Calculateurs / Biga classique
Prépare ton préferment, puis pèse exactement ce qu’il reste à ajouter. Pour quelques pizzas à la maison ou une production en plusieurs pétrissées.
Besoin d’une pâte directe ?Fiche de peséesBiga classique : 44 % d’eau et 1 % de levure fraîche sur sa farine. Choisis ta fournée, puis calcule.
Paramètres modifiés : recalcule les pesées avant de les utiliser.
L’eau déjà présente dans le préferment est déduite de l’eau finale. N’ajoute pas une seconde fois les ingrédients du préferment.
Affichage au centième de gramme ; les arrondis peuvent créer un petit écart de somme. Pour les faibles doses de levure, utilise une balance de précision adaptée.
Ce calculateur utilise une biga classique : 100 g de farine, 44 g d’eau et 1 g de levure fraîche. Le sel et l’huile de ta recette sont ajoutés au rafraîchi. L’hydratation finale reste indépendante de ces 44 %.
Pour démarrer, cherche une farine explicitement adaptée aux préferments, autour de W 300–350. C’est un repère de sélection, pas une obligation universelle. Vérifie la fiche technique et les préconisations d’utilisation.
Le W indique la force mesurée de la farine ; il ne suffit pas à prévoir sa tenue dans ton protocole. Une mention T55, T65, 0 ou 00 ne donne pas son W. Un taux de protéines ne permet pas non plus de le calculer exactement.
Choisis-la en fonction de l’hydratation finale, de la part de biga et du temps restant avant cuisson. Ne cherche pas automatiquement le W le plus élevé. À 100 % de farine préfermentée, il n’y a plus de farine à ajouter : le rafraîchi comprend seulement les autres ingrédients prévus.
Ici, cela signifie 20 % de la farine totale dans la biga. Pour 1 000 g de farine : 200 g dans la biga, 800 g au rafraîchi. La biga contient 88 g d’eau et 2 g de levure fraîche. À 56 % d’hydratation finale, il faut 560 g d’eau au total, donc 472 g d’eau au rafraîchi. L’huile ne remplace pas cette eau.
Prends uniquement l’eau du tableau Biga. Disperse la levure fraîche dans cette eau à l’aide d’un fouet, puis verse le mélange sur la farine de la biga dans la cuve.
Travaille en première vitesse. Le repère est d’environ 5 minutes au pétrin, à adapter à ta machine et à sa charge : arrête lorsque la farine est humidifiée et forme des morceaux grossiers. Ne cherche ni une boule lisse ni un réseau fortement développé.
Transfère dans un bac alimentaire propre, assez grand pour laisser évoluer la préparation. Couvre pour protéger la surface. Une légère ouverture du couvercle peut permettre une évacuation de chaleur, mais ne remplace pas la maîtrise de la température ; évite les courants d’air qui dessèchent la biga.
Pour ce protocole, prévois 16 à 24 heures dans un environnement à 19 °C. Il s’agit d’une plage de travail, pas d’un compte à rebours garantissant la maturité. Contrôle aussi la température de la préparation : une grosse masse peut s’échauffer.
Ouvre un morceau pour observer son évolution interne avant le mélange final. Reprends toute la biga et les seuls ingrédients du tableau Rafraîchi. Les durées de pointage et d’apprêt de la pâte finale dépendent ensuite de ta recette : elles ne sont pas incluses dans les 16 à 24 heures.
Le repère retenu est 16 à 24 h à 19 °C pour cette biga à 44 % d’eau et 1 % de levure fraîche. Ne transpose pas cette plage telle quelle à une cuisine chaude ou au réfrigérateur. Le calculateur ne transforme pas le W ou la température ambiante en heure de maturité garantie. Note tes températures, ton mélange et tes observations pour comparer les fournées.
Une farine forte adaptée à la biga est recherchée. Le repère W 300–350 indiqué plus haut aide à choisir une farine, mais n’est pas une valeur mesurée ni une exigence chiffrée de cette démonstration. Le type de mouture, à lui seul, ne permet pas de connaître la force de la farine.
La biga ne garantit ni de grandes alvéoles ni une meilleure digestibilité. Le pétrissage final, les repos, l’étalage et la cuisson comptent aussi.
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