Ce qu'il faut voir d'un coup d'œil
| Le chiffre | La question à laquelle il répond | Ce qu'il ne dit pas |
|---|---|---|
| Le type (00, T45, T55, T65) | Combien de son (l'enveloppe du grain) reste dans le sac ? | Si la farine est forte ou faible |
| Les protéines (en %) | Combien de matière à gluten il y a ? | Comment ce gluten va se comporter |
| W et P/L (sur une fiche pro) | Quelle force : ce que la pâte encaisse, et comment ? | Combien d'eau mettre, combien d'heures attendre |
La force, c'est ce qu'une pâte peut encaisser d'eau et de temps sans lâcher ; on la mesure à l'étage 2.
Les mots du métier, en une ligne. Le pâton : la boule de pâte individuelle. Ouvrir un pâton : l'étaler en disque à la main. L'hydratation : l'eau en pourcentage du poids de farine ; à 62 %, c'est 620 g d'eau pour 1 kg de farine. Le pointage : le premier repos de la pâte en masse. Le boulage : le geste qui forme les pâtons. L'apprêt : le repos des pâtons avant cuisson. Un préferment (biga, poolish) : une partie de la pâte préparée à l'avance.
Ce qu'il y a vraiment dans un sac de farine
Une farine, c'est un grain de blé tendre réduit en poudre. Le grain a trois parties, et tout le chapitre découle de là.
Pense à un œuf dur. La coquille, c'est le son : l'enveloppe du grain, faite de fibres et de minéraux. Le blanc, c'est l'amande (le cœur du grain, pas le fruit ; les pros disent endosperme) : la réserve, presque tout en amidon, avec les protéines qui nous intéressent. Le germe n'a pas d'équivalent dans l'œuf : une petite poche à la base du grain, l'embryon de la plante, gras et fragile.
Une farine blanche, c'est l'amande seule, moulue puis tamisée. Une farine complète, c'est le grain entier. Pourquoi retirer le germe ? Ses huiles rancissent. Au rayon : ta T45 et ta 00 sont de l'amande presque pure, une T80 garde un peu de son, une complète tout. Plus le chiffre du T est grand, plus il reste de son.
À retenir : le type d'une farine, c'est « combien de grain entier reste dans le sac ». Ni une marque, ni un pays, ni une force.
Pourquoi la farine commande l'eau, le gaz et la structure
Sur le papier, la levure fait tout le travail. En vrai, elle ne fait que le gaz. C'est la farine qui construit la cage qui le retient. Tu verses l'eau, et deux choses se passent en même temps.
L'amidon boit. Ses granules absorbent l'eau et gonflent. À la cuisson, ils se transforment en gel et figent autour des bulles. C'est ça, la mie.
Les protéines s'accrochent. Deux familles de protéines, une fois mouillées et travaillées, se lient en un filet souple : le gluten. On dira « la toile ». Elle retient le gaz, s'étire quand tu ouvres le pâton, et décide si ta croûte sera alvéolée ou dense.
Animation
La toile de gluten
De la farine sèche à la cage qui retient le gaz : ce que l'eau et le pétrissage fabriquent avec deux familles de protéines.
« Dans le sac, pas de gluten »
Deux familles de protéines dispersées dans la farine sèche, séparées par l'amidon. Le gluten n'existe pas encore : c'est un potentiel.
- gluténine, le ressort
- gliadine, l'allongement
- amidon, le remplissage
- gaz, fait par la levure
- eau
Résumé : la levure fait le gaz, le gluten fait la cage, l'amidon fait le remplissage. Change de farine sans rien ajuster, et tu changes tout : l'eau, l'ouverture, la tenue au pointage et à l'apprêt, le goût. « La meilleure farine pour la pizza » n'existe pas. Il y a la meilleure pour ton style, ton temps et ta méthode.
