Pourquoi le dessous de ma pizza brûle ?

Parce que ta pizza reçoit plus de chaleur par-dessous que par-dessus. Le dessous, au contact de la pierre ou de l’acier, finit sa cuisson avant le dessus. Ce n’est presque jamais la pâte : c’est l’équilibre de ton four. On le corrige en rapprochant la pizza de la chaleur du haut, pas en changeant de recette.

Deux chaleurs, deux vitesses

Par-dessous, la pierre chaude passe sa chaleur à la pâte par contact, comme une plancha : c’est rapide. Par-dessus, le haut du four envoie une chaleur rayonnante qui dore le fromage et le bord. Si le bas va plus vite que le haut, le dessous brûle pendant que le dessus attend. Et tant qu’il reste de l’eau, la pâte ne dépasse pas 100 °C environ : le dessous, collé à la pierre, sèche le premier, et une fois sec plus rien ne le freine. Il passe alors de doré à noir en très peu de temps.

Dans un four électrique, le dessous peut brûler alors que le dessus n’est pas cuit. Placer l’acier au tiers supérieur et utiliser le gril en appoint rééquilibre la chaleur reçue.

Ce que tu peux changer

• Pendant la cuisson : soulève la pizza un instant sur la pelle, ou déplace-la vers l’avant du four, plus frais. Finis le dessus sous le gril.
• À la pizza suivante : monte ta pierre ou ton acier au tiers supérieur du four et sers-toi du gril. La plupart des fours de maison plafonnent vers 260 à 290 °C : c’est souvent la chaleur du haut qui manque.
• Moins de farine sous le pâton : la farine et la semoule brûlent sur la sole et noircissent le dessous.
• Une seule chose à la fois, et note ce que tu as changé.

Et l’inverse : dessus coloré, dessous pâle ?

Ton support n’était pas assez chaud. Avec un acier, préchauffe au moins 30 minutes. Entre deux pizzas, laisse-le se recharger : la pizza d’avant lui a pris de la chaleur. Et si c’est le centre qui reste mou, lis pourquoi ta pizza reste humide au centre.