Comment s’appellent les parties d’une pizza ?

Quatre mots suffisent : le cornicione (le bord), le dessous (la pâte qui porte la garniture), le fond (la face qui touche la sole) et la mie (l’intérieur, avec ses alvéoles). Chacun te raconte quelque chose sur ta pâte et ta cuisson.

Les quatre parties

• Le cornicione : l’anneau sans sauce ni fromage. Rien ne l’écrase, alors il gonfle et dore. Sa largeur dépend de l’endroit où tu arrêtes la sauce ; sa hauteur, de ton étalage. Écrase-le, il restera plat. C’est là que tu goûtes ta pâte seule.
• Le dessous : il porte tout. Plus la cuisson est longue, plus il croustille. Il décide si ta part tient droite comme une planche ou si sa pointe tombe.
• Le fond : la face cuite au contact de la sole ou de l’acier. Taches de cuisson sur une napolitaine, doré régulier sur une pizza en plaque.
• La mie : presque absente sur une pizza fine, bien présente sur une pizza épaisse type pain. De grosses alvéoles ne font pas forcément une meilleure pizza.

Juger une pizza : d’abord le style

Une baguette et un pain de mie sont deux pains ; personne ne reproche au pain de mie de ne pas croustiller. Une napolitaine souple, dont la pointe plonge, n’a pas de défaut : c’est son style. Une pizza fine, elle, doit tenir.

Quelques critères valent pour tous les styles : pas de bande de pâte crue et collante sous la sauce (la couche gommeuse), un fond coloré sans goût amer de brûlé, un centre qui ne nage pas dans la soupe, et du sel dans la pâte comme dans la sauce. Juge vite, tant que c’est chaud, et sur plusieurs pizzas plutôt qu’une seule.