Petite histoire de la mozzarella
Des moines de Capoue aux laiteries du Wisconsin, la mozzarella a changé de lait, de forme et de nom avant d'arriver sur ta pizza.…
Accueil / Tous les articles.
Tous les articles.
Histoire, techniques, recettes : tout ce qu’on a écrit, rangé en trois parties.
Les articles MPT
Lire
Farine Manitoba : d’où vient ce nom ?
Pourquoi une farine italienne porte-t-elle le nom d'une province du Canada ? Blé des prairies, Italie en manque de grain, étiquette devenue générique :…
Voyage pizza : Chicago
Chicago, c'est la deep-dish ? Pas seulement. Au quotidien, la ville mange une pizza fine coupée en carrés, née dans les bars. mypizzateacher t'emmène…
Voyage pizza : Rome
À Rome, la pizza sort d'abord du four du boulanger : pizza bianca le matin, al taglio au comptoir, tonda croustillante le soir. mypizzateacher…
Voyage pizza : Tokyo
Au Japon, pays du riz, la pizza est arrivée par des bars de Roppongi, puis des chaînes, puis des pèlerins partis apprendre à Naples.…
À quoi sert le sel dans la pâte à pizza ?
À quoi sert le sel dans la pâte à pizza ? Goût, gluten plus solide, levure freinée, croûte colorée : combien en mettre et…
Comment agit la levure dans la pâte à pizza ?
Comment la levure fait-elle lever la pâte à pizza ? Elle respire, fermente, gonfle les bulles du pétrissage et donne le goût. Ce qui…
Pourquoi le dessous de ma pizza brûle ?
Le dessous de ta pizza brûle avant que le dessus soit cuit ? Ce n'est pas ta pâte, c'est l'équilibre de ton four. Les…
La pâte à pizza, solide ou liquide ?
La pâte à pizza, solide ou liquide ? Ni l'un ni l'autre : un gel crue, une mousse fermée levée, une éponge cuite. Et…
Comment bouler une pâte à pizza très hydratée ?
Bouler une pâte à pizza très hydratée sans farine en plus : le froid qui la raffermit, le plan huilé, et la lame large…
Ma pâte rate ?
Ta pâte à pizza rate et tu ne sais pas pourquoi ? La méthode en 5 étapes : nommer le symptôme, retrouver l'historique, changer…
Naples au XXe siècle : de la faim au patrimoine mondial
Au XXe siècle, Naples a failli perdre sa pizza : émigration, blé qui manque, guerre et faim. Puis vient la reconquête, jusqu'à l'UNESCO. mypizzateacher…
La pizza au Brésil
São Paulo fête la pizza chaque 10 juillet. Café, fin de l'esclavage, immigration italienne, Brás, dîner du dimanche : mypizzateacher raconte comment la pizza…
La pizza en Argentine
À Buenos Aires, la pizza est une religion, mais pas celle de Naples : Génois, fainá, pizza au moule, montagnes de fromage, fugazzeta. mypizzateacher…
Les premières recettes écrites de pizza
La pizza existe depuis le XVIIIe siècle, mais ses premières recettes salées imprimées arrivent bien plus tard, et l'une des plus anciennes est française.…
La pizza frite, plus ancienne qu’on le croit
La pizza frite n'est pas une mode de fête foraine : à Naples, on frit la pâte dans la rue depuis le XIXe siècle.…
Faut-il dissoudre la levure dans l’eau ?
Faut-il dissoudre la levure dans l'eau ? Le bon geste et la bonne eau pour la fraîche, la sèche active et l'instantanée, et comment…
Eau filtrée ou eau du robinet pour la pâte à pizza ?
Eau filtrée ou eau du robinet pour la pâte à pizza ? Plus de 100 pizzas testées : chlore, eau dure, eau minérale, ce…
Farine 00 ou T45 pour la pizza ?
Farine 00 ou T45 pour la pizza ? Le type dit le raffinage, pas la force. Ce que mesurent vraiment 00, T45 et T55,…
Que veut dire W sur une farine ?
Que veut dire W sur une farine ? La force, le P/L et les protéines expliqués simplement, et ce que la fiche technique ne…
Ma pâte à pizza a trop levé, que faire ?
Ta pâte à pizza a trop levé ? Ne la jette pas : dégaze, reboule, laisse-la se détendre. Et pourquoi les points noirs d'une…
Comment bouler une pâte à pizza ?
Bouler une pâte à pizza : pourquoi la tension compte, le geste pas à pas, comment fermer la clé, et quoi faire si la…
Comment diviser une pâte à pizza ?
Diviser une pâte à pizza en pâtons égaux : quand le faire, couper net à la corne, peser chaque morceau et ajuster, sans abîmer…
À quoi servent les rabats sur une pâte à pizza ?
