Ma pizza napolitaine
Une napolitaine se fait sans frigo : la pâte lève à température ambiante. Deux textes de référence disent comment la faire : celui de l’association Verace Pizza Napoletana (AVPN) et un règlement européen (STG). Tu en choisis un, tu dis combien de pizzas tu fais et quand tu cuis. Le calculateur te donne les pesées, la température de ton eau, l’heure de chaque étape et le protocole complet, de la pâte à la sortie du four.
Les deux modes, pour 1 L d’eau
Les deux textes comptent leurs doses pour 1 litre d’eau. Voilà ce que ça donne :
Dix fois moins de levure, mais une levée de 24 h au lieu de quelques heures. Dans les deux cas, la pâte lève à température ambiante, sans frigo.
Adapte maintenant le calcul à ta propre pâte.
Le calculateur interactif est inclus dans le Club MPT.
Les membres y ont accès dès leur premier jour, par la leçon TES ACCÈS DU MOIS du Club : pizza classique, napolitaine, biga et poolish, avec les quantités, la levure, la température de l’eau et la feuille de route.
Avec le Club, tu as aussi :
- LA THÉORIE, EXPLIQUÉE SIMPLEMENT, un module de plus chaque semaine ;
- BIGA ET POOLISH, NIVEAU 2, plus tard dans ton parcours ;
- une réponse d’Emma ou de Pierre sous 72 h ouvrées, dès que ton dossier est complet (fiche diagnostic), et la Fournée du mois.
Le Club MPT : 29 USD par mois. Pas de période d’essai.
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Tu préfères calculer à la main ? Le guide « Comment calculer une recette de pâte en pourcentage ? », ouvert à tous, te montre comment faire, pas à pas. Lire le guide
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Napolitaine et frigo : ce que disent les textes
Les deux textes décrivent une levée à température ambiante, du pétrissage à la cuisson. Ce calculateur suit la même ligne : pas de frigo, et pas de préferment (une pâte préparée à l’avance).
Une pâte passée au froid suit une autre méthode, avec une autre dose de levure. Pour une pâte qui passe 24 h au frigo à 4 °C, prends l’autre outil : la pizza classique.
Sources
Les règles du protocole viennent de ces deux textes. Lis-les si tu veux vérifier.
- Napolitaine STG : règlement (UE) n° 97/2010, sur EUR-Lex (annexe, points 3.5 et 3.6).
- Napolitaine AVPN : cahier des charges 2024 (« Disciplinare ») de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (PDF officiel, en italien). La dose de 0,3 g par litre pour 24 h et la température de pâte de 23 °C viennent du tableau de la version 2022 de ce même texte.
Les pourcentages de farine, de sel et de levure affichés par le calculateur sont des calculs MPT faits à partir de ces textes.