Comment bouler une pâte à pizza très hydratée ?

Sans ajouter de farine. Raffermis-la au froid pendant le pointage, travaille sur un plan légèrement huilé ou avec une lame large, et garde les mains à peine humides. La pâte reste aussi mouillée que prévu, et c’est ce qui fera ses grandes alvéoles.

Pourquoi elle colle à tout

Les pâtes épaisses de type pain, de la Detroit à la focaccia, vont d’un peu plus de 70 % d’eau à près de 87 %, loin des 62 % de notre pâte à la main. Le filet de gluten est là, mais il nage : la pâte coule comme du miel et s’accroche à tout ce qui est sec. Une poignée de farine la rend plus facile, mais fait baisser l’hydratation : tu perds exactement ce que tu cherchais.

Trois leviers, sans toucher à la recette

• Le froid. Comme le miel au frigo, une pâte froide se tient. Mets-la au frais entre deux rabats si elle reste trop molle. Le froid ralentit aussi la pousse : après le façonnage, juge l’apprêt à l’aspect de la pâte, pas à la montre.
• L’huile au lieu de la farine. Un film d’huile sur le plan, étalé à la main. Parfait pour les pâtes en plaque, la focaccia, la Detroit. Pas pour une napolitaine : boule-la sans huile et sans farine sur le plan ; le léger fleurage pour l’ouvrir est un autre geste.
• Une lame large. Un couteau à enduire en inox, d’au moins 20 cm. Ici, presque pas de farine sur le plan : comme un tapis qui se tend sur un sol qui accroche, la pâte doit rester un peu collée pour que la lame la tende. Glisse la lame à sa base, pousse, quart de tour, et recommence sur les quatre côtés : le pâton se tend tout seul.

Et les mains ?

Humides, pas ruisselantes : la pâte glisse au lieu de coller. Pour les rabats, fais-les dans un bac légèrement huilé, sur les quatre côtés, et couvre après chaque rabat. Pour ces pâtes, un pétrissage en machine aide beaucoup : à la main, le réseau met bien plus longtemps à se construire.

Ta pâte colle alors qu’elle ne devrait pas ? C’est un autre cas : lis ma pâte colle. Pour les pâtons classiques : comment bouler une pâte à pizza.