La pizza frite, plus ancienne qu’on le croit

Une pizza frite ? Tu penses sans doute à un truc de fête foraine, ou à une idée de chef en mal de nouveauté. Raté. À Naples, on frit de la pâte dans la rue depuis le XIXe siècle au moins. Cette tradition a nourri les ruelles, elle a sauvé des familles après la guerre, et elle a même eu droit à son grand rôle au cinéma. Voici son histoire, sans le folklore.

Dans la rue, à côté du four

Au XIXe siècle, Naples ne se contente pas de la pizza des pizzerias. Dans les ruelles, devant les bassi, ces logements ouverts sur la rue, des femmes font frire de la pâte et la vendent pour quelques sous. Le décor, les deux façons de vendre la pizza et la vie de ces quartiers, on te les raconte dans Naples, la ville qui a inventé la pizza. Ici, on suit seulement la branche frite.

Pourquoi frire plutôt que cuire ?

Parce que la contrainte décide. Un four coûte cher, occupe de la place et consomme du bois. Une friture, elle, se monte n’importe où et chauffe vite. Pour une femme qui vend quelques pizzas par jour devant chez elle, le calcul est vite fait.

Et l’huile fait un travail que le four fait autrement : elle saisit la pâte de tous les côtés en même temps. On obtient une croûte dorée et une mie qui gonfle. Rien à voir avec un beignet lourd quand c’est bien fait.

Les témoins de l’époque le confirment à leur manière. En 1884, la romancière napolitaine Matilde Serao décrit ce que mangent les pauvres de la ville. Pour un sou, le friggitore, le marchand de friture, vend une poignée de petits beignets garnis d’un bout de légume ou d’anchois. La friture fait partie du paysage, au même titre que la pizza du four.

La pizza fritta, c’est quoi exactement ?

Aujourd’hui, à Naples, « pizza fritta » désigne surtout une pâte à pizza pliée sur sa garniture, soudée, puis plongée dans l’huile. Un calzone frit, en somme. Sauf qu’il ne faut pas le dire comme ça à un Napolitain.

Pour eux, la frontière est nette. Le calzone cuit au four ? Un proche cousin de la pizza, pas une pizza. La pizza fritta ? Une pizza, évidemment. La question les fait même sourire. Ne cherche pas la logique : c’est l’usage qui tranche, pas la géométrie.

Il existe aussi une version plus simple, et plus ancienne dans l’esprit : un disque de pâte frit tout seul, servi nature ou juste assaisonné. Et une version fourrée, où la garniture est enfermée entre deux morceaux de pâte avant la friture.

La garniture classique de la pizza fritta fourrée, c’est la cuisine des pauvres dans toute sa logique : de la ricotta, un fromage comme la provola, et des ciccioli, des résidus de porc cuits et pressés, ce qui reste quand on a fondu le gras. Rien de noble. Tout est bon.

L’âge d’or : l’après-guerre

Les récits ne s’accordent pas tout à fait sur sa date de naissance. Le plus juste est de dire ceci : la pâte frite existe bien avant ; la pizza fritta telle qu’on la connaît s’impose après la guerre.

En 1945, Naples sort de la guerre ruinée. Les bombardements ont frappé la ville, le bois et la farine manquent, beaucoup de fours ne tournent plus. Une pizza au four avec tomate et mozzarella devient un luxe. La friture, elle, reste possible. Les femmes des quartiers populaires relancent la pizza fritta, avec ce qu’elles trouvent.

Et un système de crédit devient célèbre : a oggi a otto. Tu manges aujourd’hui, tu paies dans huit jours. Une pizza pour ceux qui n’ont pas un sou en poche, avec la confiance du quartier comme seule garantie.

Le cinéma a gravé cette image. En 1954, dans L’Or de Naples de Vittorio De Sica, l’épisode « Pizze a credito » montre une jeune Sophia Loren en marchande de pizza, prise dans une histoire d’alliance « perdue ». Des pizzas à crédit, une ruelle, une friture : tout y est.

La montanara, la cousine frite puis cuite

La famille frite a une autre branche, plus surprenante : la montanara. On frit d’abord un disque de pâte à plat, sans rebord. Ensuite seulement, on le garnit de sauce tomate et de fromage, souvent fumé, et on le passe quelques instants au four pour faire fondre le tout.

Résultat : une base croustillante dehors, moelleuse dedans, avec une garniture chaude. Les deux mondes de la rue napolitaine du XIXe siècle, la friture et le four, réunis dans une seule pizza. C’est aujourd’hui une spécialité qu’on trouve surtout dans les pizzerias de Naples.

Pourquoi on la trouve si peu ailleurs

Va à Milan, à Londres ou à Montréal : tu trouveras des napolitaines au four sans difficulté, des pizzas frites beaucoup plus rarement. Elle est restée une affaire de Naples et de sa région, alors que rien ne l’empêcherait techniquement de voyager.

Quelques raisons probables :

• Elle se mange tout de suite. Une pizza frite qui attend devient vite molle et grasse. Elle voyage mal, elle se livre mal.
• Elle demande une friture. En restaurant, c’est un poste de plus, avec ses contraintes d’huile et de sécurité.
• Elle a moins voyagé. Les émigrés ont bâti leurs pizzerias autour du four. C’est la pizza au four qui s’est imposée à New York, à Buenos Aires ou à São Paulo.

À Naples, en revanche, elle n’a jamais disparu. On la mange encore dans la rue, tôt le matin comme le soir, emballée dans un papier.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

• Frire n’est pas tricher. La pizza frite est aussi napolitaine que la pizza au four. Elle vient de la même ville et nourrit les mêmes gens.
• La contrainte fait le style. Pas de four, pas de bois : on frit. C’est la même logique qui a donné naissance à la Detroit dans un moule d’usine. On te l’explique dans Comment la pizza a conquis l’Amérique.
• Une même pâte, plusieurs cuissons. Four, friture, friture puis four : la cuisson change tout le résultat. C’est aussi vrai dans ta cuisine.
• Méfie-toi des dates de naissance trop propres. Une tradition a souvent des racines anciennes et un moment de gloire plus récent. Ici, la friture de rue d’abord, la pizza fritta de l’après-guerre ensuite.

Pour replacer tout ça dans son décor, lis Naples, la ville qui a inventé la pizza, et pour le vocabulaire, le glossaire du pizzaiolo.