Detroit red-top
Pizza en moule, fromage jusqu’aux parois pour une croûte caramélisée, sauce ajoutée après cuisson.
2 moulesPizzas
35 × 25 cmPar moule
70,4 %Eau / farines
3 hApprêt
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Le secret du bord croustillant
Le fromage est poussé jusqu’au contact des parois du moule. En cuisant, il fond contre le métal et forme une croûte dorée et croquante : le frico.
La sauce arrive après la cuisson, en bandes sur le fromage : d’où le nom red-top. La fiche détaille la pâte à la semoule, la sauce et le démoulage.
Ce que tu vas apprendre
- Pétrir une pâte à la semoule et lui donner un rabat.
- Mettre la pâte en moule huilé et remplir les coins pendant l’apprêt.
- Garnir jusqu’aux parois pour obtenir le frico.
- Démouler proprement et finir à la sauce chaude.
Le déroulé en quatre temps
La pâtePétrissage, rabat, division en deux portions.
En mouleLa pâte s’étend et lève dans les moules huilés.
La saucePréparée pendant l’apprêt, servie chaude.
Au fourFromage aux parois, cuisson, démoulage, sauce.
La fiche complète
Pesées, étapes et planning détailléOuvrir dans l’école ↗
Les chiffres ci-dessus sont masqués volontairement : la fiche exacte est dans l’école.