Naples au XXe siècle : de la faim au patrimoine mondial

On imagine volontiers Naples fière de sa pizza depuis toujours, avec des pizzerias pleines et des touristes émerveillés. La réalité du XXe siècle est plus rude. La ville perd ses enfants, manque de blé, traverse la guerre et la faim. Pendant des années, la pizza y devient presque impossible. Et quand elle revient, le reste du monde la croit américaine. Voici comment Naples a récupéré son invention.

Un Sud qu’on quitte

L’émigration commencée au XIXe siècle continue au XXe. Le Sud de l’Italie reste pauvre, loin des usines et des investissements du Nord. On part vers les Amériques par familles entières.

Un témoin inattendu mesure cette misère. En 1910, Booker T. Washington, grande figure afro-américaine, né esclave, parcourt l’Europe pour voir comment vivent les plus pauvres, en particulier dans les régions d’où partent les émigrés. En Sicile, ce qu’il découvre le frappe : selon lui, le sort des paysans y est pire que celui des fermiers noirs du Sud des États-Unis. Voilà le monde que les pizzaioli émigrés quittent.

Le blé qui manque

La pizza, c’est d’abord de la farine. Et l’Italie du début du XXe siècle ne produit pas assez de blé pour se nourrir. Elle doit en acheter à l’étranger, et c’est surtout après la Première Guerre mondiale qu’une grande part de ces achats vient d’Amérique du Nord.

En 1925, Mussolini lance la « bataille du blé ». Taxes sur le blé importé, propagande, concours, aides aux agriculteurs : il faut produire italien. La production augmente et les importations baissent. Mais le prix est lourd : des terres qui portaient d’autres cultures passent au blé, l’agriculture perd de sa diversité, et le problème de fond n’est pas réglé.

Retiens surtout ceci : pendant des décennies, une partie du blé tendre et de la farine que consomment les Italiens vient d’Amérique du Nord, avec des blés plus forts que les blés locaux. C’est de là que vient un nom que tu vois encore sur les sacs de farine italiens : Manitoba, une province du Canada. Tu peux la lire dans l’article « Origine du nom Manitoba ».

La guerre : une pizza impossible

En 1940, l’Italie entre en guerre aux côtés de l’Allemagne. Naples, grand port stratégique, devient une cible. Les Alliés la bombardent environ deux cents fois entre 1940 et 1944, surtout en 1943. On estime les morts civils à plus de vingt mille.

Le 8 septembre 1943, l’Italie annonce l’armistice avec les Alliés. L’armée allemande occupe aussitôt le pays. À Naples, fin septembre, la population se soulève pendant quatre jours. Début octobre, les Alliés entrent dans une ville à bout de forces. Et les bombardements allemands prennent le relais.

Pour sentir cette année-là, il faut imaginer la ville vue par un sous-officier du renseignement britannique qui y a tenu son journal. Publié plus de trente ans après, il montre une population qui passe ses journées à chercher de quoi tenir jusqu’au soir. Imagine ce que devient la pizza dans ce décor : un plat du pauvre qui n’est plus à la portée des pauvres. Les pizzaioli n’ont plus de quoi pétrir ni chauffer leur four, et beaucoup baissent le rideau.

Voilà pourquoi on doute fort que les soldats américains aient « découvert » la pizza dans une Naples affamée. Ce mythe est détaillé dans Comment la pizza a conquis l’Amérique. Ce qui revient d’abord dans les ruelles, c’est la pizza frite, faisable avec une marmite d’huile. On te la raconte dans La pizza frite, plus ancienne qu’on le croit.

Une pizza qui reste napolitaine

Pendant longtemps, la pizza a du mal à sortir de Naples. Dès 1884, la romancière Matilde Serao raconte l’aventure d’un Napolitain qui ouvre une pizzeria à Rome. Au début, la foule vient par curiosité. Puis elle se lasse. Loin de sa ville, écrit-elle, la pizza sonne faux, comme une plante exotique qui ne pousse pas ailleurs.

Des pizzerias existent bien dans d’autres villes italiennes au début du siècle, et les livres de cuisine commencent à citer la pizza, mais toujours comme une spécialité du Sud. Pour Naples, en revanche, elle est un morceau d’âme. En 1966, au Festival de la chanson napolitaine, Aurelio Fierro et Giorgio Gaber chantent « ‘A pizza » : l’histoire d’un homme qui offre tout à celle qu’il aime, restaurants chics et bijou de prix, alors qu’elle ne voulait qu’une pizza. La chanson finit deuxième, puis devient un classique, repris par de grands noms de la chanson napolitaine.

Le grand départ vers le Nord

Ce qui fait vraiment voyager la pizza en Italie, c’est une nouvelle migration. Dans les années 1950 et 1960, le pays vit son « miracle économique ». Les usines du Nord embauchent. Entre 1955 et 1971, environ neuf millions d’Italiens quittent les campagnes du Sud pour les villes du Nord, de Milan à Turin.

Avec eux montent des pizzaioli. L’histoire la plus célèbre est celle de Tramonti, un village des hauteurs de la côte amalfitaine. Au début des années 1950, un de ses enfants, Luigi Giordano, installé dans la région de Novare, lance une laiterie de fior di latte, puis ouvre la première pizzeria de la ville, notamment pour écouler ses fromages. Puis il aide des proches et des voisins de Tramonti à ouvrir la leur, qui s’approvisionnent chez lui. Des dizaines de pizzerias suivent, puis des générations de pizzaioli tramontini.

Aujourd’hui, Tramonti revendique d’avoir porté la pizza dans tout le Nord de l’Italie. Les chiffres qui circulent sont parfois très gros et relèvent en partie de la fierté locale. Mais le phénomène est réel.

La reconquête

Pendant ce temps, dans le reste du monde, la pizza a pris l’accent américain. Chaînes, surgelés, livraison : pour beaucoup de gens, la pizza est un produit des États-Unis. Pour un Napolitain, c’est vexant.

Alors Naples contre-attaque, en trois temps.

• 1984. Des pizzaioli napolitains fondent l’AVPN pour écrire noir sur blanc ce qu’est la vraie pizza napolitaine et la défendre. On détaille tout dans La pizza napolitaine et l’AVPN : ce que dit vraiment la règle.
• 2010. L’Union européenne enregistre la « Pizza Napoletana » comme spécialité traditionnelle garantie.
• 2017. L’UNESCO inscrit l’art du pizzaiuolo napolitain au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Ce ne sont pas une recette ni un produit qui sont reconnus, mais un savoir-faire et des gestes.

Le chemin est spectaculaire. En un siècle, la pizza de Naples est passée des ruelles affamées au patrimoine mondial.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

• La pizza dépend de la farine, donc de l’histoire. Blé importé, bataille du blé, pénuries de guerre : ce qui arrive dans le sac de farine change la pizza. C’est encore vrai aujourd’hui quand tu choisis la tienne.
• La tradition bouge. Farines, fours, clients : tout change au fil du siècle, et la pizza avec. Une tradition vivante évolue, et c’est normal.
• Les gens font voyager la pizza. Émigrés vers l’Amérique, ouvriers vers le Nord, pizzaioli de Tramonti : partout, la pizza suit ceux qui savent la faire.
• Reconnaître le geste. L’UNESCO n’a pas classé une recette, mais un savoir-faire. Chez mypizzateacher, c’est aussi ce qu’on veut te transmettre : les gestes, et le pourquoi derrière.

Pour remonter aux débuts, lis Naples, la ville qui a inventé la pizza.