Dans le sac, le gluten n'existe pas encore : il naît quand l'eau et le pétrissage arrivent. D'où « potentiel de gluten », pas « taux de gluten ». Mais une farine de blé sèche n'est pas « sans gluten » pour autant : pour un intolérant, c'est la même farine.
Deux protéines, deux comportements
Ta pâte résiste ET s'étire. Ce n'est pas une contradiction, c'est la toile.
Elle se forme à partir de deux familles de protéines du blé qui ne font pas le même travail. La gluténine donne l'élasticité, ce ressort qui ramène la pâte vers sa forme. La gliadine donne l'extensibilité, cette capacité à s'allonger loin avant de céder. Une bonne pâte a besoin des deux, en équilibre. C'est cet équilibre que ta fiche appellera P/L (section suivante).
Trois mots de métier proches, à ne pas mélanger : la ténacité, c'est l'effort qu'il faut pour déformer la pâte ; l'élasticité, c'est son retour en place quand tu lâches ; l'extensibilité, c'est jusqu'où elle va avant de casser.
| Ce que tu observes | Le mot métier | Ce que ça ne prouve pas |
|---|---|---|
| La pâte résiste quand tu commences à tirer | Ténacité | Que la farine est « forte » |
| Elle s'allonge loin avant de se percer | Extensibilité | Que la toile est bien construite |
| Elle revient vers sa forme quand tu lâches | Élasticité | Qu'elle est prête à être ouverte |
| Elle reste molle, s'étale, colle | Pâte lâche | Que la farine est faible : trop d'eau, sous-pétrissage ou pousse trop longue donnent la même chose |
Le pétrissage lie les protéines et emprisonne les micro-bulles qui deviendront tes alvéoles. La toile continue de se construire avec le temps et les rabats ; puis le repos la détend. Une pâte qui refuse de s'ouvrir n'a souvent pas un problème de farine. Elle a un problème de temps.
Lire W, P et L sans les confondre
Le W sort d'une machine, l'alvéographe. Elle prend une pâte de farine, d'eau et de sel, l'étale en feuille fine, et souffle dessous jusqu'à ce que la bulle éclate. Exactement une bulle de chewing-gum. Pendant le gonflage, elle trace une courbe. P, la hauteur : la pression maximale que la bulle oppose au souffle, donc la ténacité. L, la longueur : jusqu'où la bulle s'est étirée avant d'éclater, donc l'extensibilité. W, la surface sous la courbe : le travail total pour crever la bulle. On l'appelle la force boulangère.
L'alvéographe
Une bulle de pâte, une courbe, trois lettres à lire séparément : P, L et W.
Schéma de principe, aucune farine réelle
P/L, c'est P divisé par L. P/L élevé : pâte tenace, qui revient en boule quand tu l'ouvres. P/L bas : pâte qui s'ouvre sans effort, mais qui peut manquer de tenue sur une longue pousse. Deux farines de même W peuvent se comporter très différemment si leur P/L n'est pas le même : lis P et L séparément. Un repère chiffré : pour une farine de biga, un P/L entre 0,40 et 0,60.
Pourquoi la force se traduit en heures ? Parce que pendant la pousse, le gaz appuie sur les parois de la toile sans arrêt. Une toile faible se relâche et s'affaisse au bout de quelques heures ; une toile forte tient un jour ou deux au froid. La force, c'est la résistance à la durée.
W n'est ni une note, ni une quantité d'eau, ni un nombre d'heures. La pâte d'essai n'a ni levure ni fermentation réelle. Pour situer : une biga se fait sur une farine de W 280 minimum, 330 à 350 maximum.
Pourquoi deux farines à 12 % ne donnent pas la même pâte
Le pourcentage de protéines est une quantité. Pas un potentiel. Quatre raisons.
Un : la qualité de la toile. Le pourcentage compte toutes les protéines, y compris celles qui ne font pas de gluten, et ne dit rien de l'équilibre gliadine / gluténine (section 03).
