Voyage pizza : Rome

25 septembre 2026

À Rome, « une pizza, s’il te plaît » ne suffit pas. Tout dépend de l’heure. Le matin, elle sort du four du boulanger, blanche et luisante d’huile. À midi, on la coupe aux ciseaux et on la pèse. Le soir, elle arrive ronde et craquante sur une table de quartier. Trois pizzas, trois moments de la journée, et un fil rouge que tu vas voir apparaître partout : le pain. Suis-nous, on fait le tour de la ville du lever au coucher.

Le matin, chez le boulanger

À Rome, la première pizza ne sort pas d’une pizzeria. Elle sort du four à pain. Le fornaio, le boulanger, étire une longue bande de pâte, la cuit, la frotte d’huile d’olive et de sel. C’est la pizza bianca, la pizza blanche. Sa sœur, la pizza rossa, reçoit juste une fine couche de tomate.

Ce n’est pas un plat de restaurant. C’est un casse-croûte. On l’achète au poids, on la mange en marchant, on la fend en deux pour la garnir de jambon ou de mortadelle. Certains fours du centre la font depuis des générations : celui du Campo de’ Fiori est déjà en activité à la fin du XIXe siècle.

Pendant longtemps, personne ne l’appelait vraiment pizza. Pour les Romains, c’était du pain, une sorte de focaccia. En 2019, l’État italien l’a d’ailleurs inscrite parmi ses produits agroalimentaires traditionnels, sous un nom qui dit tout : la pizza blanche romaine « alla pala del fornaio », sur la pelle du boulanger. Retiens ce lien entre pain et pizza : il va tout expliquer.

À midi, au comptoir : la pizza al taglio

Al taglio veut dire « à la coupe ». La pâte cuit dans de grandes plaques rectangulaires, les teglie. Au comptoir, tu montres la garniture, tu indiques la largeur avec les doigts, on coupe aux ciseaux, on pèse, on réchauffe. Tu paies au poids. Tu manges debout ou sur un banc.

À la fin des années 1950, des boutiques vendent déjà ces plaques de pizza au poids ou à la pièce. Pendant des décennies, c’est un produit simple, bon marché, souvent médiocre. Une pizza pour caler une faim, pas pour se souvenir.

Puis viennent les boulangers. À la fin des années 1980, Angelo Iezzi reprend avec sa femme une petite pizzeria en difficulté. Il se met à traiter la pizza en plaque comme un pain de qualité : il choisit ses farines, met beaucoup plus d’eau dans la pâte, la laisse fermenter longtemps, à température contrôlée. Résultat : une base croustillante dessous, aérée dedans, légère. Il enseigne sa méthode, devient président d’une association de pizzerias italiennes, ouvre des écoles jusqu’à Dublin et Dubaï. Sa façon de faire se répand dans la ville, puis bien au-delà.

En 2003, Gabriele Bonci ouvre une minuscule boutique près du Vatican. Il pousse l’idée encore plus loin : une pâte de boulanger, et des garnitures pensées comme des plats de chef, qui changent au fil de la journée. Le lieu devient un pèlerinage pour les gourmands du monde entier. Et c’est à partir de là que la « pizza romaine » part à l’étranger, copiée dans le monde entier.

Le soir, à table : la tonda

Le soir, les Romains vont à la pizzeria de quartier. Et là, rien à voir avec la napolitaine. La pizza tonda romaine est ronde, basse, très fine, scrocchiarella : elle craque sous la dent. Le pizzaïolo l’abaisse souvent au rouleau à pâtisserie, le mattarello, ce qui chasse l’air et donne ce croustillant. La garniture va jusqu’au bord, et le bord grille. On la mange entière, au couteau et à la fourchette.

C’est la pizza des souvenirs d’enfance romains, celle des années 1950 et 1960. Longtemps traitée comme un produit bas de gamme, elle connaît depuis quelques années un vrai renouveau, porté par de jeunes pizzaïolos.

Et avant la pizza, on commande des fritti : des supplì, boulettes de riz frites au cœur de fromage filant, des fleurs de courgette farcies, des filets de morue en beignet. Un repas de pizzeria romaine commence toujours par la friteuse.

Petit guide pour ne pas te tromper

« Romaine », ce n’est pas un style unique. Pizza bianca, al taglio, tonda : trois produits différents, trois moments de la journée. Ce qu’on vend à l’étranger comme « pizza romaine » est presque toujours la version al taglio moderne.
Al taglio décrit la vente, pas la recette. Le mot dit qu’on coupe et qu’on pèse. La pâte peut être excellente ou médiocre.
Alla pala, c’est la pelle. Une pizza longue et ovale, cuite directement sur la pierre du four, servie sur une pelle en bois et coupée en morceaux. La cousine de la pizza bianca des boulangers.
Les noms se croisent. À Naples, une pizza aux anchois s’appelle souvent « romana ». Ailleurs en Italie, la même garniture s’appelle « napoli ». Chacun attribue l’anchois au voisin.
La napolitaine est là aussi. Rome compte aussi des pizzerias napolitaines. Personne ne s’en offusque.

Ce qu’on en retient chez mypizzateacher

À Rome, la pizza est une affaire de boulanger. Les grandes avancées de la ville viennent de gens qui connaissent le pain : farine choisie, beaucoup d’eau, longue fermentation. Tout ce que tu apprends sur la pâte à pain te servira pour ta pizza.
Un nom de ville n’est pas un style. Pour savoir ce qui définit vraiment un style, lis Qu’est-ce qu’un style de pizza ?.
Le geste change la pizza. Au rouleau, tu chasses l’air et tu obtiens une galette qui craque. À la main, tu gardes l’air dans le bord et tu obtiens une corniche gonflée. Aucun des deux n’est une faute : ce sont deux pizzas différentes.
Une pizza peut se servir froide et réchauffée. L’al taglio est cuite à l’avance, puis réchauffée. Si elle reste bonne, c’est que la pâte est bien faite.

Pour remonter aux origines, lis D’où vient la pizza ? et Naples au XXe siècle : de la faim au patrimoine mondial.