À quoi servent les rabats sur une pâte à pizza ? Ils renforcent le gluten, relancent la levure et égalisent la température. Le geste…
Ma pâte à pizza ne devient pas lisse, pourquoi ?
Ta pâte à pizza reste grumeleuse, collante ou se déchire au pétrissage ? Six questions pour trouver la cause et le bon rattrapage, sans…
Comment calculer la pâte pour plusieurs pizzas ?
Combien de pâte pour 5, 8 ou 12 pizzas ? Deux méthodes simples pour mettre ta recette à l'échelle sans changer ta pâte, avec…
Comment calculer une recette de pâte en pourcentage ?
Le pourcentage du boulanger expliqué simplement : la farine vaut 100 %, le reste se calcule sur elle. Méthode, exemple chiffré et pièges à…
Quand commencer sa pâte à pizza ?
Quand commencer ta pâte à pizza ? Pars de l'heure du repas et remonte le temps : les étapes, le frigo, la sortie, et…
Quel matériel pour faire des pizzas à la maison ?
Quel matériel pour faire des pizzas à la maison ? L'indispensable pour la pâte, puis pour cuire, puis le confort, dans le bon ordre,…
Comment s’appellent les parties d’une pizza ?
Cornicione, dessous, fond, mie : les parties d'une pizza expliquées simplement, et comment juger une pizza selon son style sans te tromper de critère.
C’est quoi le gluten dans la pâte ?
C'est quoi le gluten dans la pâte à pizza ? Ce qui le renforce ou l'affaiblit (eau, sel, gras, temps, acidité), et quoi régler…
À quoi servent les enzymes dans la pâte à pizza ?
Amylases, protéases, malt diastasique : ce que font les enzymes dans ta pâte à pizza, pourquoi ta croûte reste pâle et quand le malt…
Comment savoir si ma pâte à pizza a assez levé ?
Ta pâte à pizza a-t-elle assez levé ? Le test du doigt en un geste : ce que dit le creux, pourquoi le volume…
Comment pétrir une pâte à pizza à la main ?
Pétrir une pâte à pizza à la main, dans un saladier : l'ordre des ingrédients, le geste, les repos et les rabats, et les…
Comment savoir si ma pâte à pizza est assez pétrie ?
Test de la membrane : comment savoir si ta pâte à pizza est assez pétrie, les 3 stades du gluten, le geste et les…
Ma pâte à pizza colle : regarde avant de corriger
Ta pâte à pizza colle ? Avant d'ajouter de la farine, regarde à quel moment elle colle et si elle garde sa tenue. La…
Ma pâte à pizza se rétracte : que vérifier, et dans quel ordre
Ta pâte à pizza se rétracte dès que tu l'étales ? Détente, froid, boulage, pâte ferme, farine : les causes dans l'ordre où les…
Ma pâte à pizza se déchire : que vérifier, et dans quel ordre
Ta pâte à pizza se déchire quand tu l'étales ? Réseau, pâte sèche, geste, boulage, froid, fermentation : les causes dans l'ordre où les…
Ma pâte à pizza ne lève pas : que vérifier, et dans quel ordre
Ta pâte à pizza ne lève pas ? Froid, levure, pesée, température, réseau : les causes probables dans l'ordre où les vérifier, avant de…
Glossaire du pizzaiolo : 25 mots pour parler pâte
Pâton, pointage, apprêt, cornicione, biga, W, sole et voûte : les 25 mots du pizzaiolo expliqués simplement par mypizzateacher, avec où aller plus loin.
La pizza napolitaine et l’AVPN : ce que dit vraiment la règle
Qui écrit la règle de la vraie pizza napolitaine, ce qu'elle impose, ce qu'elle n'impose pas, et pourquoi une pizza hors règle peut être…
Qu’est-ce qu’un style de pizza ?
Napolitaine, new-yorkaise, Detroit, al taglio : un style de pizza, ce n'est pas une garniture ni une ville. La grille de mypizzateacher pour reconnaître…
Comment la pizza a conquis l’Amérique
New York, New Haven, Chicago, Detroit, surgelé, chaînes, Californie : comment les émigrés italiens ont fait de la pizza le plat préféré des Américains,…
Naples, la ville qui a inventé la pizza
Pourquoi la pizza est née à Naples et nulle part ailleurs : la rue, la pauvreté, les premiers pizzaioli, le choléra, l'exil. Et la…
Farine Polselli Classica : pour quelle pizza ?
Polselli Classica : tranche de W 250 à 310, usage et temps de pousse conseillé. Le détail complet est dans le Club MPT.
Farine Pivetti Nafavola 320 : pour quelle pizza ?
Pivetti Nafavola 320 : tranche de W plus de 310, usage et temps de pousse conseillé. Le détail complet est dans le Club MPT.
Farine Le 5 Stagioni Superiore : pour quelle pizza ?
