Farine 00 ou T45 pour la pizza ?

Ni l’une ni l’autre n’est « la » farine à pizza. 00 et T45 disent à peu près la même chose : la farine est très raffinée, très blanche (par ses cendres, la 00 se situe entre la T45 et la T55). Aucune des deux ne dit si elle est forte ou faible. Or, pour ta pizza, c’est la force qui compte. Elle se lit sur la fiche technique, pas dans le nom.

Ce que mesure le type

Au moulin, on retire l’enveloppe du grain, le son, riche en minéraux. Pour classer une farine, on en brûle un échantillon : restent les cendres, c’est-à-dire les minéraux. Peu de cendres, farine très raffinée. Beaucoup, farine proche du grain entier. En Italie, une 00 contient 0,55 % de cendres au plus. En France, plus le chiffre du T est grand, plus il y a de cendres : une T65 en contient 0,62 à 0,75 %, une T55 correspond à peu près à une farine à pain, une T45 est encore plus blanche.

Les repères

• 00 ne veut pas dire forte. La loi italienne demande à une 00 plus de 9 % de protéines, contre 11 % au moins pour une 0. Une 00 peut être faible, moyenne ou très forte, selon les blés du moulin.
• 00 ne veut pas dire plus fine. La finesse dépend du moulin, pas du type. D’après les sources lues, la farine la plus fine d’une série de mesures en laboratoire n’était même pas une 00.
• Une bonne farine française fait une bonne pizza. Une T55 de boulangerie, avec une force adaptée à ton planning, convient très bien. La 00 est courante en napolitaine, pas obligatoire.
• Plus de son, moins de volume. Une T65 ou une Tipo 1 apporte du goût, mais son son coupe le réseau de gluten : commence par en mélanger une partie.

Le piège

Acheter une 00 « parce que c’est pour la pizza », sans regarder sa force. Une 00 faible prévue pour une pâte courte peut s’affaisser après un long séjour au froid. Cherche le W et l’usage annoncé : le guide pour lire une fiche farine t’explique comment, et l’article quelle farine choisir pour une pizza t’aide à trancher.