Al taglio au poolish
La grande plaque romaine à découper : pâte très hydratée, cuite en deux temps.
60 × 40 cmPlaque
79,7 %Eau / farine
2Cuissons
Four à soleMatériel
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Pourquoi deux cuissons
La base cuit d’abord avec la sauce seule, puis repasse au four avec le fromage. Le fond a le temps de devenir croustillant sans que le fromage ne brûle.
Une pâte aussi hydratée demande du poolish, des rabats et un long apprêt en plaque. La fiche détaille chaque étape et prévient : ce format demande un four adapté.
Ce que tu vas apprendre
- Mener une pâte à forte hydratation avec poolish et rabats.
- Mettre une grande pâte en plaque et conduire son apprêt.
- Cuire en deux temps, base puis garniture, sans retourner la plaque.
- Adapter le montage à une plaque de 60 × 40 cm.
Le déroulé en quatre temps
La veilleLe poolish fermente à température ambiante.
Le pétrissagePremier mélange, repos, eau salée, huile.
La plaqueRabats, mise en plaque, long apprêt.
Deux cuissonsBase avec sauce, puis fromage et finition.
La fiche complète
Pesées, étapes et planning détailléOuvrir dans l’école ↗
Les chiffres ci-dessus sont masqués volontairement : la fiche exacte est dans l’école.