Deux : l'amidon endommagé. La mouture casse une partie des granules d'amidon. Un granule cassé boit beaucoup plus d'eau qu'un intact, et c'est lui que les enzymes attaquent pour faire du sucre. Trop d'amidon cassé : la pâte boit trop, puis s'affaisse à l'apprêt.
Trois : les enzymes. La farine a ses propres ciseaux. L'amylase découpe l'amidon en sucres : la cantine de la levure et la couleur de ta croûte. La protéase coupe doucement les brins de la toile, qui s'ouvre mieux avec le temps.
Quatre : sur quoi le pourcentage est calculé. Il reste de l'eau dans le sac. Calculé sur la farine séchée, le pourcentage monte ; sur la farine telle qu'elle est vendue, il baisse. Et « 12 % » peut être un minimum garanti ou une valeur typique. Si la base n'est pas écrite, tu notes « base non communiquée ».
Exemple (cas inventé) : tu remplaces une farine faible par une farine de force, même eau. La pâte semble raide : elle boit davantage. Monte l'eau par paliers d'environ 2 points, par exemple 62 % puis 64 %, une seule chose à la fois. Pas sans fin : trop d'eau noie les protéines, et la pâte devient lâche.
00, T45, T55, T65 : des cendres, pas de la force
« Une 00, c'est plus fin. » Non. « 00 égale T45. » Non plus. « 00, c'est pour la pizza. » Pas forcément.
Au moulin, le grain passe entre des cylindres, puis sur des tamis. Le tamisage retire le son et le germe. Pour savoir combien de son il reste, on brûle un échantillon : ce qui ne brûle pas, ce sont les minéraux, surtout logés dans le son. Ce sont les cendres. Plus de cendres, plus de son, farine plus foncée. Italie et France classent sur les cendres, chacune avec ses seuils.
mypizzateacher, chapitre La farine, section 06
Du grain au type
Au moulin, on écrase, on tamise, on recommence. Le type dit combien de son reste dans le sac. Il ne dit rien de la force : pour ça, lis les protéines et le W.
1. Au moulin : cylindres puis tamis
Ce qui se passe. Le tamisage retire le son et le germe. Ce qui passe, c'est l'amande : presque tout en amidon, avec les protéines qui font la toile.
2. Dans le sac : plus le T est grand, plus il reste de son
T45 : amande presque pure, très blanche
La mesure. Pour savoir combien de son il reste, on brûle un échantillon. Ce qui ne brûle pas, ce sont les minéraux, surtout logés dans le son : les cendres. Plus de cendres, plus de son, farine plus foncée.
En regard
Le type dit le raffinage, pas la force
Une 00 pour gnocchi et une 00 pour pizza longue portent le même numéro. Aucune ne te dit si le blé derrière a du muscle.
- Le type te dit : la part de son, donc la couleur et le goût.
- Il ne te dit pas : la force, ni la finesse.
Pour la force, lis les protéines et, si tu l'as, le W.
Les cinq crans côte à côte
À lire de gauche à droite. Plus le chiffre du T est grand, plus il reste de son : le bandeau se fonce, les cendres montent.
Schéma de principe : jauge sans valeurs, aucune farine réelle.
| Type italien | Cendres | Protéines minimum |
|---|---|---|
| 00 | 0,55 % au plus | plus de 9 % |
| 0 | 0,55 à 0,65 % | 11 % au moins |
| 1 | 0,65 à 0,80 % | 12 % au moins |
| 2 | 0,80 à 0,95 % | 12 % au moins |
| Integrale (complète) | non communiqué ici | plus de 12 % |
Côté français, même mesure : une T65 contient de 0,62 à 0,75 % de cendres, et une T55 se situe au niveau d'une farine à pain courante. Ta T45 est encore plus blanche que la T55.
