Naples, la ville qui a inventé la pizza

La pizza n’est pas née dans une cuisine de château. Elle est née dans une ville bruyante, surpeuplée, pauvre et géniale : Naples. Pour comprendre la pizza, il faut comprendre cette ville. Pourquoi là ? Pourquoi à ce moment-là ? Et pourquoi elle n’y est pas restée ?

Une ville où l’on mange dehors

Imagine Naples au XVIIIe et au XIXe siècle. L’une des villes les plus peuplées d’Europe. Des ruelles étroites, des immeubles serrés, des marchands partout, une foule de gens sans travail fixe qui vivent au jour le jour. Les visiteurs étrangers les appellent les lazzaroni.

Chez eux, la plupart n’ont ni cuisine, ni four, ni eau courante. Alors on mange dehors, et on mange ce qui coûte le moins cher. Un plat de pâtes si on a quelques pièces. Un morceau de pizza si on n’en a qu’une. Voilà le terrain de naissance : pas de tradition noble, juste un besoin. Nourrir beaucoup de monde, vite, pour presque rien, sans assiette ni couvert.

Les premiers pizzaioli

La première preuve écrite d’un pizzaiolo date de 1799. Gennaro Majello écrit à la police de Naples : les troubles politiques de l’année l’ont empêché d’ouvrir sa boutique, où les gens venaient dîner, et il ne peut plus payer ses dettes. Ce document, retrouvé par un historien, dit deux choses importantes. Le pizzaiolo est un métier à part, distinct du boulanger. Et il existe déjà des lieux où l’on vient manger de la pizza.

Le mot « pizzeria » viendra plus tard. Mais les boutiques se multiplient : quelques dizaines au début du XIXe siècle, autour de 120 dans la seconde moitié. Certaines existent encore. Port’Alba, par exemple, sert toujours des pizzas aujourd’hui.

Deux pizzas dans la rue

À l’époque, il y a deux façons de faire une pizza à Naples.

• La pizza frite. Il suffit d’une marmite d’huile et d’un petit feu. Beaucoup de femmes en font devant leur porte pour arrondir les fins de mois. Parfois, la garniture est enfermée entre deux disques de pâte avant de plonger dans l’huile.
• La pizza cuite au four. Là, il faut une boutique, parce qu’un four ne se déplace pas. Le pizzaiolo cuit, empile les pizzas dans un récipient chauffé, et un garçon part les vendre dans les rues. Les premiers clients mangent chaud. Les suivants, beaucoup moins.

Et sur la pizza, on met quoi ? Ce qui ne coûte pas cher. De l’ail et de l’huile. Du saindoux, un peu de fromage, quelques feuilles de basilic. De tout petits poissons. De la tomate, parfois. De la mozzarella, parfois. On est loin du produit de luxe.

Quand Alexandre Dumas visite Naples en 1835, il remarque que la pizza se vend selon sa taille : une petite suffit à un homme, une plus grande nourrit une famille. Le prix fait la taille. Le principe de la part vendue à la demande, bien avant New York.

Adorée par les uns, méprisée par les autres

Les étrangers ne sont pas tous charmés. En 1831, l’Américain Samuel Morse, l’inventeur du télégraphe, décrit la pizza comme une galette écœurante couverte de tomate et de petits poissons, qui aurait l’air de sortir d’un égout. Ambiance.

Peu importe. Au milieu du XIXe siècle, la pizza a gagné toute la ville. Les pauvres en mangent, mais aussi les gens aisés. Des pizzerias ouvrent dans les beaux quartiers. Riches et moins riches se retrouvent au même comptoir. Un plat de pauvres est devenu le plat d’une ville entière.

Pourquoi la pizza aurait pu rester à Naples

En Italie, la cuisine est d’abord locale. Un plat de Naples n’a aucune raison d’être connu à Turin. D’autant qu’en 1861, quand l’Italie devient un pays, Naples perd son rang de capitale de royaume. Le pouvoir et l’argent partent vers le Nord. La ville s’appauvrit encore.

Puis viennent les épidémies de choléra, à répétition. Dans les quartiers les plus pauvres, sans égouts ni eau propre, la maladie frappe fort. À la fin du XIXe siècle, les autorités lancent un grand plan d’assainissement, le Risanamento : on rase des quartiers entiers pour faire passer des égouts et de larges avenues. Des dizaines de milliers d’habitants perdent leur logement, et l’économie de la rue, celle qui faisait vivre les vendeurs de pizza, s’effondre.

Pour beaucoup, il ne reste qu’une porte de sortie : partir. Les Italiens du Sud émigrent en masse vers l’Europe, l’Argentine, le Brésil et surtout les États-Unis. La pizza part avec eux. Sans ce drame, elle serait peut-être restée une curiosité locale. La suite, c’est l’Amérique.

La margherita : belle histoire, fausse lettre

Tu connais sûrement la légende. En 1889, le roi Umberto Ier et la reine Marguerite visitent Naples. Le pizzaiolo Raffaele Esposito leur prépare une pizza tomate, mozzarella, basilic, aux couleurs du drapeau. La reine adore, la pizza prend son nom. Et la pizzeria montre encore une lettre de remerciement de la cour, datée de juin 1889.

Le problème : cette lettre a été examinée de près par un chercheur, dans une étude publiée en 2014. Sceau mal placé, écriture qui ne colle pas avec les autres lettres du signataire, aucune trace dans les archives. Sa conclusion : c’est un faux, probablement fabriqué bien plus tard pour la publicité de la maison.

Et surtout, l’association tomate, mozzarella, basilic est déjà décrite à Naples plusieurs décennies avant 1889. La visite royale a bien eu lieu. L’invention, non. On raconte tout le détail dans La pizza Margherita : entre histoire et légende.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

• La pizza est une cuisine de rue et de pauvreté. Simple, rapide, pas chère. C’est son ADN, et c’est pour ça qu’une bonne pizza n’a pas besoin de dix garnitures.
• Le pizzaiolo est un vrai métier depuis au moins la fin du XVIIIe siècle. Son savoir est dans les gestes plus que dans les livres.
• Le succès mondial de la pizza est né d’un exil, pas d’une stratégie.
• En pizza, vérifie les belles histoires. Le récit le plus répété n’est pas toujours le vrai.