Le 5 Stagioni Superiore : tranche de W plus de 310, usage et temps de pousse conseillé. Le détail complet est dans le Club…
Farine Le 5 Stagioni Oro : pour quelle pizza ?
Le 5 Stagioni Oro : tranche de W plus de 310, usage et temps de pousse conseillé. Le détail complet est dans le Club…
Farine Le 5 Stagioni Napoletana Verde : pour quelle pizza ?
Le 5 Stagioni Napoletana Verde : tranche de W 250 à 310, usage et temps de pousse conseillé. Le détail complet est dans le…
Farine Le 5 Stagioni Napoletana Rossa : pour quelle pizza ?
Le 5 Stagioni Napoletana Rossa : tranche de W plus de 310, usage et temps de pousse conseillé. Le détail complet est dans le…
Farine Le 5 Stagioni La Classica : pour quelle pizza ?
Le 5 Stagioni La Classica : tranche de W moins de 250, usage et temps de pousse conseillé. Le détail complet est dans le…
Farine Caputo Aria : pour quelle pizza ?
Caputo Aria : tranche de W 250 à 310, usage et temps de pousse conseillé. Le détail complet est dans le Club MPT.
Farine Caputo Nuvola : pour quelle pizza ?
Caputo Nuvola : tranche de W 250 à 310, usage et temps de pousse conseillé. Le détail complet est dans le Club MPT.
Farine Caputo Pizzeria : pour quelle pizza ?
Caputo Pizzeria : tranche de W 250 à 310, usage et temps de pousse conseillé. Le détail complet est dans le Club MPT.
Comment lire une fiche technique de farine à pizza : W, P/L, protéines, cendres
Une fiche farine se lit ligne par ligne : ce que mesure chaque chiffre, s'il s'agit d'un minimum ou d'une moyenne, et ce qu'il…
Ma pâte à pizza colle : faut-il ajouter de la farine ?
Avant d’ajouter de la farine, observe quand ta pâte colle et si elle garde sa tenue. Les vérifications utiles et un exemple à 62…
Effeuno P134HA 509 PRO : avis, caractéristiques et limites
Effeuno P134HA 509 PRO : chambre haute, puissance, pierre et panneau digital. L’analyse MPT pour comprendre ses atouts et les points à vérifier avant…
Fermentation au frigo ou à température ambiante : quoi choisir pour ta pâte à pizza ?
“Je fais 24 h au frigo” ne suffit pas à décrire une pâte à pizza. Il faut savoir quand la pâte va au froid,…
Hydratation pizza : pourquoi 65 % d’eau ne veut pas toujours dire pâte plus légère
L'hydratation est l'un des chiffres les plus cités en pizza. Pourtant, deux pâtes à 65 % peuvent être totalement différentes : l'une facile à…
Quelle farine choisir pour une pizza : W, protéines, 00, T45, T65
Choisir une farine à pizza ne consiste pas à prendre “la plus forte” ou “la plus italienne”. Une bonne farine est celle qui accepte…
Levure fraîche, sèche active ou instantanée : laquelle choisir pour sa pizza ?
Tu peux changer de marque de levure sans changer de recette. Tu ne peux pas changer de forme de levure gramme pour gramme. Fraîche,…
Pourquoi ta pizza reste humide au centre ? Un diagnostic en trois étapes
Garniture, cuisson ou texture attendue : observe le bon indice avant de modifier ta pâte.
Biga, poolish, levain : comprendre avant de changer de méthode
Ce qui distingue les préferments, et comment compter correctement la farine et l’eau qu’ils apportent.
Napolitaine, romaine, New York, Detroit : quelle pizza veux-tu réussir ?
Quatre noms, plusieurs textures : choisis ton résultat avant de choisir ta recette et ton matériel.
Comment la pizza est devenue un plat mondial
Migrations, adaptations et nouveaux usages : la pizza a voyagé avec les personnes autant qu’avec les recettes.
La pizza Margherita : entre histoire et légende
Une reine, trois couleurs et une lettre : pourquoi le célèbre récit de 1889 mérite quelques précautions.
D’où vient la pizza ? Une histoire plus ancienne que la Margherita
Pains garnis, métiers napolitains et traditions vivantes : trois repères pour comprendre les origines sans inventer une date de naissance.
MyPizzaTeacher teste le four Ooni Volt 12 : la révolution électrique de la pizza maison ?
Salut les pizzaiolos en herbe ! C'est MyPizzaTeacher qui vous parle. Aujourd'hui, on va parler d'un petit nouveau qui fait pas mal de bruit…
Les Différents Types de Farines Italiennes : Un Guide Complet pour y voir plus clair !
Les Différents Types de Farines Italiennes : Un Guide Complet L’Italie est réputée pour sa cuisine riche et variée, et les farines italiennes jouent…
Préparer ta prochaine fournée.
Ma première fournée et le journal de fournée sont en accès libre. Les calculateurs sont réservés au Club.
Voir les outils