Glossaire du pizzaiolo : 25 mots pour parler pâte

Tu lis une recette et tu bloques sur « apprêt », « fleurage » ou le « W » d’un sac de farine ? Normal. Le métier a son vocabulaire, et il n’est pas là pour faire joli : chaque mot désigne une étape ou un réglage précis. Les maîtriser, c’est déjà comprendre ta pâte. Voici les 25 termes qu’on utilise le plus chez mypizzateacher, avec à chaque fois où creuser.

Alvéolage

L’aspect de la mie une fois la pizza coupée : les trous (alvéoles) laissés par le gaz de fermentation et la vapeur. Une mie peut être serrée ou très ouverte. Le résultat dépend de la fermentation, de la solidité du réseau de gluten, de la façon d’étaler et de la cuisson. Attention : une énorme bulle isolée ne prouve pas que ta pâte est bonne.

Pour aller plus loin : Maîtriser la pâte.

Apprêt

La dernière pousse, une fois la pâte divisée et boulée, avant l’étalage. À ne pas confondre avec le pointage, qui se fait en masse. Diviser la pâte ne remet pas les compteurs à zéro : l’apprêt continue ce que le pointage a commencé. Pour savoir si c’est prêt, on observe plusieurs signes ensemble (souplesse, volume, gaz, tenue), pas un seul coup de doigt.

Pour aller plus loin : Fermentation au frigo ou à température ambiante ; leçon Skool « Fermentation : construire son planning » (cours LES BASES DE LA PÂTE).

Autolyse

Un repos juste après avoir mélangé la farine et l’eau, avant le vrai pétrissage. La farine boit, le réseau de gluten commence à se former tout seul, et tu auras moins à travailler ensuite. Le mot est employé pour des repos différents : certains ajoutent déjà la levure, d’autres gardent le sel pour après. Dis toujours ce que contient ton repos.

Pour aller plus loin : Pâte collante : faut-il ajouter de la farine ? ; leçon Skool « Pâte collante : observer avant de corriger » (cours LES BASES DE LA PÂTE).

Biga

Un préferment ferme, à l’italienne : farine, peu d’eau et un peu de levure, qu’on laisse fermenter avant de l’intégrer à la pâte finale. Elle apporte du goût et de la tenue. Ce n’est pas une poolish sous un autre nom : l’hydratation et la fermentation n’ont rien à voir, et on ne remplace pas l’une par l’autre sans refaire la recette.

Pour aller plus loin : Biga, poolish, levain ; Calculer ma biga ; guide des préferments.

Boulage

Le geste qui transforme une portion de pâte en boule tendue. Une bonne boule, c’est une peau lisse et régulière, et une soudure bien fermée en dessous. Serrer trop fort déchire la surface ; pas assez, et le pâton s’etale et s’ouvre mal. La tension du boulage prépare l’étalage.

Pour aller plus loin : La pâte à la main ; vidéo Skool « La recette » (cours LA PIZZA).

Cornicione

Le bord gonflé de la pizza napolitaine (en italien, la « corniche »). Il se forme quand l’étalage pousse l’air du centre vers le bord sans l’écraser ; la chaleur du four le fait gonfler. Écraser le bord avec la paume, c’est le tuer avant la cuisson. Certaines napolitaines récentes, dites « canotto », exagèrent volontairement ce bord.

Pour aller plus loin : guide de la cuisson ; les six styles.

Double hydratation

On l’appelle aussi bassinage. Tu gardes de côté une partie de l’eau prévue, tu pétris d’abord une pâte plus ferme qui prend mieux sa structure, puis tu ajoutes le reste de l’eau petit à petit. L’eau réservée n’est pas « en plus » : elle fait partie du total de la recette. Utile pour les pâtes très hydratées.

Pour aller plus loin : Hydratation de la pizza ; leçon Skool « Hydratation : la calculer et la choisir » (cours LES BASES DE LA PâTE).

