À quoi servent les enzymes dans la pâte à pizza ?

Les enzymes sont les petits ciseaux de ta farine. Elles se réveillent dès que tu ajoutes l’eau. Les unes découpent l’amidon en sucres pour nourrir la levure et colorer la croûte. Les autres coupent le gluten pour le rendre plus souple. Sans elles, ta pâte ne lèverait presque pas et ta croûte resterait pâle.

Les repères

• Les amylases fabriquent le sucre. La farine contient très peu de sucre libre. Les amylases découpent l’amidon en sucres que la levure mange. Elles n’attaquent presque que les grains d’amidon abîmés au moulin : un grain intact leur résiste.
• Le sucre qui reste colore la croûte. Après une très longue fermentation, la levure a presque tout consommé : la croûte sort plus pâle.
• Les protéases assouplissent le gluten. En coupant ses chaînes, elles l’aident à se réorganiser : la pâte devient plus facile à étirer. C’est une des raisons pour lesquelles le repos rend une pâte plus docile. En excès, elles l’affaiblissent : la pâte se relâche et colle.
• L’eau et la chaleur les accélèrent. Une pâte plus hydratée ou plus chaude voit ses enzymes travailler plus vite. Au four, la chaleur finit par les détruire.

Et le malt, alors ?

Le malt diastasique est un grain germé, séché et moulu, riche en amylases. Il sert quand l’amidon ne suffit plus à nourrir la pâte jusqu’au bout : longue pousse au froid, grosse part de préferment, farine sans malt. Avant d’en acheter, lis ton sac : beaucoup de farines en contiennent déjà. En rajouter donne une pâte collante et une croûte qui colore trop vite. Et ne le confonds pas avec un malt torréfié ou un sirop de malt, qui apportent du goût, pas des enzymes.