Comment bouler une pâte à pizza ?
Ramène les bords du pâton vers le dessous pour lui faire une peau lisse et tendue, puis pince la soudure du dessous : la clé. Range-le clé dessous, dans un contenant fermé. Une bonne boule est ferme, lisse, et ne se déchire pas.
Le ballon de baudruche
Un ballon à la peau régulière gonfle rond. Une zone plus molle, et il fait une bosse. Ton pâton, c’est pareil : le boulage lui fabrique une peau tendue, pour qu’il garde sa forme pendant la pousse et s’étale en disque régulier. Au passage, tu brises les grosses bulles en une multitude de petites, point de départ d’une mie régulière.
La clé, c’est le nœud du ballon. Mal fermée, elle s’ouvre en trou à l’étalage, et la sauce passe au travers.
Le geste de notre cours, en bref
- Dans les mains : ramène les bords au centre, pince, quart de tour. Quelques fois.
- Sur le plan : avec le tranchant des mains, ramène le pâton vers toi, quart de tour, remonte. La pâte accroche un peu au plan, et c’est ce qui la tend.
- Retourne, pince la clé, finis en le faisant tourner entre tes paumes.
- Clé dessous dans un contenant fermé, puis 24 h au frigo à 4 °C.
Les rattrapages
- La clé ne ferme pas : trop de farine ou pâte sèche. Humidifie à peine la soudure et pince à nouveau.
- Ça glisse : trop de farine. Brosse le surplus pour que la pâte retrouve de l’accroche.
- Ça colle et ça se déchire : un voile de farine sur le plan, et la partie abîmée repasse à l’intérieur.
- Boule molle et bosselée : reboule avec un peu plus de fermeté.
- Surface déchirée à force de serrer : couvre quelques minutes, puis reboule doucement.
La leçon complète « Bouler un pâton : la tension et la clé » arrive bientôt dans l’école mypizzateacher : le pas à pas détaillé et les repères avant et après le frigo. Pour voir le geste, Emma boule et ferme ses pâtons dans la vidéo « La recette » du cours La pâte à pizza à la main, déjà dans l’école.