Étalage

Ouvrir le pâton pour en faire un disque (ou remplir une plaque). Le bon geste dépend du style visé : à la main en gardant le bord pour une napolitaine, au rouleau pour une pâte fine et régulière, du bout des doigts dans le moule pour une pizza en plaque. Le poids du pâton ne suffit pas à dire quel diamètre tu dois obtenir.

Pour aller plus loin : La pâte à la main ; vidéo Skool « Etalage et cuisson » (cours LA PIZZA).

Fleurage

La farine (ou la semoule) que tu répands sur le plan de travail, les pâtons ou la pelle pour que rien ne colle. Juste ce qu’il faut : l’excès brûle sur la sole et laisse un goût amer et des traces sous la pizza. Pense à secouer le surplus avant de garnir.

Pour aller plus loin : Pâte collante : faut-il ajouter de la farine ? ; La pâte à la main.

Hydratation

La quantité d’eau d’une pâte, exprimée par rapport à la farine (en pourcentage du boulanger). Plus d’eau ne veut pas automatiquement dire une pizza plus légère : tout dépend de la farine, de la fermentation et de la cuisson. Et si tu utilises un préferment, son eau et sa farine comptent dans le total, une seule fois.

Pour aller plus loin : Hydratation de la pizza ; Calculer ma pâte ; leçon Skool « Hydratation : la calculer et la choisir » (cours LES BASES DE LA PâTE).

Léopard

Les petites taches brun foncé, presque noires, qui parsèment le bord d’une napolitaine bien cuite, entre des zones plus claires. Elles apparaissent là où la pâte sèche et colore plus vite que le reste, dans un four très chaud. C’est une signature recherchée. En revanche, une grosse bulle carbonisée ou un bord noir partout, ce n’est plus du léopard : c’est brûlé.

Pour aller plus loin : guide de la cuisson.

Levain

Une culture vivante de levures sauvages et de bactéries lactiques, nourrie régulièrement avec de la farine et de l’eau (les rafraîchis). Il fait lever la pâte et lui donne de l’acidité et des arômes. Comme tout ce qui vit, il change avec la température, la farine et le rythme de nourrissage : ce n’est pas un ingrédient figé.

Pour aller plus loin : Biga, poolish, levain ; guide des préferments.

Pâton

Une portion de pâte pesée puis boulée, qui deviendra une pizza. On pèse plutôt qu’on estime à l’œil : des pâtons réguliers donnent des pizzas régulières. On divise au moment prévu par la recette, pas à heure fixe.

Pour aller plus loin : Calculer ma pâte ; La pâte à la main.

Pelle

L’outil pour enfourner, tourner et sortir la pizza. On distingue la pelle d’enfournement (bois ou mêmal), la petite pelle ronde pour faire tourner la pizza dans le four, et la pelle perforée, qui laisse tomber l’excès de farine. Les outils pour la braise, eux, ne touchent jamais la nourriture.

Pour aller plus loin : guide de la cuisson.

Pointage

La première fermentation, en masse, entre la fin du pétrissage et la division en pâtons. C’est là que la pâte commence à produire son gaz et ses arômes. Pointage et apprêt ne sont pas interchangeables : leur partage dépend de la recette.

Pour aller plus loin : Fermentation au frigo ou à température ambiante ; leçon Skool « Fermentation : construire son planning » (cours LES BASES DE LA PÂTE).

Poolish

Un préferment liquide : farine, beaucoup d’eau et un peu de levure, qu’on laisse fermenter avant la pâte finale. Plus liquide que la biga, il fermente autrement et donne un autre goût. Il se surveille à l’œil plutôt qu’à l’horloge : il se couvre de bulles, monte, puis finit par retomber. Passé son meilleur moment, il ne fait plus lever comme avant.

Pour aller plus loin : Biga, poolish, levain ; guide des préferments.

Pourcentage du boulanger

La façon d’écrire une recette de pâte : la farine sert de référence et vaut 100 %, et chaque autre ingrédient s’exprime par rapport à elle. Avantage : la recette se garde telle quelle, que tu fasses une fournée pour toi ou un service entier. Seule règle : toujours dire ce qui compte comme « farine », surtout quand il y a un préferment.

