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Une fiche farine se lit ligne par ligne : ce que mesure chaque chiffre, s’il s’agit d’un minimum ou d’une moyenne, et ce qu’il ne dit pas sur ta pâte.

Avant d’ajouter de la farine, observe quand ta pâte colle et si elle garde sa tenue. Les vérifications utiles et un exemple à 62 % pour comprendre ce que tu modifies.

“Je fais 24 h au frigo” ne suffit pas à décrire une pâte à pizza. Il faut savoir quand la pâte va au froid, sous quelle forme, après quel développement, avec quelle dose de levure et combien de temps elle ressort avant l’ouverture. Réponse courte : la fermentation au frigo donne de la souplesse d’organisation

L’hydratation est l’un des chiffres les plus cités en pizza. Pourtant, deux pâtes à 65 % peuvent être totalement différentes : l’une facile à ouvrir, l’autre collante, nerveuse ou impossible à gérer. Réponse courte : l’hydratation correspond au rapport eau / farine. Elle est indispensable pour calculer une recette, mais elle ne décrit pas seule

Choisir une farine à pizza ne consiste pas à prendre “la plus forte” ou “la plus italienne”. Une bonne farine est celle qui accepte ton hydratation, ton temps de fermentation, ton mode de pétrissage et ton type de cuisson. Réponse courte : le W mesure une résistance à la déformation, pas la qualité complète d’une

Tu peux changer de marque de levure sans changer de recette. Tu ne peux pas changer de forme de levure gramme pour gramme. Fraîche, sèche active et sèche instantanée remplissent la même fonction, mais elles n’ont ni la même concentration, ni le même mode d’emploi. La réponse courte Levure fraîche : facile à disperser, très