Les premières recettes écrites de pizza

Voici un paradoxe. Les Napolitains mangent de la pizza depuis le XVIIIe siècle. Pourtant, la plus ancienne recette imprimée de vraie pizza, salée et cuite au four, qu’on ait pu retrouver arrive bien plus tard. Et elle n’est même pas écrite par un Italien. Pourquoi un tel retard ? Et que racontent ces vieilles recettes sur la pizza de l’époque ? On a ouvert les livres.

Pourquoi personne n’écrit la recette

Au XIXe siècle, un livre de cuisine s’écrit pour les maisons aisées. Il parle de rôtis, de sauces, de pâtisseries de banquet. La pizza, elle, est une nourriture de rue, pour des gens qui n’ont souvent ni cuisine ni four. Les auteurs ne s’y intéressent pas. Et ceux qui la font n’ont pas besoin de recette : ils savent, ils ont appris en regardant, avec les mains.

Résultat : pendant des décennies, la pizza vit sans papier. Quand elle apparaît enfin dans un livre, c’est souvent sous la plume d’un étranger, curieux de ce plat que tout Naples mange.

Le faux départ : des « pizzas » qui n’en sont pas

Attention au piège du mot. Pendant des siècles, en Italie, « pizza » désigne une tourte ou un gâteau. En 1570, Bartolomeo Scappi, cuisinier au service du pape, publie une énorme somme de cuisine. On y trouve une tourte de pigeons « que les Napolitains appellent pizza de bouche de dame ». Pigeon, sucre, épices : on est loin de la margherita.

Et ça dure. En 1891, Pellegrino Artusi publie le livre de cuisine qui deviendra le plus célèbre d’Italie. Ses recettes nommées « pizza » sont sucrées et rangées parmi les desserts. Même mot, autre plat.

Une des toutes premières recettes est française

Parmi les premiers à coucher la vraie pizza napolitaine sur le papier, il y a un Français : Urbain Dubois, grand chef qui a dirigé les cuisines de plusieurs cours d’Europe. Dans son livre de cuisines du monde, il donne une « pizza à la napolitaine ». Elle figure déjà dans la traduction anglaise de 1870 et dans l’édition française de 1872.

Ce texte est un petit trésor. Dubois commence par un conseil de connaisseur : la pizza se mange au souper, et les vrais amateurs vont la manger chez les pizzaioli eux-mêmes, pour l’avoir brûlante et voir le travail. Déjà, le goût du four et du geste.

Puis il décrit la méthode, et on reconnaît notre pizza :

• une pâte à pain bien levée, abaissée en rond en la battant avec les mains, sans rouleau ;
• les bords légèrement relevés : l’ancêtre du cornicione ;
• un filet d’huile, puis au choix de petits anchois frais, des demi-tomates, des filets d’anchois salés ou de la « mouzarella », et souvent tout ça mélangé ;
• de l’ail, du persil, de la sarriette, encore un peu d’huile ;
• une cuisson directement sur la sole d’un four à pain, bien propre.

Un détail fait sourire : Dubois décrit la mozzarella comme un « fromage tendre de brebis ». Il connaît le plat, moins le produit. Mais l’essentiel est là : pâte levée, geste à la main, garniture simple, four chauffé comme pour le pain.

L’Italie écrit enfin la sienne

Il faut attendre le XXe siècle pour que les livres de cuisine italiens adoptent la pizza salée. Et quand ils le font, ils la présentent comme une spécialité régionale : la pizza « à la napolitaine », une curiosité du Sud.

Le tournant vient d’une femme. À la fin des années 1920, Ada Boni, Romaine qui dirige un magazine féminin et y publie des recettes depuis des années, sort Il talismano della felicità, « le talisman du bonheur ». Des centaines de recettes de toutes les régions d’Italie. Parmi elles, une pizza avec tomate et mozzarella, reconnaissable au premier coup d’œil.

Ce livre devient le manuel des familles italiennes, souvent offert en cadeau de mariage et transmis de génération en génération. Traduit en anglais en 1950, il traverse l’Atlantique et devient l’un des rares manuels de vraie cuisine italienne en anglais. La pizza voyage aussi par les livres.

L’Amérique s’y met, à sa façon

Aux États-Unis, la pizza existe depuis la fin du XIXe siècle dans les quartiers italiens. Mais la presse grand public la découvre tard.

• 1927. Le restaurateur George Rector publie dans le Saturday Evening Post une « pizza alla paesana ». Sa base ? Une grande brioche plate, non sucrée, garnie de tomates, d’anchois et de mozzarella. Il la présente comme un plat typique de Toscane. Une brioche, la Toscane : on est loin de Naples. Mais c’est une première dans un grand magazine américain.
• 1944. Le New York Times présente la pizza à ses lecteurs comme une « tarte populaire en Italie du Sud », au détour d’un article sur une pizzeria de Manhattan.
• 1947. Le même journal publie une recette à faire chez soi, en affirmant que la pizza pourrait devenir aussi populaire que le hamburger, si seulement les Américains la connaissaient.
• 1948. Un magazine rural propose une pizza de feu de camp : une pâte faite avec une préparation industrielle pour biscuits, cuite à la poêle. La pizza entre dans l’ère du tout prêt.

En vingt ans, la recette passe de la brioche de chef à la boîte de préparation. Chaque époque écrit la pizza avec ce qu’elle a dans ses placards.

Ce que ces vieilles recettes nous apprennent

• La pizza a d’abord été décrite de l’extérieur. Un chef français, des journalistes américains : ce sont les regards étrangers qui l’ont mise par écrit.
• Les garnitures anciennes sont très simples. Anchois, huile, ail, herbes, tomate, fromage. Pas toujours de la mozzarella, et jamais de surcharge.
• Le geste compte depuis le début. Dès la recette de Dubois, la pâte s’abaisse à la main et le bord reste un peu plus épais. Le cornicione n’est pas une mode récente.
• Une recette dit son époque. Brioche en 1927, préparation pour biscuits en 1948 : chacun adapte la pizza à sa cuisine. Il faudra attendre 1984 pour que des pizzaioli napolitains écrivent eux-mêmes leur règle. On te l’explique dans La pizza napolitaine et l’AVPN : ce que dit vraiment la règle.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

Une recette écrite n’est jamais la naissance d’un plat. C’est une photo, souvent prise de loin, parfois floue. Si tu lis « la première pizza date de telle année », demande-toi toujours : première trace écrite, ou premier plat ? Ce n’est pas du tout la même chose.

Pour aller plus loin : Naples, la ville qui a inventé la pizza et Comment la pizza a conquis l’Amérique.