Pour aller plus loin : Calculer ma pâte.

Rabats

Pendant le pointage, tu étires un côté de la pâte et tu le replies vers le centre, puis tu fais de même tout autour. Une série de rabats renforce le réseau de gluten sans pétrir et garde une partie du gaz déjà produit. Mains légèrement mouillées ou huilées, et tu refermes le bac entre deux séries.

Pour aller plus loin : Pâte collante : faut-il ajouter de la farine ? ; leçon Skool « Pâte collante : observer avant de corriger » (cours LES BASES DE LA PâTE).

Réseau de gluten

Quand tu mélanges farine de blé et eau puis que tu travailles la pâte, deux familles de protéines s’assemblent en un filet à la fois élastique et extensible. C’est lui qui retient le gaz et permet à la pâte de gonfler. Sa qualité ne se résume pas au taux de protéines écrit sur le sac : le procédé compte autant que la farine.

Pour aller plus loin : Quelle farine choisir pour une pizza ? ; leçon Skool « Farine : la choisir selon ton protocole » (cours LES BASES DE LA PÂTE).

Schiaffo

Le geste napolitain dont le nom veut dire « gifle » en italien. Après avoir pré-ouvert le pâton du bout des doigts, tu le fais passer d’une main à l’autre en le retournant. Le disque s’agrandit sous son propre poids et perd son excès de farine. Ce n’est ni du pétrissage ni un rabat : c’est de l’étalage.

Voir aussi : étalage et cornicione.

Sole

Le sol du four, sur lequel la pizza cuit. Il cuit le dessous par contact direct. Une sole stocke de la chaleur et en perd un peu à chaque pizza : si elle n’a pas le temps de se recharger, les fournées suivantes ont le dessous pâle. Sa matière et son épaisseur changent tout.

Pour aller plus loin : guide de la cuisson ; Pourquoi ta pizza reste humide au centre ?

Tempérage

Laisser les pâtons sortis du frigo reprendre de la température avant de les étaler. Le but n’est pas forcément d’atteindre la température de la pièce, mais d’avoir une pâte qui s’ouvre bien sans résister ni se déchirer. Combien de temps ? Il n’y a pas de durée unique : ça dépend de la saison et de la température de ta pièce.

Pour aller plus loin : Fermentation au frigo ou à température ambiante ; La pâte à la main.

Test de la membrane

Tu prends un petit morceau de pâte et tu l’étires doucement entre tes doigts. S’il forme un voile fin, presque translucide, sans se déchirer, ton réseau de gluten est bien développé. S’il casse tout de suite, il faut encore travailler ou laisser reposer. Ce test ne dit rien, en revanche, de l’avancement de la fermentation.

Pour aller plus loin : Pâte collante : faut-il ajouter de la farine ? ; Maîtriser la pâte.

Voûte

Le plafond du four. Il renvoie la chaleur par rayonnement sur le dessus de la pizza : bord, garniture, fromage. Une bonne cuisson, c’est l’équilibre entre la sole, qui cuit le dessous, et la voûte, qui cuit le dessus. Voûte trop faible : dessus pâle et dessous brûlé. Voûte trop forte : l’inverse.

Pour aller plus loin : guide de la cuisson.

W

L’indice de force d’une farine, mesuré au laboratoire avec un alvéographe : on gonfle une bulle de pâte jusqu’à ce qu’elle éclate et on mesure le travail nécessaire. Il donne une idée de la résistance de la farine, mais il ne dit pas tout : ni combien d’eau elle absorbe, ni son équilibre entre ténacité et extensibilité (c’est le rôle du P/L). Et aucune règle universelle ne transforme un W en durée de fermentation.

Pour aller plus loin : Comment lire une fiche farine ; comparateur de farines ; leçon Skool « Farine : la choisir selon ton protocole » (cours LES BASES DE LA PÂTE).