Regarde la colonne de droite : la loi fixe un minimum de protéines, pas une force. Une 00 pour gnocchi et une 00 pour pizza longue portent le même numéro. Et 00 ne veut pas dire « plus fine » : le tamisage décide de la part de son, la taille des particules dépend du moulin, pas du numéro.
Et la complète ? Le son gêne la toile : ses particules boivent l'eau avant les protéines, et ses éclats, pris dans les parois des bulles, y laissent de petites fuites. Résultat : une pâte 100 % complète lève moins, à recette égale. Commence en mélange avec une blanche, et monte si le résultat te plaît.
Lire un sac et une fiche technique ligne par ligne
Sac de supermarché (1 kg, pas de fiche) : le type en gros sur le devant, puis les protéines dans le tableau nutritionnel (en g pour 100 g, c'est ton pourcentage), puis la liste des ingrédients (farine seule, ou avec malt, gluten, acide ascorbique), puis l'usage conseillé. Ni W ni P/L : tu écris « non communiqué » et tu te places dans la fourchette de ton style avec les protéines (section 08).
Sac pro (fiche technique) : ajoute W, P, L, cendres, humidité, et note la référence exacte, le moulin, le lot et la date. Une fiche de gamme n'est pas l'analyse de ton sac : « annoncé » n'est pas « mesuré », et les récoltes varient.
Ce que le moulin a déjà mis dans le sac : le malt (des sucres pour la levure, de la couleur), le gluten ajouté (de la force pour une farine faible), l'acide ascorbique (une toile renforcée). Si c'est déjà dedans, tu n'en rajoutes pas parce que ta pâte te paraît molle : tu relis d'abord ta recette.
Règle d'or : une donnée absente s'écrit « non communiqué ». Elle ne se devine pas.
Choisir sa farine selon le style et le temps de pousse
La bonne farine n'est pas la plus forte du rayon. C'est celle qui tient le temps que tu lui demandes, et qui s'ouvre quand tu veux l'ouvrir. Tu choisis avec ton style, ton temps de pousse et ta méthode (directe, biga ou poolish). Un libellé à lire correctement : « farine à pain », c'est une catégorie de rayon, pas forcément une « farine de force », le mot du meunier pour une farine au W élevé.
| Je veux faire | Farine à viser | Pourquoi |
|---|---|---|
| La pizza classique du cours gratuit mypizzateacher (62 % d'eau, 24 h au frigo) | Farine Mon Fournil « pizza », W 270 | La farine du cours, pour ton premier essai |
| Une napolitaine (croûte gonflée, cuisson très courte) | Farine à pain de 11,5 à 12,5 % de protéines, ou une 00 dans cette plage | Pâte à ouvrir à la main après une longue pousse |
| Une napolitaine proche du cahier des charges traditionnel de Naples | 00 de 12 à 13 %, W 280 à 310 | Recette de référence, pas une doctrine |
| Une pâte fine (croûte mince et croustillante) | 11,5 à 12 % | Assez de tenue, assez de souplesse pour s'étaler fin |
| Une New York (grande, pliable, plusieurs jours au froid) | Farine riche en gluten, 13,5 à 15 % | Doit tenir plusieurs jours au froid |
| Une pizza en plaque (al taglio, très hydratée) | 11,5 à 12 %, ou une 00 dans cette plage | La toile doit gonfler à la vapeur et tenir |
Le levier qu'on oublie : le temps. Une toile qui a reposé longtemps au froid se détend et s'ouvre sans lutte, même bâtie sur une farine forte. Repères au froid à 4 °C dans les recettes de référence : 24 h pour une fine, 48 h pour une napolitaine au poolish ou une New York ; le cours débutant travaille sur 24 h.
Repère du comparateur de farines mypizzateacher, point de départ et pas règle : moins de 250 de W, pâte du jour même ; 250 à 310, environ 24 h au frigo ; plus de 310, 48 h et plus, ou une biga.
Choisir en quatre étapes
- Pars d'une recette complète (farine, eau, temps), pas d'une farine seule.
