Comment calculer une recette de pâte en pourcentage ?

La farine vaut toujours 100 %. Chaque autre ingrédient s’écrit par rapport à elle : 62 % d’eau, c’est 62 g d’eau pour 100 g de farine. Pour passer aux grammes, multiplie ton poids de farine par le pourcentage, puis divise par 100.

La vinaigrette de ta grand-mère

Elle ne donnait pas de quantités, elle donnait une proportion. Bol ou saladier, le goût restait le même. Le pourcentage du boulanger, c’est la même idée : une recette qui marche pour 2 pizzas comme pour 10. Et un outil pour comparer deux recettes d’un coup d’œil.

L’exemple de la pâte du cours

• Farine : 100 %, soit 500 g.
• Eau : 62 %, soit 500 × 62 ÷ 100 = 310 g.
• Sel : 2,5 %, soit 12,5 g.
• Huile d’olive : 3 %, soit 15 g.
• Levure fraîche : 0,6 %, soit 3 g.
• Total : 168,1 %, soit 840,5 g : trois pâtons d’environ 280 g.

Oui, le total dépasse 100 %. C’est normal : la farine compte déjà pour 100, tout le reste s’ajoute par-dessus.

Partir du nombre de pâtons

Tu veux 3 pâtons de 280 g, soit 840 g de pâte ? Additionne les pourcentages (168,1), puis divise : 840 ÷ 1,681 = 499,7 g de farine. Soit 500 g. Chaque autre ingrédient se calcule ensuite sur cette farine.

Les pièges

• Pourcentage de quoi ? Dans cette pâte, l’eau fait 62 % de la farine, mais environ 37 % du poids total. Même pâte, deux chiffres. Dans nos fiches, la base est toujours la farine.
• L’huile n’est pas de l’eau. L’hydratation se calcule avec l’eau seule.
• Plusieurs farines : additionne-les, c’est leur total qui vaut 100 %.
• Poolish ou biga : leur farine et leur eau comptent dans les totaux, sinon ta vraie hydratation t’échappe.