Eau filtrée ou eau du robinet pour la pâte à pizza ?

L’eau du robinet. Si tu la bois, tu peux pétrir avec. L’eau filtrée ou distillée ne rend pas ta pizza meilleure, et le chlore ne tue pas ta levure. Pour ta pâte, ce qui compte, c’est la quantité d’eau et sa température, pas son origine.

Ce que disent les sources lues

Deux idées reçues ont été mises à l’épreuve par d’autres, avec des essais comparatifs : « l’eau dure durcit la pâte » et « le chlore tue la levure ». Ces essais comparaient l’eau du robinet, l’eau filtrée, l’eau distillée, une eau minérale très dure (2 488 ppm de minéraux dissous) et une eau déminéralisée rechlorée à 4 ppm, le maximum légal pour l’eau du robinet aux États-Unis.

• L’eau du robinet a été préférée. Entre les eaux, seulement de petites différences de goût et de volume.
• Le chlore n’a rien changé. Probablement parce qu’il s’évapore vite au mélange, et parce que les levures du commerce ont été sélectionnées dans des eaux du robinet. Et au four, il se décompose.
• Une exception : l’eau minérale très dure a donné un peu moins de volume aux pizzas épaisses, avec une mie plus serrée.

Les repères

• Ton eau est claire, sans odeur, sans goût particulier ? Utilise-la, sans la filtrer ni la faire reposer.
• Elle a un vrai problème (odeur, eau trouble, mauvais goût) ? Utilise une autre eau potable pour ta pâte.
• Pour une focaccia ou une pizza en plaque, évite les eaux minérales très chargées.
• Pèse ton eau et mesure sa température. Ce sont tes vrais leviers. Pour la quantité, lis pourquoi 65 % d’eau ne veut pas toujours dire pâte plus légère.