un petit bout de pâte. Jamais en arrachant avec les doigts.

Pourquoi des pâtons égaux

C’est comme un gâteau d’anniversaire : des parts inégales, et c’est la dispute. Sauf qu’ici, elle a lieu au four. Un pâton plus léger pousse à un autre rythme et donne une pizza plus petite ou plus fine. Des pâtons égaux, c’est la base pour que tes pizzas se comportent pareil.

Couper, pas arracher

Ta pâte est un filet de gluten qui retient le gaz. Une coupe nette le tranche à un seul endroit. Arracher l’étire, le déchire et chasse plus de gaz : le morceau effiloché boulera mal. Un peu de gaz perdu au niveau de la coupe, c’est normal.

Les repères

• Avant : la pâte doit être prête. Pour la pâte de notre cours, test de la membrane : une fine vitre qui tient au moins 8 à 10 secondes.
• Le poids réel : la fiche prévoit 840,5 g pour 3 pâtons d’environ 280 g, avant pertes. Ta balance affichera un peu moins. Divise ce que tu as : 831 g, c’est 3 pâtons de 277 g. Ne rajoute ni farine ni eau.
• La face lisse : celle du dessus dans le saladier, elle se retrouve contre le plan quand tu renverses. Garde-la ainsi pendant la division : elle deviendra l’extérieur de ta boule.
• L’ajustement : un petit morceau posé à plat sur le dessus, qui sera enfermé au boulage. Pas de pile de petits bouts.
• L’ordre : le premier coupé est le premier boulé. Et couvre tout de suite, sinon une peau sèche se forme.