À quoi servent les rabats sur une pâte à pizza ?
Un rabat, c’est replier la pâte sur elle-même pendant qu’elle repose. Quelques gestes suffisent pour renforcer le gluten, relancer la levure et remettre toute la pâte à la même température. C’est ce qui permet de pétrir peu, à la main, et d’obtenir quand même une pâte forte.
Ce qui se passe dans la pâte
- Tu replies : tu brasses. Comme on remue une soupe qui mijote : la levure retrouve de quoi manger, un peu de gaz s’en va, et l’intérieur tiède se mélange à l’extérieur. Toute la pâte fermente au même pas.
- Tu étires : tu peignes. Comme un peigne dans des cheveux emmêlés : ce qui tenait mal se défait, ce qui se refait tient mieux, et le gluten prend un sens. La pâte devient plus élastique.
- Tu appuies : tu répartis les bulles. Les grosses éclatent en plein de petites. C’est le point de départ d’une mie régulière.
Moins tu pétris, plus les rabats comptent. Une pâte pétrie longtemps en machine n’en a en général pas besoin. À la main, ce sont eux qui finissent le travail.
Le calendrier de notre cours
Pour la pâte à la main à 62 % : 30 minutes de repos couvert après le pétrissage, puis 4 rabats espacés de 30 minutes, et un dernier repos de 30 minutes. Soit 2 h 30 avant de diviser. Le geste : bords au centre, on retourne, puis, avec le tranchant de la main, on fait glisser la pâte vers soi, quart de tour, et on remonte.
Les repères
- À chaque rabat, la pâte est plus lisse et plus élastique.
- Ne tire jamais jusqu’à déchirer : si ça se déchire, arrête et recouvre.
- Couvre toujours entre deux rabats, sinon une peau sèche se forme.
- Avant de diviser, la membrane doit tenir au moins 8 à 10 secondes.
La leçon complète « Les rabats : renforcer ta pâte pendant qu’elle repose » arrive bientôt dans l’école mypizzateacher, avec le rabat en bac pour les pâtes plus molles et les rattrapages. Emma fait ses rabats dans la vidéo « La recette » du cours La pâte à pizza à la main, déjà dans l’école.