Farine Manitoba : d’où vient ce nom ?

Tu es dans une épicerie italienne. Sur les sacs de farine, tu lis 00, 0, et puis un mot qui n’a rien d’italien : Manitoba. Le Manitoba, c’est une province du Canada, au milieu des grandes plaines. Qu’est-ce qu’elle fait sur un sac de farine italienne ? Et surtout : la farine qu’il y a dedans vient-elle vraiment de là-bas ? Pas forcément. Voici comment un nom de lieu est devenu un mot de boulanger.

Un blé né dans le froid

Le nom Manitoba vient des langues autochtones de la région. Selon les versions, il évoquerait le « détroit de Manitou », le Grand Esprit, ou un « lac de la prairie ». La province entre dans le Canada en 1870, et ses plaines s’ouvrent aux fermiers.

Le climat est rude : hivers glacés, étés courts. Il faut un blé qui pousse vite et qu’on sème au printemps. Au début du XXe siècle, un sélectionneur canadien, Charles Saunders, met au point une variété qui change tout : le blé Marquis, issu d’un croisement avec un vieux blé du pays, le Red Fife. Distribué aux fermiers de l’Ouest à partir de 1909, il mûrit assez tôt pour être récolté avant les premières gelées. Et sa farine est riche en gluten, ce qu’on appelle une farine forte.

En quelques années, les plaines de l’Ouest canadien se couvrent de ce blé. Le Canada devient un grand exportateur de blé de qualité, recherché dans le monde entier pour renforcer des farines plus faibles.

Une Italie qui manque de grain

De l’autre côté de l’océan, l’Italie a un problème. Sa cuisine repose sur le blé, mais elle n’en produit pas assez pour nourrir sa population. Elle achète à l’étranger, et après la Première Guerre mondiale, une part croissante vient d’Amérique du Nord. Le fascisme tente de corriger ça avec sa « bataille du blé », sans vraiment y parvenir. Puis la Seconde Guerre mondiale affame le pays, et la farine venue d’Amérique devient une question de survie. On te raconte cette période dans Naples au XXe siècle : de la faim au patrimoine mondial.

Pour les boulangers italiens, ces blés d’Amérique du Nord sont une découverte. Les blés tendres cultivés en Italie donnent souvent des farines plus faibles. La farine canadienne, elle, boit plus d’eau et tient mieux les longues fermentations. Le nom de la province la plus associée à ce blé s’impose : on dit « farine Manitoba ».

Avant le Canada, la Hongrie

Le plus drôle, c’est que l’histoire s’était déjà produite une fois. À la fin du XIXe siècle, le grand auteur culinaire italien Pellegrino Artusi recommandait dans ses recettes une « farine de Hongrie ». Ce nom laisse deviner d’où venait alors la farine forte recherchée. L’étiquette suivait le fournisseur.

Retiens ce mécanisme : en Italie, la farine forte a souvent porté le nom de l’endroit d’où on la faisait venir. Hongrie hier, Manitoba ensuite. Le nom raconte les routes du commerce du blé, pas forcément le contenu du sac.

Un nom devenu une étiquette

Aujourd’hui, « Manitoba » ne désigne plus un lieu. C’est une étiquette commerciale pour dire « farine forte ». Et ce n’est même pas une catégorie officielle : la loi italienne classe les farines de blé tendre selon leur degré de raffinage (types 00, 0, 1, 2 et complète), pas selon leur force. Un moulin peut donc écrire « Manitoba » sur un sac de farine forte, que le blé vienne du Canada, des États-Unis ou d’Europe.

L’Italie, elle, importe toujours une grande partie de son blé tendre. Aujourd’hui surtout d’autres pays d’Europe, le Canada restant un fournisseur parmi d’autres. Le mot a survécu à la route qui l’avait fait naître.

Petit piège au passage : le Canada reste bien un grand fournisseur de l’Italie, mais surtout de blé dur, celui des pâtes sèches et de la semoule. La farine Manitoba, elle, est une farine de blé tendre, celui du pain et de la pizza. Deux blés différents, deux usages différents. Ne les confonds pas sur l’étiquette.

Dans les boulangeries et les pâtisseries italiennes, la farine Manitoba sert aux pâtes qui doivent monter haut et longtemps : panettone, pandoro, croissants, brioches. Les pizzaïolos l’utilisent aussi, seule ou en mélange, pour renforcer une farine plus faible quand la pâte doit fermenter longtemps.

Et la pizza napolitaine dans tout ça ?

Une question reste ouverte. Si les Napolitains ont cuit pendant des années avec des farines nord-américaines, bien plus fortes que les farines locales, leur pizza a-t-elle changé ? Il est probable que ces farines aient modifié les pâtes. Mais les témoignages sur la pizza d’avant-guerre sont trop rares et trop flous pour le prouver. On ne tranche pas : on te dit ce qu’on sait, et ce qu’on ne sait pas.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

• Manitoba ne veut pas dire canadien. Ni même meilleur. Le mot dit seulement « farine forte ». Pour savoir ce qu’il y a vraiment dans le sac, lis la fiche technique, pas le nom.
• Une farine forte n’est pas toujours la bonne. Certains styles en ont besoin pour gonfler au four. D’autres gagnent à une farine plus faible, plus docile à étaler au dernier moment. On choisit sa farine selon son style et son protocole, pas selon la réputation d’un mot.
• Les chiffres comptent plus que les noms. Force, protéines, taux d’extraction : ce sont eux qui décrivent une farine. Pour t’y retrouver dans les appellations italiennes, lis Les différents types de farines italiennes.
• L’histoire de la pizza est aussi celle du blé. Quand la farine change, la pâte change. C’est vrai pour Naples au XXe siècle, et c’est vrai dans ta cuisine quand tu changes de sac.