Que veut dire W sur une farine ?

Le W, c’est la force de la farine : le travail qu’il faut pour gonfler une petite pâte de laboratoire jusqu’à ce qu’elle éclate. Plus il est grand, plus la farine construit un réseau de gluten solide, capable de tenir une longue fermentation et beaucoup d’eau. Mais un W seul ne dit pas comment ta pâte va s’étaler.

D’où vient ce chiffre

Le laboratoire fait une pâte de farine et d’eau salée, en étale un disque, puis souffle de l’air dessous comme une bulle de chewing-gum. L’appareil, l’alvéographe, trace une courbe. Sa hauteur donne le P, la ténacité : la résistance de la pâte. Sa longueur donne le L, l’extensibilité : jusqu’où elle s’étire. La surface sous la courbe donne le W.

Les repères

• W : la force. Grand, la farine tient le temps, l’eau et le travail. Mais une farine très forte peut donner une pâte nerveuse.
• P/L : l’équilibre. Élevé, la pâte résiste et se rétracte à l’étalage. Bas, elle s’étire facilement mais peut s’affaisser. Deux farines de même W peuvent se travailler très différemment.
• Protéines : une quantité, pas une qualité. Deux farines au même taux peuvent faire des pâtes très différentes.
• Liste des ingrédients : malt, acide ascorbique, gluten ajouté. Ce que le moulin ajoute change ta pâte autant que le W.

Les pièges

Le W ne te donne pas un temps de fermentation : il dit si la farine peut tenir longtemps, pas combien d’heures. La valeur de la fiche est une cible du moulin, pas la mesure de ton sac : les lots varient. Et cette pâte de laboratoire n’a ni levure ni fermentation. La fiche décrit un potentiel ; ta pâte donne le verdict. Pour lire une fiche ligne par ligne, suis le guide pour lire une fiche farine, puis compare dans le comparateur de farines. Pour choisir, lis quelle farine choisir pour une pizza.