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Pâte napolitaine.
Une fiche pour retrouver les quantités, les pourcentages et le déroulé de préparation d’une pâte napolitaine, de la pesée à la cuisson.
Visuel d’ambiance généré.
Une recette à garder près de soi.
Une fiche PDF illustrée, avec les ingrédients en grammes et en pourcentages sur farine, les étapes numérotées et les repères de préparation.
Dans la fiche
- Les quantités et la formule de pâte.
- L’incorporation et le pétrissage.
- Le pointage, la division, le boulage et l’apprêt.
- L’étalage, la garniture et la cuisson.
- Les notes techniques et les points de vigilance.
Préparer le matériel.
Balance de cuisine, balance de précision pour la levure, récipient de mélange ou pétrin adapté, corne, thermomètre, bacs alimentaires avec couvercle, pelle et four à pizza adapté au protocole.
Le four domestique constitue une adaptation distincte : les réglages de cuisson ne se transposent pas automatiquement.
Bien lire cette recette.
Cette fiche présente un protocole napolitain distinct du cours « Du pétrissage à la cuisson ». Chaque protocole conserve sa propre formule, ses repos et ses conditions de cuisson.
Cette fiche ne constitue ni une certification ni une promesse de conformité au règlement AVPN 2024. Ses quantités et ses durées sont celles de la version validée ; les écarts identifiés sont conservés dans ses notes.
Pour adapter une formule directe à ta fournée :
Ouvrir le calculateur