- Identifie la référence exacte de ton sac. « De la 00 » n'est pas une référence.
- Croise type, protéines, W si tu l'as, ingrédients : aucune ligne ne remplace les autres.
- Reste cohérent avec ta méthode : biga et longue pousse demandent de la force, pâte du jour et pâte fine en demandent moins.
Vérifier ta pâte avant d'accuser la farine
Ta pâte a un problème. Avant de changer de sac, regarde ta pâte. Le plus souvent, le coupable est ailleurs.
Le test de la membrane. Après le pétrissage, prends un morceau de pâte gros comme une noix et étire-le doucement entre les doigts, en tournant, vers la lumière. Au stade moyen, la pâte s'étire 2 à 3 secondes avant de se déchirer. Au stade complet, la membrane tient au moins 8 à 10 secondes, presque translucide. Si elle se déchire tout de suite, la toile n'est pas construite : ce n'est pas la farine, c'est le travail ou le temps.
| Symptôme | Regarde d'abord | La farine ensuite seulement |
|---|---|---|
| La pâte se rétracte quand tu l'ouvres | Pâte trop froide, détente insuffisante, boulage trop serré ou trop récent | Farine très tenace (P/L haut) pour un protocole court |
| La pâte se déchire | Test de la membrane, pousse trop longue, tu tires trop fort | Farine faible ou trop de son pour la recette, eau au-delà de ce qu'elle porte |
| La pâte colle | Sel oublié (sans sel, une pâte est molle et collante), sous-pétrissage, pâte trop chaude | Hydratation trop haute pour cette farine : redescends par paliers d'environ 2 points |
| La pâte est plate après la pousse | Pousse trop longue pour cette recette | Farine faible pour la durée, trop d'amidon endommagé |
Le froid contracte la toile, le temps la détend. Change de sac seulement si, à température et reposée, elle résiste encore.
Les erreurs fréquentes : prendre une 00 « parce que c'est marqué pizza » sans regarder sa force ; confondre le type (raffinage) et la force ; changer de farine ET de recette en même temps ; partir sur 100 % de complète.
Ton outil : un journal en trois colonnes. J'observe, je suppose, je change. « Le disque rétrécit. Sortie du frigo trop courte ? Demain, plus de détente, même farine. »
Les questions qui reviennent
Faut-il toujours prendre le W le plus élevé ?
Non. Une farine forte sur une pâte du jour se bat avec toi à l'ouverture. Le W se choisit avec le temps de pousse, pas contre lui.
Mon sac n'indique pas le W. Je peux le déduire des protéines ?
L'estimer, pas le mesurer. Le comparateur de farines mypizzateacher utilise W ≈ 36,8 × protéines − 175, arrondi à 10. Un sac à 12 % donne environ 270. Mais d'un moulin à l'autre, le vrai W peut être 40 au-dessus ou au-dessous. Si le W est sur la fiche, la fiche gagne.
Une 00 ou une T45 ?
Les deux disent « très blanche, très peu de son ». Aucune ne dit la force. Regarde les protéines et, si tu l'as, le W.
« Farine à pizza » sur le sac, ça suffit ?
C'est un usage conseillé, donc une piste. Ni une force ni un temps. Retourne le sac, lis les protéines. Si elles n'y sont pas, c'est un signal.
Pour continuer
Si tu ne retiens que trois choses : le type dit le raffinage, pas la force ; les protéines et le W disent la force ; la farine se choisit avec le temps de fermentation, jamais seule.
Pour t'entraîner sur des cas concrets, utilise le comparateur de farines et le guide « Comment lire une fiche farine » en PDF. Rejoins l'école mypizzateacher sur Skool (accès gratuit + Club).
Le guide « Comment lire une fiche farine » (PDF) et le comparateur de farines sont sur mypizzateacher.com : télécharge le guide et ouvre le comparateur.