Comment agit la levure dans la pâte à pizza ?

La levure est vivante. Elle mange les sucres que la farine libère, rejette du gaz carbonique et de l’alcool, et ce gaz gonfle les petites bulles d’air enfermées au pétrissage. Au four, elle donne un dernier coup de pouce, puis meurt. Entre les deux, elle fabrique le goût de ta pâte.

Deux régimes, selon l’air qu’il reste

Un gramme de levure fraîche contient environ 6 milliards de cellules. Tant qu’elles trouvent de l’air dans la pâte, elles respirent et se multiplient. Privées d’oxygène, elles basculent en fermentation : c’est là qu’elles produisent le gaz, l’alcool et les arômes. Un rabat ou un boulage rouvre la fenêtre un instant, comme on relance un feu en soufflant dessus.

Ton pétrissage prépare le terrain

Pense à du papier bulle vide : le pétrissage fabrique des milliers de petites poches d’air. La levure n’en crée aucune, elle remplit celles qui sont déjà là, et le gluten tient les parois. Une pâte mal pétrie lève mal, même avec une excellente levure.

Le goût se fabrique en arrière-plan

Pendant que la levure gonfle ta pâte, des bactéries travaillent dans l’ombre et produisent des acides. Comme un bouillon qui mijote, ce goût gagne avec le temps. Une pâte bousculée, avec beaucoup de levure et de l’eau chaude, monte vite mais reste plus fade et colore moins. Au four, le gaz et la vapeur gonflent le bord une dernière fois, puis la levure meurt quand la pâte atteint 50 à 60 °C.

Ce qui l’accélère, ce qui la freine

• La température, le levier le plus puissant : au chaud elle accélère, au froid elle ralentit sans mourir.
• Le sel, qui la freine sans l’arrêter. Au-delà de 3 %, le frein devient trop fort.
• La dose et le temps, qui vont ensemble.

Pour choisir ta levure et la convertir d’une forme à l’autre, lis levure fraîche, sèche active ou instantanée : laquelle choisir. Pour la préparer : faut-il dissoudre la levure dans l’eau ?